Paštrnák, zeler a spol. Stará zelenina znovu naštartovala pôžitok
Aktualizované: 18.11.15 9:13
Pastinák, zeler a podobne: stará zelenina prezentovaná v novom svetle
Müsli z petržlenovej vňate alebo rezeň z zeleru: koreňová zelenina sa už nepodáva iba do polievok. Niet divu, že je také populárne - koniec koncov, čerstvá miestna zelenina je v zime skôr vzácnosťou.
Berlín (dpa/tmn) - Koreňová zelenina, ako je paštrnák, koreň petržlenu a zeler, si v posledných rokoch opäť získala pevné miesto v dobre zásobenej poličke na zeleninu.
Ako novinárka v oblasti stravovania Martina Tschirnerová právom nachádza a venuje knihu „Parsnips & Co. Od takmer zabudnutej po dávno známu zeleninu“ tejto knihe.
Pastinák je často súčasťou detskej výživy kvôli svojej príjemne sladkej chuti. Páči sa to aj dospelým. „Prináša nielen väčšiu rozmanitosť kuchyne, ale je tiež dôležitým dodávateľom vitamínu C a bielkovín,“ hovorí Tschirner. Pastinák bol základnou potravinou v nemecky hovoriacich krajinách až do 18. storočia. Potom ich však zemiaky a mrkva vyhodili z domáceho sporáka.
Prečo však rôzne druhy koreňovej zeleniny zrazu opäť hrajú v kuchyni väčšiu rolu? Pre hviezdneho kuchára Thomasa Bühnera z osnabrückskej reštaurácie „La Vie“ umožnila krabica na zeleninu renesanciu tradičnej zeleniny. Určite je pre mnohých ľudí dôležitá zdravá výživa a regionálne potraviny - musíte však tiež vedieť, čo so zeleninou.
Možno vzniklo veľa nových receptov a nápadov, pretože paštrnák a podobné výrobky sú často neoddeliteľnou súčasťou krabičiek na zeleninu. A paštrnák so svojimi širokými možnosťami použitia mohol ľahko predbehnúť zemiak. Chutí surová, varená, vyprážaná, dusená alebo roztlačená.
Autor Tschirner ho najradšej konzumuje ako prílohu k jahňaciemu stehnu. Aby to urobila, paštrnák olúpala, už dávno rozdelila na štvrtiny a dusila ich v pekáči pod jahňacím stehnom. „Výsledkom je vynikajúca interakcia,“ hovorí Tschirner.
Thomas Bühner odporúča pripraviť si paštrnák ako pyré. „Ochutený trochou soli je to najlepší spôsob, ako rozvinúť svoju vlastnú chuť,“ hovorí profesionál. Čipy sa dajú vynikajúco vytvoriť aj z koreňa.
Marleen Peter z Federálneho združenia výrobcov ovocia a zeleniny (BVEO) hovorí: Netreba podceňovať ani listy paštrnáku. „Rovnako ako petržlen sa dajú použiť ako bylinka.“
Paštrnák má blízkeho príbuzného: koreň petržlenu je mu veľmi podobný. Hviezdny šéfkuchár Thomas Bühner preto hovorí o zelenine s dvojčatami: "Na trhu musím veľmi pozorne sledovať to, čo kupujem. A pri slepom teste som nemohol spoznať rozdiel v chuti," pripúšťa.
Podľa Marleen Peter sa tieto dva dajú rozlíšiť podľa listov: „Paštrnák má výraznejší okraj tam, kde rastie zelená.“ Chuťovo je koreň petržlenovej vňate tiež mierne sladký, ale o niečo pikantnejší ako paštrnák.
V Bühnerovej reštaurácii je koreň petržlenu najdôležitejšou ingredienciou v domácej špecialite: müsli z koreňa petržlenu. K tomu sa koreň petržlenu vloží do mlieka a na noc sa uloží do chladničky.
Spustí sa fermentačný proces, ktorý spôsobí, že mlieko získa čerstvú chuť koreňa. Potom je mlieko zviazané, napenené a zdobené ovsenou ryžou, vyprážaným koreňom petržlenovej vňate a sušenými listami. „Je to u nás veľký hit,“ hovorí Thomas Bühner.
Celeriac sa tiež perfektne hodí do kuchýň zameraných na zdravie. Za svoju typickú arómu vďačí veľkému množstvu éterických olejov, ktoré obsahuje. „Dávajú celerovi tiež jeho stimulačný účinok na metabolizmus,“ vysvetľuje Marleen Peter. Pikantná hľuza je tiež bohatá na minerály, ako je draslík, horčík a železo, ako aj na vitamíny C, E a B3.
„Väčšina ľudí pozná zeler iba ako polievkovú zeleninu,“ hovorí šéfkuchár Thomas Bühner. Potom hľuza dodá vývarom, duseným alebo duseným mäsám potrebné korenie. Mnohí poznajú aj zeler z waldorfských šalátov.
Nenápadná hľuza dokáže oveľa viac. „Nakrájané na plátky s hrúbkou asi jeden centimeter, krátko blanšírované, potom obalené a vyprážané, sú vynikajúcou náhradou za rezeň,“ hovorí autorka a potravinová novinárka Martina Tschirner. Podáva tiež červený vinaigrette alebo domácu paradajkovú salsu. Zelerové pyré je tiež vynikajúcou zimnou prílohou k divine.
Šupka zelerovej cibule spočiatku nevyzerá nijako zvlášť pekne - dá sa z nej však urobiť aj pamlska. Varené, krátko sušené a potom vyprážané zaručene priťahujú pozornosť ako príloha k rybám alebo mäsu, sľubuje Thomas Bühner. Všetky tri druhy zeleniny sú pre neho momentálne veľmi obľúbené opäť v kuchyni.
Zaujmú intenzívnou chuťou, ľahkým spracovaním a všestranným využitím: „Jedná sa o tri skutočne vynikajúce druhy zeleniny, ktoré si v kuchyni zaslúžia oveľa viac pozornosti.“