Ovocné džúsy a fytochemikálie - BZfE
(BZfE) - Ovocné džúsy sú v Nemecku obľúbené u detí i dospelých. Prispievajú k tomu ich atraktívne farby, chuť a zdravý obraz vďaka obsahu vitamínov a fytochemikálií. Posledne uvedené sú v centre pozornosti vedy kvôli možným pozitívnym účinkom na ľudské zdravie.
Sekundárne rastlinné látky sa v skutočnosti nevyrábajú pre ľudí. Chráni rastliny pred predátormi, pred UV žiarením alebo ako antioxidanty pred voľnými radikálmi. Ale tiež slúžia ako atraktanty pre opeľujúci hmyz alebo iné zvieratá, ako aj pre komunikáciu s inými rastlinami. Okrem dôležitosti pre rastlinu bolo možné u ľudí pozorovať rôzne účinky na zdravie, napríklad pomocou karotenoidov, flavonoidov a antokyanov.
Počas výroby džúsu sa však môžu meniť sekundárne rastlinné látky. Problém: Pri spracovaní rastlinných potravín sa rastlinné bunky takmer vždy zničia a sekundárne rastlinné látky sú vystavené nepriaznivým podmienkam. To primárne znižuje ich obsah, ale ovplyvňuje to aj ich dostupnosť pre ľudské telo chemickými reakciami.
Hlavnou výzvou pri výrobe džúsu je zabezpečiť najvyššiu možnú hladinu sekundárnych rastlinných látok s vysokou biologickou dostupnosťou súčasne. Nie je to vôbec také ľahké: Štúdia ukázala, že hladiny polyfenolov - skupiny sekundárnych rastlinných látok - sa znížili, keď sa čerstvo vylisovaný pomarančový džús tepelne upravil a súčasne sa zvýšila biologická dostupnosť zvyšných polyfenolov. To znamená, že zvyšné látky by telo mohlo lepšie využiť.
Toto je dilema spracovania ovocia ako celku: Na jednej strane musia byť džúsy ošetrené, aby bola zaručená ich výnosnosť, ako aj mikrobiálna bezpečnosť a trvanlivosť, na druhej strane sa môže obsah cenných zložiek spracovaním znížiť. Samotná biologická dostupnosť závisí od uvoľňovania sekundárnych rastlinných látok a ďalších zložiek.
Celkovo stále existuje veľa nezodpovedaných otázok o zložitej súhre medzi výrobnými procesmi a biologickou dostupnosťou. Cieľom vedeckého výskumu sú nové procesy šetrnej výroby kvalitných štiav.
Ďalšie informácie:
Rovnomenný článok v čísle 3-2019 s názvom „Výživa v centre pozornosti“ podrobne popisuje viac o výrobe džúsu a druhotných rastlinných látkach.