Ovocné šťavy - BZfE
Naše najobľúbenejšie džúsy sú jablkový a pomarančový džús. Ale lahodný džús sa dá získať takmer z každého jedlého ovocia, či už domáceho alebo exotického.
Ovocná šťava je výrobok vyrobený z plodov jedného alebo viacerých druhov ovocia. Jeho farba, vôňa a chuť sú charakteristické pre plody, z ktorých je vyrobený. Ovocná šťava sa skladá zo 100 percent šťavy. Je fermentovateľný, ale nefermentovaný. Regulácia ovocných štiav definuje potešenie z ovocia z ovocia, ako je pomaranč, jablko alebo hrozno, alebo z exotických druhov, ako je mango alebo mučenka. Avšak: šťavy z niektorých druhov ovocia nie sú také chutné kvôli ich sladkosti alebo kyslosti. Zvyčajne sa preto predávajú iba ako nektár: ovocný nektár je prakticky zriedený ovocný džús, niekedy je bežný cukor, napríklad s marakujovým nektárom. Okrem nariadenia o ovocných šťavách pokyny pre ovocné džúsy popisujú - ale právne nezáväzné - určité vlastnosti výroby a kvality ovocných štiav.
Smoothies - často viac šťavy ako celé ovocie
Smoothie možno opísať ako ovocnú hmotu v pyré. Sú vyrobené z celého ovocia, ovocnej dužiny a ovocného pyré. Pridanie ovocných štiav im dodáva pitnú konzistenciu. Pokiaľ ide o tovar, smoothies stojí medzi klasickými džúsmi a ovocnými výrobkami na priamu konzumáciu; legálne sa považujú za vlastný výrobok, pretože neexistuje nijaká záväzná definícia. Je potrebné kriticky preskúmať reklamu, ktorá tvrdí, že smoothie je obzvlášť zdravé a že predstavuje alternatívu k konzumácii ovocia alebo zeleniny. Pretože ich pridávanie do džúsu je na úkor dôležitých ovocných zložiek, napríklad vlákniny.
Ovocná šťava: väčšinou z koncentrátov
Domáca hroznová šťava
V prípade šťavy, ktorá nie je z koncentrátu, prebieha pasterizácia po lisovaní a prípadnom oddelení buničiny. Šťava sa potom zmrazí na mínus 18 stupňov Celzia a skladuje sa v blokoch niekoľkých stoviek litrov ľadu. Tieto bloky ľadu sa dodávajú do Európy, drvia sa v špecializovaných spoločnostiach a znovu sa topia pri teplote okolo 0 až 2 stupne Celzia. Šťava sa teraz musí opäť pasterizovať a potom ju možno fľaškovať.
Pridaný cukor do ovocných štiav
Ovocná šťava sa nesmie sladiť. Výnimka platí pre šťavu z rakytníka. Od roku 2013 už nie je povolený ani cukor na úpravu kyslej chuti. Podľa Nemeckej asociácie pre ovocné džúsy sa to však v Nemecku desaťročia nepraktizuje. S cieľom objasniť tento postup šťavám z iných členských štátov EÚ je na mnohých baleniach s džúsmi zavedená značka „bez pridania cukru“. Vzhľadom na celoeurópsky zákaz korekčného cukru sa tieto dobrovoľné informácie v súčasnosti považujú za reklamu, ktorá sa považuje za samozrejmosť.
Obsah alkoholu v ovocných džúsoch
Podľa definície sú ovocné džúsy fermentovateľné kvapaliny. Môžu obsahovať malé množstvo alkoholu. Pretože na čerstvej surovine a na vzduchu sa nachádzajú kvasinky, ktoré pred alebo počas spracovania fermentujú vlastný cukor z produktu na alkohol. Podľa hlavných zásad pre ovocné šťavy je prípustný obsah alkoholu tri gramy na liter ovocnej šťavy. To zodpovedá 0,38 objemového percenta alkoholu na liter - množstvo, ktoré sa považuje za neškodné aj pre deti vzhľadom na obvyklé množstvo skonzumovanej šťavy. Pre porovnanie: ak by sa dosiahla maximálna tolerovaná hodnota, čo je aj tak dosť nepravdepodobné, muselo by sa vypiť asi deväť litrov ovocného džúsu, aby sa skonzumovalo rovnaké množstvo alkoholu, aké je v priemere na pol litra piva.
Ovocný nektár: riedenie určuje druh ovocia
Ovocné nektáre sú prakticky zriedené ovocné šťavy. Spravidla sa vyrábajú z koncentrátov ovocných štiav, menej často zo šťavy alebo ovocnej dužiny nekoncentrovanej. Ovocná dužina sa získava prechodom cez jedlú časť celého alebo olúpaného ovocia bez oddelenia šťavy. Ovocný nektár je dostupný hlavne z druhov ovocia, ktoré prirodzene obsahujú toľko kyselín alebo dužiny, že si ich môžete vychutnať iba pridaním vody a cukru. Podľa nariadenia o ovocných šťavách môžu ovocné nektáre obsahovať na sladenie až 20 percent cukrov alebo medu. Táto vyhláška tiež určuje minimálne množstvo ovocia, ktoré musí obsahovať ovocný nektár, v závislosti od druhu ovocia. Musí to byť tiež uvedené na štítku. Chuť alebo konzistencia poskytuje hrubý vodítko pre to, koľko šťavy sa zvyčajne zriedi s ovocným nektárom. Ale existujú aj džúsy, ktoré sú v podstate príjemné, ale stále sú dostupné ako nektár.
Plody s kyslou šťavou, ktoré nie sú vhodné na okamžitú konzumáciu: Patria sem napríklad maliny, dule, višne alebo ríbezle. Napríklad v prípade dule musí mať nektár z tejto skupiny minimálny obsah ovocia 50 percent šťavy, pre malinový nektár je potrebných minimálne 40 percent a v prípade ríbezlí stačí 25 percent obsahu ovocia.
Nízko kyslé, veľmi aromatické ovocie alebo ovocie, ktoré obsahuje veľa dužiny a ktoré nie sú vhodné na okamžitú konzumáciu: Do tejto skupiny patria banány, mango a guava. Minimálny obsah ovocia v nektári zo všetkých druhov ovocia v tejto skupine je 25 percent.
Ovocie, ktorého šťava je vhodná na okamžitú konzumáciu: Patria sem napríklad jablká, broskyne a ananás. Nektár vyrobený z plodov tejto skupiny musí mať najmenej 50 percent plodov bez ohľadu na druh ovocia.
Šťava noni: bohatá na vitamín C, ale nie zázračný liek
Noni je plodom moruše indickej (Morinda citrifolia). Ich belavozelená šťava sa väčšinou predáva na internete. Nepodlieha regulácii ovocných štiav. Zloženie vhodne označených štiav sa preto môže líšiť. Pre svoju mierne syrovú chuť sa často pridávajú ďalšie šťavy, napríklad malinová šťava. Čistá šťava noni je údajne bohatá na draslík a vitamín C. Šťava však nemá žiadne zdraviu prospešné účinky.
Ovocný sirup: domáci koncentrát
Ovocné sirupy sú viskózne výrobky, ktoré sa vyrábajú z ovocia, ovocných štiav a koncentrovaných ovocných štiav tepelným spracovaním, odstreďovaním a filtráciou. Ovocný sirup sa vyrába z čerstvého alebo za studena konzervovaného, zdravého ovocia pripraveného na konzumáciu, ovocnej šťavy a koncentrovanej ovocnej šťavy. Počas výroby nie sú odstránené žiadne základné komponenty. Na ovocný sirup neexistujú žiadne osobitné, právne záväzné požiadavky.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín