Olteniansky kurací slaný nálev tradičný recept Savori Urbane
Olteniansky kurací soľankový tradičný recept. Ako pripraviť kurací vývar s cesnakom, paradajkami a pečenou paprikou? Ako vyprážať kurča na slanom náleve a ako pripraviť štipľavú a cesnakovú šťavu? Starý oltenský recept z Dunaja.
Olténsky recept na kuraciu soľanku s polentou nám dal náš priateľ Crystyna Tara, fanúšik a moderátor v Skupina mestských chutí. Cristina je narodená v Olténii z oblasti Bechet-Dabuleni a už niekoľko rokov žije spolu s manželom neďaleko Viedne. Tešíme sa každý deň z jej kulinárskych postov. Sme držiteľkou rekordu naj varenejších receptov Urban Flavours (viac ako 450).
Je to príklad, ktorý stojí za to nasledovať, pretože jeho ponuka obsahuje okrem tradičných olténskych receptov, s ktorými rástla, aj mnoho sedmohradských, rakúskych, maďarských, francúzskych alebo talianskych receptov. Urobí niekoľko skvelých obrázkov a jedlo je vždy elegantne prezentované a veľmi chutné.
O recepte olténskeho kuracieho slaného nálevu Cristina nám stručne povedala, že je to autentický druh z oblasti, kde vyrastala. Učila sa od svojej prababky a potom od babičky. Trval na kvalite hydiny, ktorá by bola dobrá pre hydinu, vidiecke mäso. Celkom súhlasíme! Špecifickým prvkom oblasti je navyše sušená červená paprika na šnúrke (nazývajú sa raky), ktorá dodáva tomuto jedlu zvláštnu príchuť.
Samozrejme, autentická soľanka alebo rybacia soľ sa pripravuje prostredníctvom varenie mäsa na soľnej podložke natretej na horúcich platniach, páliť pod šírym nebom a variť v kotlíku. Odtiaľ pochádza aj názov. Druhou možnosťou je vyprážanie kúskov mäsa a pečenie grilovanej zeleniny (gril na drevenom uhlí alebo dreva) a tretia, ktorá je prispôsobená pre mestské domy.
Zeleninou používanou v slanom náleve sú paradajky, paprika a feferónky, cesnak a niekedy cibuľa. Recept sa môže v jednotlivých domácnostiach líšiť. Samozrejme, v lete je všetka zelenina v sezóne a má oveľa intenzívnejšiu arómu a chuť. V zime si môžete zvoliť konzervované paradajky a mrazené pečené papriky.
Cristina nám ponúkla aj tradičný oltenský recept račia polievka (nalačno) - pozri tu.
Pochádza tiež z kráľovstva kurací ostropel - recept tu.
Poďme do práce! Z nižšie uvedených ingrediencií získame cca. 6 porcií soľanky. Čas varenia závisí od použitej hydiny. Obrázky vyrába Cristina Tara a sú z dvoch rôznych kôl soľanky pripravenej podľa tohto receptu. Preto vidíte 2 rôzne hrnce.
Toto jedlo je možné variť aj v kotlíku vonku. Je to ešte chutnejšie. Viac receptov v kotlíku (bograci) nájdete tu.
- 1 väčšie kurča (najlepšie country)
- 3-4 papriky alebo 2 papriky a 2 sušené papriky (raky)
- 1 malá feferónka (voliteľné)
- 4-5 veľkých a šťavnatých paradajok alebo plechovka paradajok
- 1 hlava cesnaku
- trochu oleja
- soľ korenie
- 1 cibuľa (voliteľné)
- 1-2 vetvičky sušeného tymianu
- zeleň podľa vášho výberu: zelená petržlenová vňať, smrekovec
Ako pripraviť oltenskú kuraciu soľanku, tradičný recept?
Kurča je dôkladne upravené: kontroluje sa perie, páperie a tyl, hovorí sa o ňom (ak je to potrebné) a žľaza z koláča sa odreže. Potom sa rozreže na vhodné kúsky: krídla, stehná rozrezané na hornú a dolnú časť, hrudník s kožou a kosťami rozrezaný na polovicu a potom na štvrtiny, chrbát rozrezaný na 2 alebo 3 kusy. Kosti a pokožka robia jedlo chutným!
Dôležité: aby sme získali červenú kôrku a špecifickú príchuť, musíme kúsky mäsa veľmi dobre utrieť absorpčným papierom! Mokré mäso nebude hnedé, ale dusí, bieli.
Kurací soľanku na plechu alebo grile - na drevenom ohni
Ak máte vonkajšie ohnisko a vytvorili ste drevený oheň, je čas rozpáliť veľkú kovovú dosku a hojne ju posypať hrubou soľou. Kúsky mäsa poukladáme na slanú vrstvu a povaríme ich mierne do hneda, otočíme ich zo všetkých strán. Soľ budú čerpať z hrubej soľnej vrstvy, na ktorej stoja.
Ak máte vonkajší gril kúsky mäsa budete musieť dochutiť soľou a korením, natrieť ich trochou oleja a potom na rozpálených tyčinkách grilu opiecť. Nemusia byť úplne preniknuté, pretože sa budú pripravovať v hrnci, v slanom náleve.
Na grile sa pečú aj paradajky, paprika a feferónky. Zelenina získa zvláštnu dymovú arómu.
Varenie soľanky pokračuje v kotle s pirostrii umiestneným nad ohňom.
Kuracia soľanka varená na klasickom sporáku - na panvici alebo v hrnci
Väčšina z vás nemusí mať patio a vonkajší gril. V takom prípade sa zvolí priestranný hrniec, v ktorom sa bude variť soľanka a mäso sa tam bude priamo vyprážať. Osolené a okorenené kúsky mäsa opečieme na troche rozpáleného oleja, otočíme ich zo všetkých strán. Pri vyprážaní mäsa na guláš alebo paprike sa odporúča vždy pokračovať v príprave jedla v rovnakom hrnci/panvici, aby sa chuť nahromadená v malých kúskoch udržala na stenách a dne hrnca! Mäso teda osobitne nesmažte a jedlo uvarte v inom hrnci!
Vyprážané kúsky mäsa sa vyberú v miske a uchovávajú sa po ruke. Do toho istého hrnca pridajte paradajky (pečené na uhlíkoch, olúpané a nakrájané na kúsky alebo priamo z plechovky) a povarte ich niekoľko minút, kým nezmäknú.
Kúsky smaženého mäsa preložíme na paradajkovú omáčku a pridáme polovicu prelisovaných strúčikov cesnaku. Prípadne pridajte celú cibuľu alebo nakrájajte na polovicu.
Všetko uhasíme 1,5-2 L horúcej vody a privedieme k varu. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Cristina nám prezradila, že v jej rodine sú 1-2 vetvičky sušeného tymianu pre extra chuť.
Cristina upiekla papriky na elektrickej varnej doske. 2 boli tučné žlté papriky a 2 sušené červené papriky (raky) prinesené z domu. A feferónka (malá) je uvarená.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane