Ovocné výrobky - BZfE

Čerstvé ovocie je možné spracovať rôznymi spôsobmi a konzervovať ho týmto spôsobom.

Podľa pokynov pre ovocné výrobky sa ovocné výrobky označujú ako konzervované výrobky vyrobené z celých plodov, častí ovocia alebo z nich vyrobené prípravky. Medzi ovocné výrobky patria najmä:

  • mrazené ovocné výrobky
  • Konzervované ovocie
  • Ovocný sirup a určité roztierateľné prípravky
  • Sušené ovocie.

Podľa hlavných zásad sa výrobky z rebarbory ​​tiež zaraďujú medzi ovocné výrobky, rovnako ako repná bylina, sirup vyrobený z cukrovej repy. Okrem týchto výrobkov opísaných v hlavných zásadách existuje niekoľko skupín potravín, ktoré sa tiež vyrábajú z ovocia, pre ktoré však platia záväzné právne definície, napríklad džemy a ovocné džúsy. Smoothies sa považujú za špeciálny druh potravín, pre ktoré nie sú zdokumentované bežné predpisy ani nariadenia týkajúce sa konkrétneho produktu.

Typické spôsoby konzervácie

Mnoho konzervačných procesov má fyzikálny charakter, napríklad pridanie tepla (pasterizácia a sterilizácia) alebo chladu (hlboké zmrazenie) alebo odstránenie vody. Lepšiu trvanlivosť je možné dosiahnuť aj zmenami materiálu, t. J. Chemicky, napríklad kandizovaním s cukrom. Namáčanie v alkohole je tiež jednou z metód konzervácie, ako aj odšťavovanie a koncentrácia na výrobu nápojov a ovocného sirupu.

Z hľadiska trvanlivosti je ťažké poraziť: konzervované ovocie

Konzervované ovocie je k dispozícii prakticky zo všetkých druhov ovocia, to znamená kôstkové ovocie, jadrovník, mäkké ovocie, exotické ovocie a ich zmesi. Pre konzervované ovocie je typické, že výrobok je možné konzervovať zahriatím bez pridania akýchkoľvek konzervačných látok - s možnou výnimkou cukru. To je možné dosiahnuť pasterizáciou ovocia, t. J. Krátkym zahriatím na teplotu jadra okolo 80 stupňov Celzia. Alternatívne možná sterilizácia pri teplotách nad 100 stupňov Celzia je o niečo menej šetrná. To má za následok trvanlivosť najmenej tri roky. Konzervované ovocie v nádobách by sa malo skladovať mimo dosahu svetla. Konzervované ovocie je k dispozícii s nálevom alebo bez neho. Napríklad jabĺčko, marhuľový kompót alebo brusnice sa predávajú bez infúzie. Infúzia môže byť bez cukru, to znamená, že pozostáva z vody. Tento produkt sa nazýva „Dunstfrucht“. Podľa hlavných zásad sa v maloobchode rozlišujú štyri rôzne úrovne koncentrácie cukru:

  • veľmi slabo pocukrované: 9-14 gramov na 100 gramov
  • v ľahkom sirupe: 14-17 gramov na 100 gramov
  • v cukre: 17-20 gramov na 100 gramov
  • silne pocukrované: viac ako 20 gramov na 100 gramov

Bez ohľadu na úrovne koncentrácie cukru pokyny pre ovocné výrobky popisujú mnoho ďalších charakteristík rôznych konzervovaných ovocia, vrátane ich typických názvov alebo osobitných požiadaviek na označovanie. Napríklad jablková polievka a jablkový kompót sa líšia tým, že sa jablková polievka varí, zatiaľ čo jablkový kompót je zvyčajne hrubý. Oba produkty môžu byť viac-menej silne pocukrované. Jablkové pyré sa ponúka bez cukru alebo infúzie a bolo uvarené; Nastrúhané jablká sú naopak nastrúhané surové a tiež bez pridaného cukru. Podľa hlavných zásad má ananásová zaváranina bez pridania cukru a vody označenie „vo vlastnej šťave“.

Ovocné koktaily: ich zmes nie je náhodná

Broskyne, hrušky, ananásy, hrozno a čerešne - podľa smerodajných zásad sa zmesi týchto plodov nazývajú ovocné koktaily alebo „päť ovocné koktaily“. Kvantitatívne zloženie zmesi tiež nie je ľubovoľné. Podiel broskýň je zvyčajne medzi 30 a 50 percentami, ananás je v produkte 6 až 16 percent a podiel celých alebo polovičných sladkých čerešní je minimálne 2 a najviac 6 percent. „Zmes tropického ovocia“ typicky obsahuje najmenej ananás a papáju v určitých množstvách, plus marakuju ako džús a ďalšie exotické ovocie, ako je guava, mango alebo grapefruit, v akomkoľvek množstve.

Sušené ovocie: všetko okrem suchého a nevýrazného

Síra v sušenom ovocí

Dobré sušené ovocie je mäsité, napučateľné a má mäkký povrch. Sušenie takmer nemení farbu a arómu. Ovocné výrobky s dlhou životnosťou, známe tiež ako sušené ovocie, pečené ovocie alebo konzervy zo sušeného ovocia, sú vyrobené z očisteného, ​​celého alebo deleného ovocia. Ich obsah vlhkosti sa prirodzene znižuje sušením na vzduchu alebo na slnku, v kachle alebo priemyselným spracovaním v špeciálnych sušičkách, pokiaľ je to potrebné na zaručenie trvanlivosti. Obsah vody sa zmenšuje na 14 až 24 percent. Z desiatich kíl jabĺk napríklad získate asi jedno kilo jablkových krúžkov, pri marhuliach sa hmota zmenší na jednu šestinu, pri slivkách je pomer 3: 1. Zároveň stúpne obsah cukru na 60 až 70 percent. To tiež koncentruje arómu a väčšinu druhov ovocných chutí pozoruhodne sladkých. Teoreticky je možné sušiť akékoľvek ovocie. Okrem sušených jabĺk, sliviek a marhúľ je populárne aj nasledujúce sušené ovocie:

Konzervačné látky v sušenom ovocí

Na sušené ovocie sa môže pôsobiť oxidom siričitým, aby sa zabránilo napadnutiu škodcami a zabránilo sa zmenám farby. Posledný z nich je veľmi číry so sušenými marhuľami: ošetrené ovocie má jasne oranžovú farbu, nesírené výrobky majú hnedú farbu. Výrobky ošetrené oxidom siričitým musia byť označené poznámkou „sírené“ bez ohľadu na to, či sú uvedené na trh v spotrebiteľsky balených alebo sypkých výrobkoch. Pre zabalený tovar sú navyše potrebné informácie v zozname zložiek. Povolené je aj použitie konzervačného prostriedku kyselina sorbová. Na ňu však nie je potrebné odkazovať bez ohľadu na zoznam zložiek. Používanie oxidu siričitého je povolené aj v organických potravinách, ale nie v kyseline sorbovej.

Konzervované cukrom: kandizované ovocie a ovocný sirup

bzfe

Kandizované ovocie a ovocný sirup sú typickými príkladmi konzervačného účinku cukru. Cukor viaže voľnú vodu, čo zabraňuje množeniu zárodkov.

Smoothies - jedlo vlastného druhu

Pojem „smoothie“ (z angličtiny smooth = jemný, rovnomerný, hustý, krémový) je názov fantasy. Skupinu výrobkov v skutočnosti tvoria „pitné ovocné výrobky z ovocného trhu, pyré a džúsy“. Zvyčajne to hovorí štítok. Pokiaľ ide o tovar, smoothies stojí medzi klasickými džúsmi a ovocnými výrobkami na priamu konzumáciu; legálne sa považujú za vlastný výrobok, pretože neexistuje nijaká záväzná definícia. Nevytvorilo sa ani všeobecné chápanie širokej verejnosti, ktoré je opísané v dokumente porovnateľnom s hlavnými zásadami. Rozsah v maloobchode je zodpovedajúcim spôsobom široký. Existuje však niekoľko vlastností, ktoré má veľa smoothies:

Mnoho smotanových krémov vychádza z výrobkov z jabĺk a banánov, ktoré sú zmiešané s miestnym alebo exotickým ovocím, ako sú čučoriedky, maliny, ale aj mango alebo marakuja.

V porovnaní s klasickými ovocnými džúsmi obsahujú smoothie podstatne menej vody. Podľa množstva ovocia, zeleniny, dužiny alebo pyré, ktoré obsahujú, majú porovnateľne vysoký obsah vitamínov, minerálov, druhotných rastlinných látok a vlákniny.

Smoothie sa často predáva ako malé jedlo alebo ako tekuté ovocné občerstvenie. Odborníci na výživu sú voči tejto aplikácii kritickí, pretože výrobky majú napriek šetrným výrobným procesom často len obmedzený rozsah výživných látok.

Väčšina smoothies prechádza jemným pasterizačným procesom pri teplote 65 až 85 stupňov Celzia. Baktérie, huby a mikroorganizmy sú bezpečne usmrtené, zatiaľ čo výživné látky sú zväčša zachované. Chladné skladovacie miesto medzi dvoma a siedmimi stupňami Celzia zaisťuje dlhšiu trvanlivosť výrobkov.

Ak sú na etikete produktu smoothies zvýraznené niektoré druhy ovocia, musia tieto druhy tvoriť väčšinu produktu z hľadiska množstva.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlín; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn