Otrávený mäkký syr (archív)

Byvolia mozzarella z Talianska kontaminovaná dioxínom

mäkký

Autor: Udo Pollmer

Niektoré krajiny zakázali dovoz byvolej mozzarelly z Talianska. Dôvod: V mnohých stádach byvolov sa vyskytli prípady brucelózy, choroby spôsobenej dioxínmi.

Príležitosť: Dioxín v byvolom mlieku. Pravá mozzarella sa z tohto mlieka tradične vyrába v južnom Taliansku. Medzitým však niekoľko krajín zakázalo dovoz alebo predaj špeciality.

Ako to? Východiskovým bodom boli hory odpadu v Neapole. Ak sú látky spálené niekde v krajine, čoraz viac dioxínov sa dostáva na polia a pastviny. Ak tam necháte byvoly pásť sa, látky sa opäť objavia v ich mlieku. V skutočnosti sú úrovne o niečo vyššie. To Talianom až tak neprekážalo. Až keď videli obrázky zvierat, ktoré sa preháňali na divokých skládkach odpadu, prestali mať chuť.

Je to riskantné? Ak sú oficiálne informácie Talianov o znečistení dioxínmi správne, je to menej pravdepodobné. Keďže ide o veľa peňazí, som voči oficiálnym číslam trochu skeptický. Nemali by sme však zabúdať, že „dioxín“ je skôr symbolom takzvaného „ultra-jedu“. Jednotlivé živočíšne druhy reagujú na túto skupinu látok celkom odlišne. Zdá sa, že ľudia našťastie patria k menej citlivým druhom. V tomto ohľade to vidím celkom pokojne, určite pokojnejšie ako početné prípady brucelózy u byvolov.

Čo je to brucelóza? Toto ochorenie je na dennom poriadku medzi juhotalianskymi stádami byvolov. Preto bude v blízkej budúcnosti zabitých viac ako 30 000 infikovaných zvierat. Talianska tlač už ale naznačila, že produkciu mozzarelly riadi Camorra. Pravdepodobne sa pokúsia udržať zvieratá pri živote čo najdlhšie a radšej sa sústredia na sľúbené odškodnenie za zabité zvieratá. Papier je trpezlivý. Hovorí sa dokonca, že chovateľom byvolov, ktorí odmietli zaplatiť svoje ochranné peniaze, hrozilo, že ich zvieratá infikujú Brucellou.

Mozzarella z chorého byvola je tiež riziková pre spotrebiteľa? Áno. Brucelóza je ochorenie, ktoré sa môže preniesť na človeka. Hlavnými nosičmi sú ovce, dobytok a byvoly, ako aj nedostatočne zohriate mliečne výrobky. U mozzarelly záleží na technológii procesu, či sa dosiahnu teploty, ktoré zabijú patogény alebo nie. Typickou infekciou u ľudí je horúčka, ktorá sa opakuje mesiace a roky. Medzi ďalšie príznaky patrí únava, bolesti kĺbov, hlavy a chudnutie. Ak patogén napadne srdce, infekcia často vedie k smrti, ak sa nelieči. Klinický obraz je dosť rôznorodý, u niektorých pacientov majú neurologické problémy ako záchvaty paniky alebo dvojité videnie. Preto nájdenie správnej diagnózy často trvá mesiace.

Akú úlohu pre nás zohráva tento patogén? Naše zásoby sú od roku 1980 prakticky bez obsahu tejto zásoby. Z celosvetového hľadiska je však brucelóza jednou z najdôležitejších zoonóz, takže je oveľa dôležitejšia ako mediálne choroby, ako je BSE. Patogén sa k nám preto dostáva cez turistov a najmä cez migrantov z oblasti Stredomoria (Turecko, Taliansko, Balkán). A občas sa v laboratóriách kolegov, ktorí pracujú s patogénom, vyskytujú infekcie.

Jedli by ste stále mozzarellu? Najprv si musíme ujasniť, čo je na trhu. Je známe, že naša „mozzarella“ je vyrobená z kravského mlieka. To je neškodné, ale podľa mňa samozrejme nie skutočné mozzarelly. Pravá mozzarella vyrobená z byvolieho mlieka je k dispozícii v troch rôznych verziách. Pri tradičnom postupe sa do mlieka pridáva časť srvátky z výroby predchádzajúceho dňa. Obsahuje trochu kyseliny a potrebné mikroorganizmy - funguje podobne ako kysnuté cesto. Takto sa získa aromatický syr. Dnes sa však dáva prednosť pridávaniu práškov so štartovacími kultúrami. Chuť je plochejšia, výroba ľahšia. Pri rýchlom postupe sa odpadá pomoc mikróbov. Nalejete len kyselinu citrónovú. Ako pri všetkých potravinách, aj tu existuje veľa rozdielov v kvalite a možností, ako môže výrobca ušetriť. Každý si môže urobiť, ako chce. Základnou podmienkou pre výrobu potravy je však to, aby boli zvieratá v čase získania potravy zdravé.

Literatúra:
Al Dahouk S a kol .: Meniaca sa epidemiológia ľudskej brucelózy, Nemecko, 1962-2005. Vznikajúce infekčné choroby 2007; 13: 1895-1900
Balsco JM, Diaz R: Vakcína Brucella melitensis Rev-1 ako príčina ľudskej brucelózy. Lancet 1993; 34: 805
Schönau B: Byvol na smetisku. Čas 2008; 15:27
Bylund G: Príručka o mlieku a mliečnych technológiách. Th. Mann, Gelsenkirchen 2003
Calandrelli M: Príručka o výrobe tradičného byvolieho syra mozzarella. FAO bez roku