Ovocná šťava robí čokoládu zdravšími

Aktualizované: 17.01.19 - 16:38

robí

Ovocie alebo čokoláda? Zrejme otázka ceny.

Zdravšie občerstvenie: Americkí vedci vyvinuli novú sladkosť, ktorá obsahuje o 50 percent menej tuku. Nová nádej pre kalórie pri vedomí?

Autor: Dirk Förger

Britskí vedci teraz na kongrese v New Orleans predstavili dosť neobvyklú tému: Vedci skúmajú čokoládu, v ktorej nahradia časti tuku mikrokvapkami z ovocných štiav alebo diétnou colou. Na jednej strane by nový výrobok mal mať rovnaké vlastnosti ako predchádzajúce čokolády - to znamená, že musí byť pevný na zahryznutie a zároveň schopný topiť sa v ústach. Na druhej strane, podľa vedcov, dizajnérske luxusné jedlo obsahuje iba polovicu tuku ako predtým.

„Na výrobu zdravšej čokolády používame chémiu,“ hovorí Stefan A. F. Bon z University of Warwick vo Veľkej Británii na 245. výročnom stretnutí Americkej chemickej spoločnosti (ACS). Pretože čokoláda skutočne obsahuje zdraviu prospešné látky, ako sú antioxidanty. Na druhej strane je vysoký obsah nezdravého tuku: 60 gramov tmavej čokolády môže obsahovať 13 gramov tuku - jednu pätinu odporúčanej dennej dávky. Tuk sa nachádza hlavne v kakaovom masle a mlieku, čo sú dve z hlavných zložiek čokolády. Pretože tuk ako matrica významne prispieva k štruktúre luxusného jedla, nemožno ho ľahko odstrániť.

Tu prichádza na rad chémia: Čokoláda je v podstate emulzia vyrobená z kakaového masla, mlieka a kakaového prášku - jemne rozdelená zmes bežne nemiešateľných tekutín. V tomto ohľade je čokoládová zložka mlieko už emulziou, pretože pozostáva zo zmesi mliečneho tuku a vody. Tvorbu emulzie môžu uľahčiť niektoré látky známe ako emulgátory. V čokoláde je to často lecitín. Bon na druhej strane používa techniku, ktorú v roku 1907 objavil britský chemik Spencer Pickering a ktorá bola pomenovaná po ňom.

Pickering použil pevné častice na stabilizáciu svojich emulzií. Prichytávajú sa k rozhraniam medzi dvoma kvapalnými zložkami emulzie. Bon teraz tiež používa túto technológiu na vytváranie najmenších možných kvapôčok kvapaliny, ktoré sú v čokoláde rovnomerne distribuované. Podľa jeho slov okrem iného použil jablkový, pomarančový a brusnicový džús. Tento postup funguje tak pre tmavú, ako aj pre mliečnu čokoládu. Navyše, jeho produkt sa pri dlhodobom skladovaní nezkazí, takže Bon.