Ošípaní kuchynskí bohovia
Dobré bravčové mäso opäť platí pre nás, kde je základom mnohých tradičných receptov. Ale tiež zohráva dôležitú úlohu v medzinárodnej kuchyni.
Najlepšie recepty na pečené bravčové mäso
Krk a kotlety, brucho a filé - bravčové mäso je rovnako štandardom na čínskych rodinných stoloch, v amerických grilovačkách a vo francúzskom bistre, ako v krčmách alebo v mäsiarstve. Pretože veľa pochúťok, ako je parmská šunka alebo chorizo, sa vyrába z bravčového mäsa.
Po dlhú dobu sa to stále považovalo za lacné mäso a zvieratám sa vyberalo čoraz viac tukových vankúšikov a pridávali sa rebrá, až sa z nich stal škandál. Pretože sú však ošípané obzvlášť citlivé a ich mäso je stále naše obľúbené, tento škandál nás priamo zasiahol. A to vždy, keď na panvici zasyčal bledý vodnatý steak alebo kotleta z vystresovaného prasaťa a scvrkol sa na tvrdý kus mäsa.
Kvalita:
To je pravdepodobne dôvod, prečo sa urobilo veľa pre zlepšenie kvality bravčového mäsa, a to nielen na ekologických farmách. Namiesto toho, aby dobrí poľnohospodári po obvyklých troch až piatich mesiacoch zabili turbo ošípané, nechali zvieratá od robustných starých plemien, ako sú Švábsko-halašské alebo sedlie prasa, žiť šesť až deväť mesiacov. Ak sa z nich ošípané chovajú vhodným spôsobom, vytvorí sa z nich tmavšie, veľmi aromatické mäso, ktoré je opäť obklopené väčším množstvom tuku a je prúžkované, čo je dôležité pre život zvierat bez stresu. Ak sa jedná aj o samice (diviačie mäso môže chutiť prenikavo s pokročilým vekom a hmotnosťou), získate mäso plné sily a chutí.
Dobré bravčové mäso vonia príjemne namiesto drsne, je ružové až svetločervené namiesto belavého alebo hnedastého a má matný lesk. Jeho kúsky sú elastické a nie sú ani mäkké, ani vodnaté. Tuk v mramorovaných steakoch a pruhovaných kúskoch je pevný a biely, nie mäkký a žltý. Ak je tam kôra, je pevná namiesto zvlnená.
Skladovanie:
Bravčové mäso by malo po zabití dozrieť dva až tri dni, kúsky kotlety až týždeň. Dobrí mäsiari spracúvajú mäso na klobásu, kým je po zabití ešte teplé. Doma je bravčové mäso rozbalené a vložené do misy zakrytej vekom, fóliou alebo vlhkou handričkou s podšálkou obrátenou nadol (vtedy nie je vo vlastnej šťave). Trvá dva až štyri dni cez zásuvku na zeleninu v chladničke, kotlety až šesť dní, mleté mäso, nakrájané mäso a droby na jeden deň. Štyri až desať mesiacov v mrazničke (iba chudé kúsky), mastné mäso iba dva až tri mesiace.
Druhy mäsa:
Bravčová panenka možno vyprážať celé s kosťami alebo bez kostí. Z nej sa krájajú chudé steaky a kotlety. Z kotlety (ale aj z hrebeňa alebo brucha) pochádza Kassler, ktorý sa ponúka surový, varený a údený.
Susedná krkovička je tučnejšia a pruhovaná, pre šťavnaté pečienky a grilované steaky. Zadná slanina sa používa na bielu alebo „zelenú slaninu“ bez mäsa.
Štíhla bravčová panenka je vyprážané celé alebo na medailónoch, tiež na nakrájané mäso.
Z Klubu sú vyrobené z kopýt (pečienky, steaky, rezeň, rezeň), vrchnej strany (pečienky, steaky, rezne), kolien (pečienky, na tlačenku, vyliečené na bravčové koleno, tiež z luku) a šunky.
Bôčik je vhodný na grilovanie, na pečené pečienky a na miešanú slaninu. Z tejto oblasti pochádzajú aj náhradné rebrá, rebrá a bravčové brucho na bravčovú masť.
Z rameno pečienky, ragú a mleté mäso sa krájajú, prsia sa stočia alebo naplnia na pečenie.
O Droby Podľa regiónu sa dajú použiť aj pečeň, jazyk, srdce, obličky, uši, líca, labky, chvost.
Prasiatko sú najmenej šesť týždňov staré prasiatka, ktoré vážia okolo 10 kg a viac. Na celé pečenie na rožni alebo na pekáči (pozri tiež informácie o produkte pre dojčatá).
Pozri tiež vnútornosti.
A tu nájdete recepty s bravčovým mäsom.