Paprika v kuchyni - BZfE
(pomôcka) - Spolu so soľou je korenie najdôležitejším korením nemeckej kuchyne a boduje predovšetkým svojou všestrannosťou. Jeho pikantná pikantnosť zušľachťuje mäso, ryby, zeleninu, ale aj dezerty. Pravé korenie (Piper nigrum) je v Nemecku k dispozícii v čiernej, bielej a zelenej farbe. Za pikantnosť je primárne zodpovedný alkaloid piperín s podielom 5 až 9 percent. Piperín stimuluje vylučovanie slín a žalúdočnej šťavy a tým podporuje trávenie. Ďalšie zložky sú éterické oleje a rôzne živice.
Čierne korenie má ostrú arómu s mierne citrusovými tónmi a nachádza sa v mnohých korenistých zmesiach. Od sladkého po pikantné - ťažko existuje jedlo, ktoré neprospieva príchuti všestrannosti. Biele korenie sa hodí k ľahkým jedlám, ale chutí menej aromaticky a ovocne. Je ideálny pre hydinu, jahňacie mäso, šaláty, ľahké omáčky a polievky. Jemná a svieža bylinná nota zeleného korenia zdokonaľuje ryby a morské plody.
Stojí za to experimentovať aj s inými odrodami papriky. Dlhé korenie je výrazne horkejšie ako čierne korenie a spája sa v ňom aj sladká aróma. Starostlivo dávkovaný sa hodí k syrom, divine, kačici, čerstvému ovociu, sladkému ryžovému pudingu alebo k palacinkám. Szechuanské korenie, nazývané tiež japonské korenie, spôsobuje brnenie jazyka. Používa sa v kuchyni Ďalekého východu na ryby a mäso a často sa kombinuje s cesnakom a zázvorom. Kubické korenie je obzvlášť dobrý spôsob, ako doladiť zeleninové jedlá.
Paprika je komerčne dostupná celá alebo mletá, hrubá alebo jemná. V mletej forme sa však aróma rýchlo stráca. Ideálne je, keď sú korenie čerstvo namleté alebo rozdrvené maltou tesne pred spracovaním. Korenie sa pridáva až na konci doby varenia alebo po servírovaní pri stole. Nemelieme mlynčekom na korenie nad hrncom, pretože vlhkosť zo stúpajúcej pary môže mlynček poškodiť. Keď je korenie udržiavané v suchu, tme a chlade, aróma celých zŕn si zachová svoje roky.
Heike Kreutz, www.aid.de
Ďalšie informácie:
brožúra „Bylinky a korenie“
Číslo objednávky. 1372, cena: 4,00 eur