Organickí špičkoví kuchári - jahňacie stehno so zemiakovým pestom

kuchári

Najdôležitejší recept: organický pôžitok z červeného vína

Jedzte ako Boh vo Francúzsku - s vynikajúcim receptom v júni môžete do svojho domova vniesť vychýrenú kuchyňu. Vychutnajte si najlepšiu francúzsku kuchyňu v najlepšej organickej kvalite.

Jahňacie stehno so zemiakovým pestom

šéfkuchár BIOSu Jürgen Piquardt

Zloženie pre 4 osoby:

  • 4 jahňacie stopky (každá po 400 g)
  • 1 cibuľa
  • 300 ml bieleho vína
  • 4 vetvičky čerstvého rozmarínu
  • 1 zväzok čerstvých záhradných bylín sezóny
  • 200 ml zeleninového vývaru
  • 8 lyžíc olivového oleja
  • nejaký koňak až flambovaný

Omáčka:

  • 4 cibule
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 100 ml červeného vína
  • 100 ml krému

Zemiaková kaša:

  • 500 g múčnych zemiakov
  • 200 ml krému
  • 4 lyžice olivového oleja

Pesto:

  • 12 listov bazalky
  • 2 strúčiky cesnaku
  • Soľ korenie

Čas prípravy vrátane času varenia jahňacích kolien: 3 až 3,5 hodiny

Príprava:

Olúpte a nahrubo nakrájajte cibuľu a strúčiky cesnaku. Jahňacie kolená osolíme a okoreníme. Vo vysokom kastróle rozohrejte olivový olej a jahňacie kolená osmažte 8 až 10 minút. Pridajte nakrájanú cibuľu a nechajte krátko orestovať. Zalejeme koňakom, flambovaním a potom zalejeme bielym vínom. Naplňte vývar trochou vody, pridajte rozmarín a jahňacie kolienka zakryte v rúre na 120 stupňov Celzia po dobu 2,5 hodiny.

Medzitým si na pesto nakrájame lístky bazalky, pridáme nasekaný cesnak, ochutíme soľou, korením a olúpeme olivovým olejom. Na pyré pridáme varené zemiaky, potom roztlačíme a pretlačíme na smotane a olivovom oleji. Zmiešame s pestom a odstavíme.

Keď sú kĺby hotové, mäso sa dá ľahko vybrať z kosti. Prikryjeme a udržujeme mäso teplé. Kosti s niektorými záhradnými bylinkami a zeleninovým vývarom opäť priveďte do varu, prepasírujte cez sitko a zvyšnú tekutinu trochu znížte na miernom plameni.

Pokiaľ ide o omáčku, zvyšnú cibuľu podusíme na troche olivového oleja a pridáme cesnak a rozmarín. Zalejeme ružovým vínom a zredukujeme na polovicu. Potom vývar a omáčku spolu zalejeme, zalejeme smotanou a dusíme. Dochutíme soľou, korením a zvyšnými bylinkami. Nakoniec mäso dajte k pyré, zalejte omáčkou a ihneď podávajte.

Cena na osobu: cca 4,50 eur

Ingrediencie z certifikovaného ekologického pestovania získate vo svojom bioobchode alebo v supermarketoch s bio sortimentom.