Olivový olej - Nagel-Group
Po mnoho storočí si ľudia dopriali pôžitok z olivového oleja - legendárneho ovocia z oblasti Stredomoria. Podľa Informačného olivového oleja (IGO) rastie viac ako polovica olivovníkov v Európskej únii. Odborníčka Carmen Sánchez García vysvetľuje, v čom je stredomorský olej taký výnimočný a na čo musíte venovať pozornosť pri nákupe, preprave a skladovaní.
Prilepte údery pre najlepšie oleje
V čase, keď sa olej používa na rafináciu jedál v kuchyniach, má za sebou už dlhú cestu: V Európe sa extrahuje z olív v slnečnom stredomorskom regióne. Veľké olivové háje, z ktorých niektoré sú staré niekoľko tisíc rokov, nájdete vo veľkých pestovateľských oblastiach pestovateľov olív na Kréte, v kontinentálnom Grécku, na Sardínii a v Macedónsku. Suché teplo a slnko umožňujú olivám dozrieť. V priemere na strome ročne vyrastie 20 kilogramov, z ktorých možno vyťažiť tri až štyri litre oleja.
Zber sa začína v októbri a môže trvať až do januára. Je to ťažká, fyzická práca. Pokiaľ ide o najlepšie oleje, poľnohospodári sa zriekajú mechanizovaných metód. Obyčajne olivy zo stromu zrazia palicou alebo nimi zatrasú. Ovocie zachytáva sieť. Potom to rýchlo ide do olejární.
Lisovanie za studena znamená kvalitu
Po zbere odstránia zamestnanci vo výrobe listy z olív, umyjú ich a nasekajú - jadro zvyčajne zostáva v ovocí. Po mechanickom lisovaní oddeľujú olej od buničiny a vody. Jednou z najdôležitejších vlastností kvality je, že olej je lisovaný za studena - alebo extrahovaný za studena - pri maximálnej teplote 27 stupňov. V minulosti boli olivy lisované niekoľkokrát a teple, dnes je jedným lisom kritérium kvality.
V ďalšom kroku zamestnanci pripravia olivový olej na prepravu. Existujú rôzne možnosti. Niekedy plnia tovar do fliaš, cisterien - zriedka aj do sudov. Bez ohľadu na to musia byť nádoby pred prepravou a skladovaním dobre vysušené. Kontakt oleja s vodou môže viesť k zhoršeniu kvality vo forme zmien chuti a vône.
Vôňa je svieža a jemná. Rovnako ako jemné korenie, aj horkosť a horkosť obaľujú jedlo pripravené z olivového oleja. „Extra panenský olivový olej je v kuchyni ľahký a veľkorysý: svieti, spája, dopĺňa, zdôrazňuje a obohacuje,“ nadchýna sa Carmen Sánchez García. Narodila sa v Španielsku a absolvovala pokročilý výcvikový kurz na ochutnávku panenského olivového oleja v Andalúzii. Dnes pracuje ako someliérka v olivovom oleji v cukrárni Opaque.
Pre nich takzvané zelené zlato patrí do každej kuchyne. „Používajte iba extra panenský olivový olej,“ odporúča Sánchez García. Identifikáciu nájdete na štítkoch mnohých olivových olejov v obchodoch s lahôdkami a tiež na zľavách. Doslovne to znamená „prírodný olivový olej špeciálnej kvality“ a popisuje najvyššiu kvalitatívnu triedu. Druhou úrovňou kvality je natívny prírodný olej, ktorý môže mať mierne nedostatky v chuti - za ním nasleduje rafinovaný, t. J. Tepelne a chemicky upravený olej.
Ovocné, horké a horké - takto spoznáte rôzne arómy
Po úspešnej ceste do supermarketu je vaša chuť olivového oleja nakoniec požadovaná. Sánchez García vysvetľuje, že pri výbere zo širokej škály vôní a chutí by ste mali brať do úvahy nasledujúce aspekty: etiketu „extra panenský olivový olej“, meno výrobcu, pestovateľskú oblasť, rok zberu, čas plnenia do fľaše, minimálnu trvanlivosť a v V ideálnom prípade by sa malo uviesť aj meno odrody olív.
V poslednom kroku ochutnávka umožňuje posúdenie olivového oleja. Za týmto účelom odoberie someliér olivového oleja 15 mililitrov vzorky. Vôňa sviežej zelenej alebo zrelej arómy, ako je tráva, artičok, jablko, mandľa, čerstvé záhradné bylinky, ako aj škrabance v krku a vyrovnaná horkosť, hovoria za vysokú kvalitu. Každá z viac ako 2 000 odrôd olív „je svet sama o sebe, z ktorého si môžete vyrobiť svoj vlastný olivový olej,“ hovorí nadšene nadšený.
Optimálna preprava domov
Rovnako ako odborníci prepravujú olivový olej cestou do supermarketu, ochutnávač olivového oleja ho odporúča aj cestou domov: rýchlo a v tme. Pre dlhodobé uchovanie chutí a zdravých vlastností extra panenského olivového oleja je rozhodujúce aj jeho uchovanie v domácnosti. Olej by mal byť vždy uchovávaný v pôvodnom obale, aby sa zabránilo kontaktu so svetlom a kyslíkom - a aby sa tak neurýchlil proces rozkladu.
Od roku 1990 sa svetová spotreba olivového oleja takmer zdvojnásobila. Podľa Informačného olivového oleja (IGO) spotrebujú Gréci každý rok najviac oleja: okolo 13 litrov na obyvateľa. Španieli produkujú najviac olivového oleja: Medzinárodná rada pre olivy (IOC) odhaduje produkciu na rok 2015/2