Ostrov Emanuela Ciocu a recept na tiramisu

„Ciocu. Emanuel Ciocu. Toto je moje meno ako spisovateľa, profesie, ktorú tak volá Dan C. Mihailescu, a prezývku, ktorú som si dal a ktorú som si vyslúžil takmer dve desaťročia.

A ak meno ovplyvňuje naše životy, potom sme si vybrali, ako na to. Písaním som žil mnoho rokov. A písal som o všetkom.

Tlač, miestna a národná. Najmä vyšetrovanie, zriedka názor. Trochu literatúry, divadla, filmu, televízie, hry pre deti v rámci projektu „Classic is fantastic“, recepty na cevabun.ro, copywriting a reklama.

Pretože sa mi páčili a páčia sa mi tie slová. Dali sme názvy niekoľkých kampaní a značiek, napríklad „Drag de România“ (značka tradičných rumunských výrobkov spoločnosti Carrefour).

Emanuel Ciocu teraz píše iba na Facebooku, kde očakáva, že vyrastie a bude písať po španielsky Gabriel Antonio de La Laguna ?

Tenerife. Nikdy som si nemyslel, že opustím krajinu. Hlavne, že žijem na ostrove. Pretože aj keď veľmi rád cestujem a veľa som toho cestoval, nikdy som nemal v láske more.

Aj teraz chodím na pláž zriedka. Pravdepodobne preto, že kopce a lesy sú Transylvanianom bližšie ako pláže, a na Tenerife sme sa vyhli plážam a turistickým oblastiam na juhu a vybrali sme sa na sever ostrova, vždy zelený, s lesmi a dedinami.

V skutočnosti žijem v najchladnejšom meste na celých Kanárskych ostrovoch - San Cristóbal de La Laguna, prvé hlavné mesto ostrova a univerzitné mesto už viac ako tri storočia.

Prišiel som na Tenerife s rodinou (manželka a dieťa, ktoré mali vtedy takmer 3 roky) na predĺženú dovolenku a zostal som.

Keďže sme práve predali dom v Pipere a mali sme v úmysle sa presťahovať, povedali sme si: čo keby sme sa sem na chvíľu presťahovali?! A zostal som. Rozhodnutie, ktoré prekvapilo všetkých: priateľov, rodinu, ale najmä nás.

Je to pravdepodobne otázka postoja, ktorú určujú predchádzajúce skúsenosti, ale aj skutočnosť, že žijem na multietnickom ostrove, ale nikdy som sa necítila emigrovať.

Reštaurácia. Môj vzťah k jedlu je starý a problémový. Prvý koláč som robila v piatej triede. Koláč so sladkým syrom (pamätám si ho trochu suchý a múčny), podľa receptu z roku 1938 o diéte a vegetariánskej kuchárskej knihe!

Táto kniha bola so mnou celý život a teraz sa dostala na Tenerife.

Otvoril som prvú reštauráciu v krajine, keď som sa rozhodol vzdať tlače.

Opustil som Cotidianul a po krátkej prestávke som pred 13 rokmi otvoril Bistro Arles v Cotroceni.

Trvalo by to asi len dva roky, čiastočne preto, že som sa vrátil k tlači, ale skôr preto, že moja chuť do podnikania úplne zmizla kvôli nezdravému prostrediu udržiavanému úradmi.

Kontroly úradov, veľa po úplatku, ma skutočne prinútili ponáhľať sa.

Nebral som žiadne pokuty, neplatil som, ale nemal som žiadnu radosť.

Keď vám zavolal inšpektor z riaditeľstva verejného zdravotníctva a statočne vás požiadal o „pôžičku“ - to bol použitý výraz - 10 sendvičov a fľaša whisky, pretože vedel, že som novinár ...

Raz som upozornil inšpektora, že Bukurešť je plná nezdravých obchodov, ktoré nemajú správne povolenia. Odpovedal, že sa zaoberá iba autorizovanými miestami, ostatné sú záležitosťou iných.

Vegetariánske. Celé detstvo som bola chudá, dokonca aj v 24 rokoch som mala iba 64 libier. Moja strava pozostávala z dlhého zoznamu vecí, ktorých som sa nedotkla. Od varenej cibule po takmer akýkoľvek druh živočíšneho tuku a dokonca aj ryby.

Ale život novinára je totálny chaos, beh na ihrisku, predĺžená pracovná doba do neskorej noci, pivo po hodinách, šaorma po pive ...

V 27 rokoch, keď som sa presťahoval do Bukurešti, som teda bez plánu vystúpil z vlaku, ale so 76 kilogramami. Zhruba v tom čase som prestal fajčiť a moje chuťové bunky, ako hovoria Španieli, znovuobjavili chuť jedla. A tak sa mu páčilo, že sa zastavil až vo veku 35 rokov, na 100 kilogramoch ...

Vtedy som sa rozhodol, že musím veci zmeniť. Mal som na výber medzi tým, či budem vždy jesť zle a či budem jesť správne, ale niečo iné. Tak som sa vzdal mäsa.

Nie som radikál, nepristupujem k viere, nikoho nepresviedčam, aby sa stravoval vegetariánsky, môžem dokonca ochutnať mäso, alebo dokonca jesť ryby či morské plody, ak si to situácia vyžaduje, ale môj životný štýl je vegetariánsky.

Život sa radikálne zmenil, ale hlavne celá interpretácia kuchyne. Pamätám si, že som usporiadal večierok pre BBC Romania v Bistro Arles a na ich počesť som vytvoril recept, ktorý zostal v ponuke.

Volalo sa to BBC a bolo to Hovädzie, Béarnaise a syr (gratinovaná hovädzia sviečková so syrom a kúpané v omáčke Béarnaise - maslová omáčka so žĺtkom), spolu s výdatnou porciou zemiakov na sporáku. Asi 4 000 kalórií.

O tom, koľko spotrebujete, ak zabehnete maratón, 42 kilometrov. Keď sa pozriem späť, uvedomujem si chybu, ktorú som urobil ako kuchár. A nielen ja.

Naša súčasná kuchyňa je založená na modernej francúzskej kuchyni, od organizácie až po základné recepty. Ktoré väčšinou zneužívame alebo industrializujeme.

Majonéza alebo omáčka z Béarnaise, ktoré sa často venovali zelenine alebo chudému mäsu, dnes sprevádzajú mäso každý deň a vyrábajú sa v továrňach. Jeme príliš veľa a hlavne zle.

A k tomu všetkému som pridal nápoje s vysokým závratným kalorickým obsahom.

Nie som guru zdravého stravovania, ale je rozumné vidieť, že varenie sa stalo bezodnou formou: tomu, ako vyzerá jedlo na tanieri, venujeme príliš veľa vášne, zatiaľ čo príliš málo dbáme na príjem výživy.

Keby sme si častejšie kládli otázky, prečo jeme, možno by sme sa viac sústredili na to, čo jeme. A chyba vychádza z nášho vzdelávania, každého z nich ako jednotlivcov, a zo vzdelávania kuchárov ako profesionálov.

Študujeme hygienu a technológie potravín, ale dozvieme sa tak málo o našich výživových kvalitách a potrebách. Každý kuchár vie, ako pripraviť základné omáčky, ale málokto vie, koľko bielkovín obsahuje 100 gramov kuracieho mäsa alebo koľko sacharidov má krajec chleba.

Tapasté. Toto miesto sa zrodilo z nutnosti. Pretože napriek priaznivému podnebiu a celoročným zeleninovým a ovocným plodinám Tenerife pred 3 a pol rokmi, keď som sem pricestoval, vo vegetariánskej ponuke nevynikal.

Pre príklad, v mnohých baroch si môžete dať zeleninový sendvič s tuniakom ... To je asi vnímanie vegetariánskej stravy. Ak nie je mäsitý, potom je vegetarián.

Takže som vytvoril toto miesto. Zobrali sme bývalý opitý bar a premenili sme ho na vzdušnú kaviareň, do zúfalstva našich susedov, ktorí nám predpovedali rýchly a bolestivý koniec.

Je to miesto bez sýtených nápojov, alkoholu (okrem pív a vín), mäsa, syrov, vajec, mlieka. Takmer všetko, čo by „normálny“ človek chcel.

Vaše malé dary nám pomáhajú existovať. Ak čitatelia PressOne darovali iba 5 EUR ročne, mohli by sme vám priniesť päťkrát viac riešení problémov Rumunska. Chceš nám pomôcť?

Nemôžem povedať, že som začínal zdola, v tom zmysle, že som neumýval riad v iných baroch a reštauráciách, nebol som ani na deň najatý, ale začal som sám, ja a moja žena.

Posledné peniaze som investoval v cudzej krajine, v cudzom meste, obklopený ľuďmi, ktorí hovoria cudzím jazykom, a pripravil som jedlo, ktoré nikto nechcel.

A aby som bol úplný, prvý deň, keď som otvoril, 13. marca 2014, potom, čo som spálil dva tortilly, som povedal svojej manželke, aby zavrela, pretože už neviem variť. A zatvoril som sa na dve hodiny, zhlboka som sa nadýchol a v zúfalstve toho, kto na tomto mieste investoval svoje posledné peniaze a nádeje, som ich vzal od začiatku.

Najskôr som mal rozvrh od 9 do 18 a štyri jedlá. Teraz máme deväť jedál (maximálna kapacita), otvorené o 13:00 a zatvorené o 16:00 (presne, iba 3 hodiny denne), ale po 15:00 nemusí byť jedlo.

Mnohí sa sťažujú, že nemôžu prísť včas, že im nezostáva jedlo. Pretože jedálniček obmieňam každý deň, tak som za 3 roky bez preháňania pripravil minimálne 1 000 - 1 500 receptov.

Každé ráno varím iba dve polievky, dve hlavné jedlá a šalát, ktorý podávam iba na obed. Jediné, čo každý deň nájdete, sú dva z 3 - 4 dezertov. Čokoládový koláč a tiramisu. Oboje. Ale každý deň iní.

Nepoužívam žiadne živočíšne prísady, a preto si často musím vymýšľať vlastné prísady.

Napríklad musíte marinovať tofu (najskôr v kyslom slanom náleve a potom v olivovom oleji), aby ste získali niečo neuveriteľne blízke syru Telemea, nielen čo sa týka chuti, ale aj textúry. Alebo šťavy namočte namočenou metódou, aby ste mali prírodné sýtené šťavy.

Čo mi umožňuje inovovať každý deň, nikdy sa nudiť. Robil som veci, o ktorých som si nemyslel, že by mohli fyzicky existovať, náhodne som objavil chute, o ktorých som nevedel, že by sa dali získať pri absencii mliečnych výrobkov alebo vajec.

Varím a prispôsobujem rumunské, indické, libanonské, turecké, talianske recepty a všetko, čo nájdem. V zásade neexistujú žiadne limity.

Súčasťou nášho úspechu, čo nás odlišuje od zvyšku prísnych vegetariánskych (alebo vegánskych) reštaurácií, je skutočnosť, že pre nás ako Rumunov tento typ jedla, ktorý je samotným pôstom, aj keď sa dostane na inú úroveň, nie je extravagancia, chvíľková vec, ale sme zvyknutí brať ju ako potravinu samu o sebe, aj keď len na pár týždňov v roku.

Aj keď sme na výklenku, s malou kuchyňou, bez pretvárok o luxusnom mieste, iba s dvoma ľuďmi (mnou a mojou manželkou), podarilo sa nám spočítať a dokonca konkurovať oveľa lepším reštauráciám, ktoré dokážu použiť aké suroviny bude.

A viac ako 60% našich stálych zákazníkov nie sú vegetariáni: jednoducho prídu, pretože sa im to páči.

Mnohí prídu preto, lebo počuli od ostatných, že sa dobre stravujú (vôbec nerobíme reklamu), keď prídu, skepticky sa rozhliadnu, vidia jednoduché jedlá, bez obrusu, vidia kuchára (varia a podávajú sa v tričku a aj v trenírkach), 5-radové menu (ktoré obraciam na druhú stranu v nádeji, že nájdem niečo iné), ťažko prehĺtam, keď zistí, že nemáme Colu a čaká, kým nočná mora skončí.

Potom ochutnajte polievku a plecia sa začnú znižovať, aby ste sa uvoľnili. Hlavným spôsobom sa stanú vrtkavými a začnú vám klásť otázky, čo to je a ako sa to deje. To znamená, že ste ich vyhrali.

To ma každý deň presviedča, že konám správne. Minulý rok sme spolu s priateľom spustili online časopis o vegetariánskej kultúre vivessa.net a o mesiac sme otvorili náš prvý vegetariánsky obchod.

V porovnaní s obdobím pred 3 rokmi som v tomto výklenku neuveriteľne ďaleko ako šéfkuchár a v porovnaní s nasledujúcimi 3 rokmi sa mám ešte čo učiť. Ale viem, že nie o mnoho rokov budem v Španielsku medzi 10 najlepšími kuchármi v oblasti prísnej vegetariánskej kuchyne.

Skromnosť? Podľa mojich ambícií, ak by som chcel byť najskromnejší, chcel by som byť medzi top 10 najskromnejšími ľuďmi? . “

Recept na tiramisu od Emanuela Ciocu:

Po dlhom hľadaní a skúšaní som našiel perfektný pôstny dezert: tiramisu. Tak dobré, že je škoda nepripravovať ho pri iných príležitostiach.

Samozrejme, že neobsahuje mascarpone ani sušienky (ktoré sa pripravujú s vajíčkami), ani sa nesnaží nijako oklamať klasické tiramisu. Ale je vyrobený na rovnakej štruktúre a má rovnakú stratifikáciu.

A navyše je veľkou výhodou, že sa dá zmraziť (aj tak!), Aby sa zmenila na rozprávkovú zmrzlinu.

prísady

500 mililitrov mastného kokosového mlieka (minimálne 60%);
250 gramov arašidového masla (s minimálnym obsahom arašidov 90%);

2-3 lyžice mandľovej múky (voliteľné)

Ak nemáte mandľovú múku, môžete použiť surové mandle, rozdrvené a potom dobre rozmiešané v mixéri.

200 gramov hnedého cukru;

1 čajová lyžička vanilkovej esencie alebo 2 vrecúška vanilkového cukru;

400 gramov tráviacich sušienok nalačno;

2 lyžice čakanky alebo instantnej kávy (najlepšie bez kofeínu);

1 lyžica hnedého cukru;

2 lyžice kakaa na ozdobu.

1. Pripravte si zmes tiramisu. Kokosové mlieko, arašidové maslo, mandľovú múku, cukor a vanilkovú esenciu zmiešajte v mixéri, kým nevznikne hladký krém.

2. V miske rozdrvíme sušienky.

3. Čakanku zmiešajte v šálke so 100 mililitrami vody a lyžicou cukru, kým sa nerozpustí.

4. Zmesou zalejeme sušienky a jemne miešame, kým sa nevstrebe všetka tekutina.

5. Pripravte si 6 pohárov zmrzliny.

6. Rozdeľte množstvo sušienok na 6 pohárov.

7. Sušienky zalejeme zmesou tiramisu.

8. Prášok s kakaom na ozdobu.

9. Pred podávaním nechajte aspoň 6 hodín vychladnúť.

Čas prípravy: 15 minút. Brány: 6.