Osem starých, tradičných receptov na prípravu bubna Universul argesean
Bubny a chladiče sa tešia veľkej obľube ako chutné a cenené výrobky. Spravidla sa pripravuje z mäsa hlavy, jazyka, kože, častí, z ktorých získavame želatínu.
Výplne tohto druhu sa dávajú do mechov, pľuzgierov a v závislosti od ich veľkosti sa varia 2 - 3 hodiny a ešte stále sa lisujú.
Odporúčame vám postupovať presne podľa receptov a upozorňujeme vás na skutočnosť, že táto kategória prípravkov sa nedá udržať príliš dlho a ich zmrazenie vedie k rovnakým škodám ako u caltaboşi.
Fajčiť sa dá iba tým prípravkom, pre ktoré je to uvedené v recepte.
Tu spomenieme aj prípravu aspiku - želatíny - základného materiálu mnohých receptov na bubon a chladenie.
Aspicul - želatína. Aspic je vlastne koncentrovaná mäsová polievka. Na získanie 300 g aspiku (obvykle je to množstvo potrebné na 1 kg suda) varte 200 g olúpanej kôry v 0,4-0,5 l vody spolu s malou mrkvou, trochou cibule, 15 g soli a pár zrniek korenia. Samostatne uvarte zeler v troche vody a výslednú šťavu prepasírujte a pridajte do aspiku.
Dobre umytá kôra sa vloží do vriacej vody a nechá sa pôsobiť 8-10 minút. Zlikvidujte túto vodu a operáciu zopakujte ešte dvakrát. Až potom sa uvarí so zeleninou a korením. Vložte zeleninu a korenie do látkového alebo gázového vrecka a vložte ich do džúsu. Kôra sa varí vo vriacej vode, kým sa na povrchu neobjaví prvá pena. Potom ju pomaly povarte, pričom vždy, keď je to potrebné, odoberte penu, ktorá sa vytvorí pomocou penovej figúrky. Keď kôra zmäkne a šťava zbeleje, preceďte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Používa sa ako taký na prípravu bubnov. Varená kôra je rozomletá a použije sa v bubne.
Recept na „Bowl Drum“
Na každý kg mäsa z hlavy sa počíta 400 g aspiku a nasledujúce množstvá zeleniny a korenia: 100 g mrkvy, 50 g cibule, 10 g cesnaku, 25 g soli, 1 g korenia. Mäso spolu so zeleninou uvaríme v stojatej vode a keď zmäkne, precedíme a nakrájame na 3-4 cm kocky. Vložte aspik do porcelánovej misy - vo vrstve asi pol cm - cez ktorú položte predchádzajúcu zmes zmiešanú s aspikom, pričom dávajte pozor, aby sa nezlomili. Dajte misku vychladnúť. Keď sa tvaroh udrží, vezmite misku a vložte ju na chvíľu do horúcej vody, miešajte, kým sa jej obsah neodlepí od stien, potom obsah otočte na vopred pripravený tác a bubon na ňom zostane. Pokiaľ nemáme vopred pripravený aspik, uvarte spolu s mäsom dve stehná, stehná, ktoré sa pri tejto príprave nepoužívajú.
Najlepší recept na bubon
Potrebné množstvá na 1 kg takéhoto bubna sú: 800 g mäsa z hlavy, 150 g kôry, 50 g jazyka, 1 g mletej papriky, 0,3 g nového korenia a 1,2 g lisovaného cesnaku.
Dobre vyčistená bravčová hlava sa udržiava v slanej soľanke 3-4 dni. Mäso sa potom umyje vlažnou vodou a varí sa, kým sa mäso ľahko neodtrhne od kostí. Jazyk sa udržiava v slanej soľanke 5-6 dní, potom sa uvarí a vyčistí. Mäso sa pokrája na 3 - 4 cm kúsky, vloží sa do sitka a oparí sa. Obarenie je dôležité, pretože odmasťuje mäso, ktoré sa v bubne lepšie viaže.
Dobre vyčistená kôra sa varí osobitne a po vychladnutí sa nadrobno poseká. Zo šťavy, v ktorej sa varila kôra, odoberte potrebné množstvo a ešte horúce ju preložte na kúsky mäsa, premiešajte s korením a vložte kompozíciu do mechov. Už nesolí, pretože mäso natiahlo do soľanky dostatok soli. Vlnovce sú zviazané a varené 1 - 2 hodiny vo vode pri 75 - 80 ° C. Po uvarení napichnite bubon ihlou a stlačte. Odložíme na chladné miesto na 16-24 hodín.
Recept na „pikantný bubon“
Na 1 kg tohto prípravku sa počíta 500 g jazyka a 200 g kože. Varené mäso nakrájame na pásiky, zmiešame s uvarenou a nadrobno nakrájanou kôrou, pridáme trochu koncentrovanej šťavy (250 - 350 g, v ktorej sa uvarili vyššie uvedené), 15 g korenia, soľ, prelisovaný cesnak a 1 g muškátového orieška . Kompozícia sa umiestni do mechov a varí sa 1 - 2 hodiny vo vode pri 75 ° C. Z času na čas sa vpichne ihlou. Ochladzuje sa lisovaním, potom sa mierne fajčí.
Recept na „diétny bubon (štíhly)“
Hlava ošípaných sa chová v chudej soľanke 4 až 5 dní. Potom sa dobre očistí a povarí, až kým sa mäso nezačne odlepovať od kostí. Do vriacej šťavy vložte cibuľu a cesnak. Ak je mäso takmer uvarené, vyberte ho z kostí a nakrájajte na prúžky. Mastné časti používame do iných jedál. Kačicu, ucho a mäso odrežte z čeľustí. Kôra sa ďalej varí, až kým nedostaneme lepkavý džús. Potom kôru nakrájajte na kúsky, premiešajte s mäsom, dochuťte korením a paprikou a pridajte toľko šťavy, aby sa kúsky mäsa a kôra spojili. Kompozícia sa vloží do močového mechúra, zviaže sa a varí sa 1,5 až 2 hodiny vo vode pri 80 ° C. Je ochladený lisovaný a mierne údený.
Recept na „údený bubon“
Vyčistená bravčová hlava sa varí v slanej vode, do ktorej sa pridalo 0,5 g siliteru. Samostatne uvarte 1 - 2 údené bravčové jazyky alebo jeden hovädzí jazyk. Keď je mäso uvarené, nakrájame ho na kocky alebo kocky, osolíme ho, pridáme mleté korenie a šťavu z cesnaku. Vložte ho do močového mechúra tak, aby sa v strede olúpili 3-4 varené vajcia a olúpali sa. Zviažte a povarte v šťave, v ktorej varil mäso. Medzitým sa občas napichne ihlou. Ochladzuje sa, medzi doskami.
Recept na „Extra bubon“
Očistenú bravčovú hlavu povaríme so zeleninou. Potom mäso nakrájajte a zmiešajte s 300 - 400 g na kocky nakrájanou surovou slaninou, 3 surovými vajcami, soľou, korením a cesnakovou šťavou podľa chuti. Mleté mäso sa vkladá do vlnovca takým spôsobom, že sa položí vrstva mletého mäsa, vrstva plátkov vajec, vrstva mletého mäsa, vrstva uhoriek, nakrájané černice. Operáciu opakujte, kým nie sú vlnovce plné, aby sme naposledy vložili mäso. Zviazané vlnovce sa hodinu varia a potom, čo som ich zaštípala, aby sa odstránil vzduch, je stlačené. Skladuje sa na chladnom mieste a spotrebuje sa za krátky čas, pretože sa nedá dlho skladovať.
Recept na „Mosaic Drum“
Zvyšky mäsa po tvarovaní šunky a kôry povarte a nakrájajte. Slaninu naberte asi dvojnásobné množstvo mäsa a kôry, povarte ju a nakrájajte na kocky. Všetko zmiešajte s dostatkom krvi, aby ste získali nie príliš mäkké zloženie. Každý takto získaný kilogram plnky ochutíme 25 g soli, 4 g mletého korenia, 2 g nového korenia a 1 g majoránky. Dobre premiešajte a vložte do vlnovca tak, aby bol plný iba do polovice. Samostatne uvarte dva malé bravčové jazyky alebo jeden hovädzí jazyk, „zabaľte“ ich do tenkého plátku varenej slaniny a vložte ich do mechov. Namiesto jazyka sa dajú klobásy. Zviažte mechy a varte v horúcej, ale nevykurovanej vode hodinu, hodinu a pol. Vyskúšajte špáradlá. Je pripravený, keď špáradlo vyberieme čisté. Po uvarení nechajte bubon mierne vychladnúť a odstavte ho na miernom ohni.
Recept na „mramorovaný bubon“
Na tento prípravok sa použije hlava mladého ošípaného, vyzretá v slanom náleve so strednou koncentráciou a mleté mäso sa vloží do vykosteného prsníka prasiatka a nechá sa v chudom náleve. Hlava a jazyk sa varia, čistia a nakrájajú na prúžky. Dochutíme mletým korením a cesnakom podľa chuti. Pri solení buďte opatrní, pretože hlava a hrudník boli namočené v slanom náleve. Obdĺžnikový strih je ohnutý a prešitý na dve časti. Po vložení kompozície zvyšnú časť voľne prišite. Časť s kožou je samozrejme ponechaná na hrudi. Zabaľte kúsok látky alebo gázy a povarte 3 hodiny vo vode pri 80 ° C, do ktorej bol vložený bobkový list. Chladí stlačené medzi doskami.