Ožarovanie sterilizácie potravín otáznikom ›

Ožarovanie potravín je proces konzervácie potravín pomocou ionizujúceho žiarenia. Trvanlivosť výrobkov sa významne predlžuje sterilizáciou (zbavením zárodkov), t. J. Ničením mikroorganizmov, škodcov, hmyzu a plesní. Už od začiatku bolo ožarovanie potravín spojené s obavou zo škodlivých účinkov. Aj keď sa tento proces používa už štyridsať rokov, zostáva kontroverzný.

S cieľom predĺžiť trvanlivosť potravín alebo zabiť škodlivé mikroorganizmy v potravinách je možné ožarovať ovocie, zeleninu a obilie, mäso a ryby. Použité vysokoenergetické žiarenie pochádza z rádioaktívneho materiálu (gama žiarenie) alebo je generované strojmi (röntgenové lúče alebo zrýchlené elektróny. Liečba ožarovaním znamená, že napríklad zemiaky, cibuľa a cesnak nemôžu vypučať alebo vypučať a môžu sa dlhšie skladovať. Nežiaduce organizmy (hmyz a Červi) v obilninách, sušenom ovocí, zelenine alebo orechoch sa dá usmrtiť ožarovaním a dozrievanie ovocia sa môže spomaliť.

Samotné jedlo sa v dôsledku ožiarenia nestane rádioaktívnym. Vôbec neprichádzajú do priameho kontaktu so zdrojom žiarenia, ale sú vedené okolo zdroja žiarenia v nádobách alebo prechádzajú pod elektrónovým alebo röntgenovým lúčom, kým nedostanú požadovanú dávku. Na rozdiel od iných metód konzervácie nie je počas ožarovania potrebné zvyšovať teplotu - označuje sa to tiež ako „studená sterilizácia“. V Rakúsku nie sú ožarované žiadne produkty, v Nemecku iba koreniny.

Dôvody pre ožarovanie potravín

Ožarovanie v podstate ničí baktérie, ktoré sa pridržiavajú každej potraviny a sú tiež zodpovedné za znehodnotenie.

Oneskorená doba zrenia pre ovocie a zeleninu
Predĺžte trvanlivosť ovocia, sušenej zeleniny, mäsa a korenia
Zabráňte klíčeniu rastlinných potravín
Zabíja baktérie, plesne a škodcu
Zvýšenie výťažkov potravín

Ktoré potraviny sú vhodné na ožarovanie?

Za najväčšiu výhodu ožarovania potravín sa považuje to, že zabíja škodlivé baktérie a iné mikroorganizmy, ktoré môžu viesť k otrave potravinami. Ožarovanie má aj ďalšie účinky, napríklad oneskorenie procesu dozrievania a klíčenia potravín, a tým predĺženie trvanlivosti. Pre iné potraviny, ako je kakao, káva, bylinky a korenie, predstavuje ožarovanie bezpečnú alternatívu chemickej dezinfekcie bez zvyškov. V prípade krehkých potravín, ako sú čerstvé morské plody a mäkké ovocie, sa ožarovanie môže použiť na usmrtenie nebezpečných mikróbov a na oddialenie znehodnotenia bez zhoršenia štruktúry potravín, ako by to bolo v prípade tepelného spracovania.

Nie všetky potraviny sú vhodné na ožarovanie. Podľa doterajších zistení potravinového výskumu však existuje niekoľko užitočných aplikácií, pri ktorých je ožarovanie dobrou alternatívou k konvenčným metódam konzervácie:

Zdravotné aspekty

Ožarovanie potravín je jednou z najdôkladnejších a najpresnejšie preskúmaných metód spracovania potravín, napriek tomu je v mnohých častiach Európy stále kontroverzné. Vedecký výbor pre potraviny Európskej komisie vo svojom hodnotení nemohol identifikovať žiadne zdravotné riziká pri konzumácii ožiarených potravín. Výbor však zdôrazňuje, že ožarovanie potravín sa nesmie používať na pokus o zakrytie nedbanlivosti v oblasti hygieny potravín alebo ich nevhodnosti na konzumáciu ako potravín.

Po 10-ročnom výskumnom projekte spoločný výbor odborníkov z WHO, FAO a IAEA v roku 1980 dospel k záveru, že zdravie potravín nebude ovplyvnené ožiarením až do desiatich kilogray. Na tento rozsudok neskôr nadviazali ďalšie odborné výbory: Nemecká výskumná nadácia, britské a americké odborné panely, kanadské ministerstvo zdravotníctva a vedecký výbor Európskej komisie pre potraviny. Posledný uvedený orgán však nepodporil všeobecné povolenie na ožarovanie, zastáva však názor, že každá potravina sa musí skúmať osobitne.

V roku 2003 sa výskumný projekt na Viedenskej univerzite * venoval otázke, čo obsahuje ovocie a zelenina fenolové látky (majú pozitívny účinok ako lapače radikálov a inhibítory rakoviny) nastávajú, keď sú potraviny vystavené ionizujúcemu žiareniu, aby si ich udržali dlhšie. Ani tu však nebolo možné zistiť žiadne relevantné zmeny: Zmeny koncentrácie alebo iných látok súvisiace s ožarovaním boli v rovnakom rozsahu ako fluktuácie prírodného obsahu.

Bez ohľadu na to by sa však mali brať do úvahy nasledujúce okolnosti:

niektoré vitamíny sú citlivé na žiarenie. Ožarovaním sa ničí vitamín B1 na 20 - 70%, vitamín C na 40 - 70%, vitamín A na 50 - 70% a vitamín E až 100%
niektoré aminokyseliny (najmä esenciálne) sú citlivé na žiarenie
Nenasýtené mastné kyseliny môžu ožarovaním stratiť ochranný účinok
Príznaky znehodnotenia, ako sú plesne a hnilobný zápach, sú potlačené. Vďaka tomu sa jedlo javí čerstvé, aj keď je už nejedlé (aj keď nie je patogénne)
Účinky žiarenia na rezíduá veterinárnych liekov (napr. Hormónov) v mäse a pesticídy v zelenine ešte neboli preskúmané.

Právne postavenie

Ožarovanie potravín bolo harmonizované smernicou EÚ v roku 1999 (smernica Európskeho parlamentu 1999/2/ES) a implementované v Rakúsku a Nemecku v decembri 2000: Všetky ožarované potraviny musia byť označené ako „ožarované“ alebo „ošetrené ionizujúcim žiarením“ „Musí byť označené. Táto požiadavka na vyhlásenie sa vzťahuje aj na ožarované zložky potravín, ktoré sa používajú ako prísada. Belgicko, Francúzsko, Taliansko, Holandsko a Veľká Británia povolili ožarovanie iných potravín (napr. Sušeného ovocia, kreviet). Tieto potraviny sa môžu v Nemecku predávať iba so zvláštnym povolením Federálneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL).

Z krajín EÚ doteraz ožarovali väčšinu výrobkov Holandsko, Veľká Británia a Francúzsko (napr. Ožaruje okolo 10 000 ton camembertu ročne). V samotnom Rakúsku nie sú v súčasnosti ožarované žiadne produkty (aj keď existuje všeobecná licencia na ožarovanie bylín a korenín), v Nemecku iba koreniny. Rakúski spotrebitelia však nie sú imúnni voči kontaktu s inými ožarovanými potravinami prostredníctvom dovozu zo zahraničia. Pre tieto výrobky existuje povinnosť označovania („ošetrené ionizujúcim žiarením“) - pre niektoré výrobky je doposiaľ pomerne ťažké poskytnúť dôkazy o vystavení žiareniu.

V Európe ešte nie je ožarovanie potravín rozšírené. V USA sa žiarenie často používa na červené mäso, najmä na mleté hovädzie mäso, na zníženie kontaminácie E.coli 0157: H7, baktérie, ktorá má za následok mnoho prípadov otravy jedlom, vážneho poškodenia obličiek a príležitostne aj úmrtia na celom svete.

Organické združenia všeobecne odmietajú ožarovanie potravín a zakazujú používanie ožarovaných zložiek.

Ožarované potraviny svojim vonkajším vzhľadom simulujú čerstvosť pre spotrebiteľa. V skutočnosti tam však tiež prebiehajú prirodzené procesy štiepenia vitamínov, mastných kyselín a ďalších výživných látok.
Konkrétne účinky tvorby voľných radikálov v potravinách v dôsledku žiarenia sú stále nejasné. Je však známe, že môžu poškodiť bunky v tele.
Niektoré vitamíny sú veľmi citlivé na žiarenie. Výsledok: obsah vitamínov po ožiarení zodpovedá iba obsahu varených výrobkov.
Môžu sa odbúravať nenasýtené mastné kyseliny - dôležité napríklad na prevenciu kardiovaskulárnych chorôb.
Hygienické nedostatky pri výrobe potravín by sa potom mohli „napraviť“.

Podľa WKO sa rakúsky potravinársky priemysel údajne úplne zdrží výroby a spracovania potravín a potravinových prísad, ktoré boli upravené ionizujúcim žiarením. To však neznamená, že rakúski spotrebitelia neprichádzajú do styku s ožiarenými potravinami. V praxi sa ošetrenie potravín ionizujúcim žiarením praktizuje iba v obmedzenej miere v jednotlivých členských štátoch EÚ (najmä sušené aromatické byliny a koreniny), ale je to.