Palubné menu Prečo jedlo chutí vo vzduchu inak - WELT
Jedlo je nad oblakmi vnímané rôzne, chýba soľ a cukor
Zdroj: Getty Images Foodpix
Vedci po prvýkrát skúmali, prečo sú ponuky na palube často pôsobivé a nudné. Lufthansa zadala štúdie vnímania vôní a chutí v letovom laboratóriu Fraunhoferovho inštitútu, ktoré je svetovým unikátom - a teraz chce prispôsobiť recepty svojich jedál na palube.
Prečo jedlo v lietadle zvyčajne chutí nevýrazne?
Odkedy Werner Sell, vynálezca kuchyne, dodal v roku 1955 prvú vybavenú kuchyňu pre lietadlo spoločnosti Lufthansa, cestujúci sa sťažovali na stravovanie na palube. Kým v tom čase bolo veľkou výzvou vôbec slúžiť cestujúcim teplé jedlo, dnes sa všetko točí okolo chuti.
Na fórach, kde sa často lietajú, je táto téma diskutovaná intenzívnejšie ako takmer ktorákoľvek iná. Jedna vec je istá: Nie je to kvôli výrobkom, ktoré majú jedlo v lietadle často chutné. Ale skôr za rámcových podmienok, ako je vlhkosť, vibrácie a nízky tlak. Inými slovami: Ak je lietadlo v cestovnej výške (10 000 metrov), tlak vzduchu v kabíne je akoby ste sa nachádzali na Zugspitze, teda vo výške takmer 3000 metrov. „Za týchto podmienok vnímajú chuťové poháriky a nos menej, akoby boli cestujúci prechladnutí,“ hovorí aromatická technikka Andrea Burdack-Freitag z Fraunhoferovho inštitútu. Soľ je vnímaná zhruba o 20 až 30 percent menej. V prípade ovocia a cukru pre domácnosť je to medzi 15 a 20 percentami. Bylinkové arómy sa tiež vyrovnávajú. Naproti tomu chuťová vlna kyselín zostáva úplne rovnaká.
Testy sa uskutočnili v svetovom unikáte letového laboratória a vyradeného trupu lietadla A310-200 prevádzkovaného spoločnosťou Armenian Airlines. Trup je zabudovaný v 30 metrov dlhej a asi desať metrov širokej nízkotlakovej komore, v ktorej je možné simulovať podmienky ako v cestovnej výške: Počas „vzletu“ sa hrali vhodné zvuky, mierne výkyvy naznačovali, že sa stroj pohyboval na asfalte a vzlietal. Na sedadlách, ktoré vibrovali, boli zabudované malé chrastítka. Potom sa vzduch v kabíne zmenšil.
Po simulovanom stúpaní sa jedlo podávalo: štyri hlavné jedlá, dva dezerty, tri biele vína a dve červené vína ochutnávali testovaní za normálneho tlaku a za nízkeho tlaku. „Výsledky chceme v budúcnosti zahrnúť do našich receptov,“ hovorí Ingo Bülow z palubnej služby Lufthansa. Len čo budú vypracované nové recepty na jedlo na palube, jedlá vo veľkých kuchyniach kuchára lietadiel LSG Sky Chefs sa dostanú do sériovej výroby, pretože „o 30 percent viac soli a o 20 percent viac cukru“ nie je riešením, pretože korenie má nielen svoju vlastnú chuť, ale aj to ovplyvňujú celú súhru chutí v miske. Ingo Bülow: „Chuťová rovnica je: subjektívny pocit znásobený vonkajšími faktormi“.
Lufthansa nie je jedinou leteckou spoločnosťou, ktorá sa zaoberá témou „vkusu nad oblakmi“. Spoločnosť Singapore Airlines má na svojom domácom letisku v Singapure vlastnú malú podtlakovú kabínu, v ktorej môžu zamestnanci testovať palubné menu v podmienkach lietadla. Zistilo sa tam napríklad, že vlhkosť v rybách sa mení vo výške letu a že pečivo na palube je vlhkejšie ako doma: koláče alebo rožky, ktoré sú na zemi vnímané ako mäkké a rozmočené, sú podľa spoločnosti Singapore Airlines správne vo výške 10 000 metrov.
Ako sa vyrába jedlo spôsobilé na let?
Tím LSG Sky Chefs ročne vyprodukuje viac ako 405 miliónov jedál počas letu na 52 miestach po celom svete pre 300 leteckých spoločností, ako sú Lufthansa, Condor, US Airways a Air China. Lufthansa obslúži svojich cestujúcich 54 miliónov jedál ročne, čo je zhruba 150 000 denne - napríklad vlani cestujúci zjedli iba na letoch z Nemecka 586,2 tony syra a 39,2 t hovädzieho mäsa.
Hostia prvej a business triedy sa pohybujú v luxusných gastronomických sférach. Už desať rokov spolupracuje Lufthansa s najlepšími šéfkuchármi ako Paul Bocuse, Harald Wohlfahrt a Thomas Martin v rámci programu „Star Chefs“, ktorí každé dva mesiace vytvárajú menu pre prémiové triedy. Hviezdni kuchári sa nesmú zúčastňovať iba dvoch jedál, ktoré sú rok čo rok naplánované: čerstvá nemecká špargľa, ktorá je momentálne v ponuke do konca júna, a „nemecká husa“ (november, december). Letecké spoločnosti neposkytujú žiadne informácie o cene palubného menu. Odborníci predpokladajú, že pri diaľkových letoch sa na jedlo a nápoje počíta s priemerom viac ako 100 eur na hosťa prvej triedy, v obchodnej triede okolo 30 až 40 eur a v ekonomickej triede desať a menej.
Jedálne lístky sa vyrábajú vo veľkých kuchyniach. Pre každé jedlo, či už teplé alebo studené, ekonomické alebo prvotriedne menu, je k dispozícii receptový list s presnými množstvami. Jedlá sa spracúvajú deň pred odchodom, rozdeľujú sa do misiek na tácky podľa presnej obrazovej šablóny a ihneď po uvarení sa ochladia na niekoľko stupňov nad nulou, potom sa paletovým vozíkom transportujú k lietadlu. Na palube letušky ohrievajú menu a rožky v parníkoch.
Spoločnosť Singapore Airlines ponúka svojim cestujúcim každý mesiac nové jedlo a ponuka jedál sa každé štyri mesiace kompletne reviduje. V kuchyni jedálne v Singapure je vopred pre leteckú spoločnosť predvarených 40 000 až 45 000 jedál letecky priateľským spôsobom.
Prečo je paradajkový džús taký populárny nad oblakmi?
Samotná Lufthansa nalieva denne 4 109 litrov paradajkovej šťavy - to je 1,7 milióna litrov ročne, vďaka čomu je nápoj obľúbenejší ako pivo, ktoré spotrebuje 1,6 milióna litrov ročne. Letecké spoločnosti sa už desaťročia čudujú, prečo je paradajkový džús taký obľúbený. Andrea Burdack-Freitag z Fraunhoferovho inštitútu: „Paradajková šťava bola pri normálnom tlaku hodnotená výrazne horšie, konkrétne zatuchnutá, zemitá a chuť bola kyslejšia a slanejšia ako pri nízkom tlaku. Pod nízkym tlakom vystúpili do popredia ovocné vône a sladké, chladivé chuťové dojmy. Takže paradajkový džús má pravdepodobne osviežujúci účinok v cestovnej výške. “Ďalším dôvodom, prečo sa paradajkový džús objednáva tak často: Napĺňa vás.
Párky navyše pre každého?
Cestujúci v ekonomickej triede majú nielen v prvej alebo v obchodnej triede viac možností ako „kuracie“ alebo „cestovinové“. Lufthansa ponúka na diaľkových trasách 19 špeciálnych jedál: od vegánskych po ázijsko-vegetariánske, od bezlepkových po bezlaktózové, od kóšer po moslimské. „Párky navyše“ sa podávajú na raňajky, na obed a na večeru. Jedálne lístky sú primárne určené pre cestujúcich, ktorí konzumujú špeciálne jedlo zo zdravotných, náboženských alebo výživových dôvodov. Napriek tomu si každý cestujúci môže do 24 hodín pred odletom objednať špeciálne menu. Napríklad kóšer jedlo sa ponúka od roku 1966 a na špeciálnu prípravu v samostatnej kuchyni LSG dohliada rabín. Spoločnosť Singapore Airlines ponúka až 23 špeciálnych ponúk v závislosti od trasy a triedy cestovania.
Chutí víno v lietadle inak?
Podľa výsledku skúšky sa pravidlá pre cukor a kyselinu vzťahujú aj na víno v letovej výške. Napríklad sa zdá, že zvyšková sladkosť je oveľa slabšia ako na zemi, triesloviny sú vo vzduchu pravdepodobnejšie vnímané - ale kyseliny nepodliehajú žiadnej strate chuti. Inými slovami, keď sa arómy vyrovnajú, kyseliny sú príliš dominantné. To znamená: ľahké, čerstvé vína majú tendenciu strácať arómu a stať sa príliš alkoholickými, zatiaľ čo veľmi aromatické vína zostávajú stabilné pri nízkom tlaku. Ilka Lindemann zo špecializovaného časopisu „Weinwelt“: „Pinot Blanc chutí ako rizling nad oblakmi, chuť Silvaneru sa premení na Müller-Thurgau, z neskorého zberu sa stane Kabinett.“
Someliér Markus Del Monego radí spoločnosti Lufthansa s výberom jej palubných vín už asi desať rokov. "Keď sme pred mnohými rokmi testovali vína na letoch, boli sme vyhlásení za šialencov." Dnes je vedecky dokázané, že chutia inak na vrchu ako na spodku, “hovorí.