Pečeň (jedlo) - biológia
The pečeň je veľký orgán, v ktorom prebiehajú početné metabolické a detoxikačné procesy v tele (pozri tiež článok o pečeňových orgánoch). Taktiež vylučuje žlč, ktorá je nevyhnutná pre trávenie tukov, a je zodpovedná aj za mierne horkú chuť pečene. Ráta sa medzi vnútornosti a obsahuje veľké množstvo vitamínov A, B1, B2 a B12, C a D.
Druhy pečene
Najlepšie chutiace pečene pochádzajú z mladých zvierat, ako je teľacie, jahňacie alebo jelenie mäso, králiky, husi a kačice. Bravčové a hovädzie pečene, ako aj kuracie a morčacie mäso sa používajú aj v gastronómii a v kuchyni.
Teľacia pečeň sa dá spoznať podľa svetlohnedej farby a hladkého rezu. Je dosť jemný, jemnej chuti a asi trikrát drahší ako hovädzia pečeň. Rovnako ako v prípade iných vnútorností je obsah cholesterolu významne vyšší pri dávke 300 mg na 100 g ako v svalovine. Obsah tuku je 4,14 percenta, z toho 60 až 70 percent pochádza z fosfolipidov. [1]
Pečeň hovädzieho mäsa je červenohnedá a chutí silná, niekedy trochu horkastá. Stane sa miernejším, ak ho na chvíľu namočíte do mlieka.
Bravčová pečienka je tmavohnedá, trochu hrubšia a chutí veľmi výdatne.
Pečene z kurčiat a moriek sú bežné, zriedkavejšie z husí a kačiek.
Špecialitou je foie gras, tučná pečeň z husí a kačice z cestovín alebo vačkov. Dnes je tento druh výkrmu v Nemecku, Rakúsku, Švajčiarsku, Fínsku, Poľsku a ďalších európskych krajinách všeobecne považovaný za týranie zvierat, a preto je v týchto krajinách zakázaný zákonom o dobrých životných podmienkach zvierat.
Tresčia pečeň je pečeň tresky, ktorá sa zvyčajne ponúka vo vlastnej šťave (oleji), ochutená bobkovým listom a korením, v plechovkách alebo pohároch.
| vlhkosť | G | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Bielkoviny | G | 19 | 19.5 | 21. deň | 21. deň |
| tučný | G | 4.1 | 3.4 | 5.0 | 4.0 |
| Glykogén (pečeňový škrob) | G | 4.1 | 5.3 | 1.0 | 3.0 |
| Minerály | G | 1.4 | 1.5 | 1.4 | 1.4 |
| sodík | mg | 87 | 120 | 77 | 95 |
| draslík | mg | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Vápnik | mg | 9 | 6. | 7. | 4 |
| horčík | mg | 19 | 21. deň | 23 | 20 |
| železo | mg | 8. | 7. | 18 | 12 |
| fosfor | mg | 306 | 350 | 410 | 364 |
| meď | mg | 6. | 3.2 | 1.3 | 7.6 |
| mangán | mg | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Vitamín A | mg | 28 | 18 | 36 | 9.5 |
| Vitamín B1 | mg | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Vitamín B2 | mg | 2.6 | 3.0 | 3.2 | 3.3 |
| Vitamín B12 | ug | 62 | 67 | 40 | - |
| vitamín C | mg | 35 | 32 | 23 | 31 |
| Vitamín E. | mg | 0,24 | 0,74 | 0,56 | - |
| cholesterolu | mg | 360 | 260 | 350 | 312 |
| Energetická hodnota | kJ | 549 | 547 | 549 | 558 |
| Energetická hodnota | kcal | 130 | 130 | 130 | 132 |
príprava
Pri príprave by pečeň mala byť starostlivo zbavená ciev a spojivového tkaniva a (okrem hydinových pečene) zbavená kože. Väčšie pečene sa nakrájajú na prúžky alebo plátky. Aby pečeň neztuhla, môže sa pečeň iba krátko povariť a až potom soliť.
Pečeň sa zvyčajne vypráža, ale môže sa tiež piecť, vyprážať alebo dusiť. Typické jedlá z pečene sú Leber Berliner Art a Fegato alla veneziana. Pečeň sa tiež používa ako zložka do koláčov, terinov, plniek, pečeňových klobás a najmä do južného Nemecka do pečeňových knedlíkov a pečene.
Zdravotné aspekty
Tehotná žena
Kvôli obzvlášť vysokému obsahu vitamínu A, ktorý by mohol poškodiť embryo, sa konzumácia v prvom trimestri tehotenstva neodporúča. [2]
Ovčia pečeň a dioxín
| Tento článok alebo oddiel je potrebné prepracovať. Viac podrobností nájdete v diskusii: Pečeň (jedlo) #Dioxíny. Pomôžte to vylepšiť a potom odstráňte Šablónu: SOdoslať túto značku. |
V správe z Monitorovania potravín z roku 2009 Spolkového úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL) bola najvyššia povolená úroveň pre dioxíny a pre súčet dioxínov a dioxínom podobných polychlórovaných bifenylov (dl-PCB) prekročená u 70 percent skúmaných ovčích pečene. [3] Už v roku 2009 zistil Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) vo vzorkách nadmerné hladiny dioxínov. Podľa Foodwatch asi 800 000 ľudí v Nemecku pravidelne konzumuje ovčiu pečeň. [4] V teľacej, hovädzej a bravčovej pečeni neboli doteraz žiadne nadmerné hodnoty.
Tresčia pečeň a dioxín
V auguste 2007 bola konzervovaná tresčia pečeň kritizovaná, pretože limitné hodnoty pre dioxín a dl-PCB (polychlórované bifenyly podobné dioxínom) boli niekoľkokrát prekročené. [5]