Paprika - Wagnerova kuchyňa
Pre mnohých je paprika jedným z najtypickejších maďarských jedál. Už len samotný názov vás prinúti spomenúť na Mariku Rökk alebo film „Často myslím na Piroschku“. Tým - prekvapenie! - paprika má silné francúzske korene a nie hocijaké: jedlo pripravila spoločnosť Auguste Escoffier na konci 19. storočia ako Kuracie au paprika na základe maďarského Pörkölt, ktorý považoval Escoffier za príliš rustikálny pre francúzske podnebie. A stala sa tak populárnou, že sa objavila na parížskej svetovej výstave v roku 1900 the Vyčistiť to.
Escoffierovo paprikové kurča je založené na vyprážanom kuracom mäse. Vďaka hojnému použitiu masla (francúzske ...) a smotany má omáčka krémovú konzistenciu a vďaka paprike elegantnú farbu. Toto jedlo pomohlo Maďarom - prostredníctvom spomínanej svetovej výstavy Sladká paprika k medzinárodnej reputácii, ktorej sa teší dodnes.
Viedenské paprikové kurča
Viedenčan to urobil ako vždy: naturalizovaný! Namiesto francúzskeho pudla alebo maďarského kohúta si zobrali nežné kura. A namiesto frikasy je kurča zhruba rozdelené a spolu s kosťami prepečené.
Omáčka sa nemieša s vajcom, ale s Kyslá smotana a múka viazaný. A na rozdiel od poznámky od Escoffiera („Je potrebné poznamenať, že omáčka musí mať svetloružovú farbu, ktorú by mala dostať iba od papriky.“) Vo Viedni sa paprika používa hojnejšie a omáčka je „rustikálnejšia“.
Ale nie pikantné - preto je toto jedlo veľmi obľúbené aj u detí.
Polievka kuracie?
V mojom detstve bola paprika populárnym spôsobom používania starších, tvrdých nosníc, takzvaných „polievkových kurčiat“. V súčasnosti ich už nie je takmer nič, kurčatá chovajú súkromne. Toto jedlo napriek tomu ponúka príležitosť dobre využiť myšlienku udržateľnosti.
Dôležité: kúpte si celé bio kurča!
Rozdiel oproti konvenčnému zvieraťu je pri tomto jedle obzvlášť markantný, pretože pri vývare a omáčke, pri pečení a dusení sa skutočne prejaví každý kúsok chuti.
Prípravy deň vopred
Najskôr odrežte krídla a odložte ich na jednu stranu, sú potrebné na zadnú časť.
Uvoľnite koleno a prsia a rozrežte ich na polovicu, tieto kúsky sa použijú na papriku. Tieto kúsky - so šupkou - celé osolte a zakryte ich v chladničke, kým nebudú pripravené na použitie.
Skoré solenie sa vyplatí, pretože prestupuje celé mäso a na rozdiel od toho, čo je často vidieť, nevysušuje. Prečo to môže fungovať presne vo veľkej knihe “Soľ, tuk, kyselina, teplo„z Samin Nosrat dá sa prečítať.
Z jatočného tela, krídel a zvyšných častí pridajte do cibule, mrkvy, zeleru a korenia Fond varené, ktoré je potrebné k omáčke. Pretože to tiež trvá niekoľko hodín a uvoľnené jatočné telá by sa mali buď zmraziť alebo čo najrýchlejšie spracovať, odporúčam to urobiť deň vopred.
Pri varení fondu sa uistite, že voda iba mierne vrie. Ak voda príliš vrie, tuk sa začne hýbať a emulguje.
To, čo je od majonézy žiaduce, tu nechceme! Emulgovaná hmota je na chuti lepkavá a mastná a my tu chceme mať čistú a jemnú hmotu.
príprava
Tento recept pochádza z knihy “Čas na mäso„
z Sarah Krobath a Peter Troissinger, uverejnené v roku 2018 v Vydavateľstvo Púpava
Teraz môžete urobiť skutočnú vec Kuracie papriky začiatok: Osolené kuracie kúsky vyberte z chladničky a opečte ich na masti v kastróle s hrubým dnom - ideálny je kastról z liatiny - z každej strany asi 3 minúty.
Vo zvyšku po varení nakrájané na kocky Cibuľa Za stáleho miešania restujeme asi 30 minút do zlatožlta. Medzitým Kurací vývar Zahrejte deň vopred v hrnci a rúru predhrejte na 180 ° zhora/zdola.
The Paradeismark Zmiešajte s cibuľou a pražte 2 minúty. Potom - podobne ako guláš - the paprika pridáme a krátko (!) opražíme. Pozor, paprika sa veľmi ľahko pripaľuje! Vďaka Fond nalejte a priveďte do varu.
S Soľ, korenie, majoránka, cesnak a Citrónová kôra okoreníme a vložíme kuracie kúsky. Dajte pokrievku na hrniec, vložte do predhriatej rúry a mäso poduste 30 minút, kým nezmäkne.