Pastinák Milovaný, zabudnutý a znovuobjavený
Oldenburg - Takmer zabudnutý koreňový zeleninový paštrnák bol už v staroveku známy ako kultúrna rastlina a teraz zažíva renesanciu v kuchyniach ako špeciálna zimná zelenina.
Je to jedna z najstarších nemeckých plodín a nazývala sa tiež baraninou mrkvou alebo mrkvou. V strednej Európe bol paštrnák jednou z najdôležitejších základných potravín, kým ich v 18. storočí nenahradili zemiaky a mrkva. Teraz je na trhu opäť k dispozícii od októbra do marca.
Paštrnák chutí aromaticky, orieškovo a jemne korenisto. A sú zdravé. Podľa odborníkov na výživu v Dolnosaskej poľnohospodárskej komore poskytujú korene značné množstvo minerálov a vitamínov, najmä draslíka, vitamínu C a kyseliny listovej. Pastinák má navyše pomerne vysoký obsah škrobu a cukru, čo vysvetľuje ich sýtiaci účinok, ale aj skoršie použitie pri výrobe piva a paštrnákového vína. Na osladenie a natretie na chlieb sa používal hustý sirup, ktorý sa pripravoval z petržlenovej šťavy.
Dnes sa paštrnák používa surový alebo varený, podobne ako mrkva alebo zeler. K surovej zelenine sa hodí jogurtový dresing, zelenina sa podáva k jedlám z diviny alebo hovädzieho mäsa. Po dochutení niekoľkými bylinkami sa z nich dá vykúzliť krémová polievka. Paštrnáková kaša je tiež veľmi obľúbená ako detská výživa. Keďže paštrnák je o niečo mäkší ako mrkva, má aj kratšiu dobu varenia.
Malé korene sú jemnejšie ako veľké, pevné korene, aromatickejšie ako mäkké. Pri nakupovaní by ste si podľa odporúčania Dolnosaskej poľnohospodárskej komory mali zvoliť pastinák dlhý asi 20 cm. Väčšie korene sú často drevité a z tých menších po vyčistení veľa nezostane. Čerstvý paštrnák je pevný a má napnutú pokožku.
Neumývané môžu byť zabalené v piesku a skladované až do jari, ak majú suchý a chladný sklad. Keďže paštrnák je mrazuvzdorný, môže podľa potreby tiež prezimovať v zemi a zberať. (lwk-ns)