TeeKeramik Blog so správami o čaji; Keramická strana 8

Blog so správami o čaji a keramike

Bohužiaľ som v Shizuoka nebol, tento čaj som dostal v japonskej čajovni depachika Kúpené. Jedná sa o oddelenie lahôdok, ktoré sa nachádza v suteréne obchodného domu a kde sa na malých predajných plochách ponúkajú rôzne špeciality. Okrem sladkostí a pečiva sú tu samozrejme aj stánky s vínom a malé čajovne. V Tokiu som objavil obzvlášť kvalitný čajový obchod. Tam sa čaj predáva a vysvetľuje s veľkou pozornosťou k detailom. V dnešnej dobe už môžete mať šťastie, ak je okrem oblasti pestovania špecifikovaná aj intenzita zaparenia. V Chanohe to dotiahnete do extrému: intenzita pary, meno dospievajúceho, chuť, presný (!) Pôvod, kultivar, čas zberu, úroveň praženia a vlastnosti.

Pretože som si už na ceste kúpil príliš veľa Shinchas, najskôr som váhal. Nakoniec som podľahol pokušeniu a kúpil som si dva čaje, ktoré zneli zaujímavo a pochádzajú z regiónov, z ktorých som si zatiaľ čaj nekúpil, od Shizuoky.

list
Súčasný čaj sa pestuje v blízkosti horného toku rieky Tenryû a zozbieral sa v polovici mája. Zvláštnosťou je, že kumakiri dostali „povrchovú úpravu aracha“. Tento dojem potvrdzuje aj optika, pretože čaj v skutočnosti nevyzerá dobre vytriedený: list vyzerá divoko a je v ňom veľa malých stoniek. Okrem stoniek sú to hlavne neporušené listy, ktoré sa opatrne zrolujú do ihličia. Ako dôvod „Aracha Finish“ sa uvádza harmonickejší chuťový profil. Som skeptický, znie to až príliš ako „prednáška o predaji“. Tento čaj bol dusený iba krátko, čo sa dá vizuálne potvrdiť.

Vôňa
Vôňa listu je veľmi intenzívna a ovocná. Najprv musím myslieť na marakuju, je tam pekná hĺbka a sladkosť. Myslím, že cítim aj nejakú tieňovú arómu, ale nie som si istý. Táto intenzita nie je známa z krátko parených čajov. Je to pravdepodobne preto, že čaj je po vysušení (火 入 れ ahoj) bol. Praženica je označená ako stredná a mala by zosilniť arómu. V Japonsku sú veľmi pražené čaje veľmi populárne a existujú rôzne spôsoby, ako je pečenie alebo horúci vzduch. Nevýhodou je, že podobne ako pri hlboko parených čajoch list trpí a stáva sa krehkejším.
V teple kyûsu arómy sa menia na pražené mandle a gaštany. V nose stúpajú listy Nori a sladké pečivo.

ochutnať
Prvý nálev je po minúte veľmi ovocný a pripomína mi Kasuga Zairai od Akira Hojo. Tento čaj nie je kultivar Zairai, ale Yabukita. Stále cítim arómu mučenky zreteľne. Kumakiri sú sladké a chutné, pani P. chutí tiež trochu z artičokov. Je viditeľné, že o umami sa dá iba hádať, takže tieto listy neboli tieňované.

Pri druhej infúzii sa kumakiri javia plnšie. Pohár je oveľa viac zakalený ako predtým, čo je typické pre druhý nálev. Toto plné telo zvyšuje vnímanie typickej chuti Sencha a musím myslieť na matcha sladkosti. V porovnaní s prvou je táto intenzívnejšia, trpkejšia a sviežejšia.

Po treťom vylúhovaní sa čaj rozpadne. Je stále chutný a silný, ale už nemá hĺbku a zložitosť prvých dvoch nálevov.

Pre mňa je to trochu iná Shincha, ktorá vyniká skôr individuálnou chuťou. Teraz to nepatrí k mojim obľúbeným, ale ponúka rozmanitosť, ak si myslíte, že japonská Sencha sú si navzájom príliš podobní. Veľmi sa mi páči množstvo informácií, ktoré o tomto čaji získate. Toto umožňuje ešte viac vedomého pôžitku. Pani P. oceňuje, že neobsahuje vôbec nijaké umami.

Ak sa vám blog páči, zaregistrujte sa na odber bulletinu!
[wysija_form>

Ako japonológa je vždy potešením vycestovať do krajiny, ktorá je dlhodobo intenzívne riešená. Cesta tentokrát nemala súkromný charakter. Bolo mi dovolené sprevádzať turné, s ktorým sme s témou čaju cestovali do Japonska. Čaj vo forme zeleného čaju alebo matcha je v Japonsku všadeprítomný. Čaj si môžete kúpiť naozaj všade a na každom rohu, sladkosti s matchou nájdete vo všetkých samoobsluhách (japončina: konbiniBoli sme v troch oblastiach na pestovanie čaju: Kagošima, Uji a Nishio. Ak by ste teraz chceli uviesť kompletný cestopis online, bolo by to príliš dobré, ale v pravý čas určite poviem jednu alebo dve anekdoty.

Čo na mňa obzvlášť urobilo dojem, boli samozrejme čajové polia a dve továrne na čaj. Nielen preto, že získate technické znalosti o výrobnom procese, ale aj preto, že všetkými zmyslami získate pocit, čo to čaj vlastne je. Takým zážitkom je napríklad vôňa čajového poľa krátko pred zberom. Táto vôňa sa stáva ešte intenzívnejšou v továrni, pretože tam sa listy vyložia skôr, ako sa rýchlo spracujú. A túto vôňu nájdeme aj v konečnom produkte, čo samozrejme nie je prekvapujúce. Odkaz nemôžete vytvoriť, iba ak ste nikdy nestáli v čajovom poli alebo nenavštívili továreň.

Keď sme boli v Uji, išli sme s Gerom do tradičnej japonskej čajovne. Znova a znova nájdete čajovne, ktoré stále ponúkajú ručne šúľaný čaj. Aj od spoločností ako Fukujuen (福寿 園), ktoré dosiahli značnú veľkosť a od ktorých by sa neočakávala taká tradičná výroba.

Vo všeobecnosti hrá Uji ústrednú úlohu pri rozvoji japonskej čajovej kultúry. Čaj sa pestoval veľmi skoro, konkrétne od 12. storočia. Kvôli blízkosti Kyôta prebiehali neustále výmeny názorov s poprednými osobnosťami čajovej kultúry. Aj v Uji, v druhej polovici 16. storočia, v časoch najväčšej slávy japonského čaju, sa pestovanie tieňovania (ôishita saibai 被覆 栽培, tiež 覆 い 下 栽培) vynašiel. Táto metóda sa osvedčila, pretože dnes sa Matcha vyrába iba z tieňovaných listov v Japonsku. V 17. storočí nasledoval čínsky spôsob prípravy zeleného čaju. V polovici 18. storočia vyvinula spoločnosť Nagatani Sôen v Uji metódu výroby Sencha, ktorá je dnes typická pre Japonsko, a rozšírila sa po celej krajine. Je zaujímavé, že až neskoro (1835) sa objavil nápad používať tieňované listy na prípravu iných druhov čaju.

V Uji sa čajové rastliny používajú ako ozdobné kríky na cestách

Späť k čaju. Boli sme v tradičnej čajovni Terashimaya (寺 島 屋), ktorá existuje od roku 1827. Zameriavajú sa na klasický výber najobľúbenejších odrôd a ponúkajú tiež sezónne špeciality, ako napríklad Shincha. Z tejto úrody som sa rozhodol pre ručne šúľanú šinchu, ktorú sme predtým mohli ochutnať: Tradičné prvé oberanie po 88 nociach (初 摘 み ・ 八 十八 夜). Keďže chuť bola presvedčivá, rozhodnutie o kúpe bolo urobené rýchlo a ľahko. Napriek tomu sme sa trochu prehrabali v regáloch, kým sme opäť vyšli von. História a tradičný dizajn špecializovaného obchodu vytvorili historicky živú atmosféru. Hneď pri vchode je pult, kde môžete ochutnať špeciality.

Historické čajové boxy - takto sa čaj v minulosti prepravoval a skladoval

V bare môžete ochutnať rôzne špeciality

Bolo nám odporúčané čaj použiť veľmi rýchlo a do dvoch týždňov. To bude ťažké ... Jedného dňa po návrate sa rozhodnem uvariť si tento čaj. Je to jediný ručne valcovaný čaj, ktorý mám, a preto si chcem tento čo najskôr vychutnať.

list
Po zhliadnutí niekoľkých fotografií ručne balených čajov som trochu sklamaný. Môžete vidieť niekoľko pekných dlhých ihiel, ale dobrý výrobca to dokáže mechanicky.

Vôňa
Vôňa okamžite prezradí niečo o kultivácii, pretože má túto typickú vôňu tieňov (ôika 覆 い 香). Sladká vôňa pripomína čerstvo natrhané čajové lístky. V pozadí je citrónová kôra a veľmi ľahká jahoda. V teplom hrnci myslím na pečené pláty nori, pani P. z pražených mandlí.

ochutnať
Prvý nálev je veľmi aromatický. Okrem sladkosti sa po bokoch jazyka objaví mierna nota umami. Prvý dojem je čerstvý, mierne zeleninový. Napriek vysokému dávkovaniu nie je ani trochu trpký. Pani P. to vidí trochu inak, môžete ochutnať miernu štipľavosť (ako šupky z hrozna). Účinok pretrváva veľmi dlho, chuť umami, ktorá teraz pripomína dochuť paradajok.

Druhý nálev je teraz vyvážený a celkovo má čaj viac hĺbky a tela. Dochuť umami zanecháva v ústach pocit parmezánu.

Nálev číslo tri je oveľa ľahší a už nemá umami príchuť. Chutí sviežo a pripomína mi klasické čaje z japonských automatov. Nemyslím to negatívne, pretože kvalita čajov v Japonsku je veľmi vysoká.

Posledná infúzia je o niečo ľahšia a pitnejšia. Jednoduché a nekomplikované potešenie, ktoré naznačuje, že z listov nie je veľmi čo dostať.

Záver
Bol to veľmi pekný zelený čaj, ktorý vydrží extrémne dávky 5 g až 100 ml bez toho, aby zatrpkol. Tento obchod si budem určite pamätať pri svojej ďalšej návšteve Japonska.

Na internete existuje veľa protichodných informácií o spracovaní žltého čaju. A pretože existujú aj rôzne žlté čaje, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a vôňou, mám tendenciu sa domnievať, že v skutočnosti existuje niekoľko druhov spracovania, ktoré sa dajú použiť na výrobu žltého čaju. Presne povedané, potom existujú rôzne kategórie, rovnako ako aj zelený čaj (praženie vs. parenie).

Listy majú jemnú chuť, vôňu „tmavú“ - trochu ako čokoláda s vysokým obsahom kakaa. S pani P. sa nemôžeme zhodnúť na tom, čo dominuje: koláčová alebo chlebová kôrka, ktorá bola pred pečením namazaná maslom. Keďže čaj vonia veľmi sladko, zvyknem mať koláčovú kôrku, ale väčšinou je v ňom maslo. S týmto čajom obzvlášť dobre funguje trik prvého vydýchnutia na listoch pred vdýchnutím ich vône. Objaví sa jemný jahodový džem, ktorý by vám inak chýbal.
V teplom Gaiwane sa chlebová kôrka stáva intenzívnejšou, pre mňa sa objaví výrazná medová stopa, pani P. naopak zreteľne cíti artyčoky. Škoda, že som artičoky v živote jedol príliš zriedka, aby som si ich teraz spomenul.

Ak hovoríte o čaji na internete s rôznymi ľuďmi, stane sa, že si navzájom pošlete vzorky čaju. A toľko sa ich časom nazhromaždí, že (ak ich včas neochutnáte) stratíte prehľad. Väčšinou existujú aj tie najmenšie detaily, pre ktoré si chcete zvoliť vhodnú chvíľu, aby ste si čaj mohli vychutnať naplno. A samozrejme nikdy nenájdete tento okamih ...

Ako chutí prvý nálev? Pri prvom kontakte ma upokojí, že váhy sa vlastne nezlomia, pretože chuť je jemná, trochu sladká. Umami je cítiť okamžite a v pozadí je varená zelenina. Chuť je dlhotrvajúca, ale nie dotieravá.

Ďalší kurz bude pikantnejší, inak bude v porovnaní s predchádzajúcim iba malá zmena. Až pri treťom náleve sa objaví nová zložka, môžem ochutnať svoje gaštany. Inak je čaj prekvapivo jemný. Pre matchu určite dobré a správne, ale príliš laxné ako infúzny nápoj.

Pri štvrtom náleve sa čudujem, že stále ochutnávam umami. Ani Gyokuro tak dlho nevydrží, však?

Pripadalo mi to ako večnosť. V roku 2009 som počas japonského svätojánska išiel do krčmy a hovoril som s hostiteľom o Bohu a svete. V poslednej dobe sme sa videli veľa. Pozreli sme sa na skryté pamiatky Fukui, miesta, ktoré si ľudia v Japonsku myslia, že okrem Eihei-ji nie je toho veľa iného k videniu. Ale to nie je pravda. Namie-san mi ukázal jedno alebo druhé vzdialené miesto, ako napríklad staré echizenské pece. Tam preskočila iskra, ktorá vyvolala moju vášeň pre japonskú keramiku.

Hovorili sme o matche a japonskej čajovej kultúre. Chcel som vedieť, ako správne dávkovať matchu. Nemohol alebo by mi nemohol dať správnu odpoveď, pretože by to záviselo od hosťa, času a situácie. Čas a nakoniec ste vždy tak jedineční, že túto jedinečnosť situácie je potrebné zohľadniť aj počas prípravy a dávkovania. To je nakoniec umenie prípravy čaju. Žiadna odpoveď nie je odpoveďou, pomyslel som si. Bol som trochu sklamaný, pretože som dúfal v aspoň usmernenie.

Porozprávali sme sa trochu viac o čajovej keramike, potom sme hovorili o miskách matcha a japonských hrnčiarskych tradíciách. Nakoniec sme skončili s jeho matkou, ktorá vo svojom voľnom čase vyrába keramiku. Veľmi ma zaujal a povedal som, že by som rád videl jej prácu. Odpovedal, že nie sú nijako zvláštni, potom odniekiaľ vykopal misku na čaj a podal mi ju so slovami, že si ju môžem nechať, pretože ich má toľko, že nevie, čo so sebou.

Bolo to jedno z našich posledných stretnutí, pretože som sa musel vrátiť späť do Nemecka. Rok vo Fukui sa takmer skončil. Ak by to malo šťastie, po mojom návrate sa konal seminár Dr. Eva Kaminski, ktorá je odborníčkou na japonskú keramiku. Pod vašim vedením mi bolo umožnené pestovať moju vášeň, ktorá nakoniec viedla k diplomovej práci o miskách Matcha.

Dnes pracujem pre matcha spoločnosť a keď si doma vyrábam matchu v miske Namieinej matky, stále myslím na to, ako to všetko začalo.

Na svojom výlete v Pu Erh sa zastavujem pri klasike medzi Pu Erhs, čaji od renomovanej čajovej továrne Menghai 孟海 茶厂. Rovnako ako posledný, aj tento Pu Erh pochádza z jednej z početných degustačných kampaní čínskeho čaju Chenshi, ktorú teraz môžem postupne ochutnávať. Pred časom boli na fóre Teetalk začiatočníkom ako ja navrhnuté ďalšie dve Pu Erh z tohto domu, pretože „len chutili dobre“ a vy ste nemohli veľa pokaziť. Zdá sa, že aj tento Pu Erh zapadá do tejto schémy, pretože Chris píše:

---