Pečené bravčové mäso s chrumkavou kôrkou a chlebovým knedlíkom
Môžete to opakovať stále dokola: Toto špičkové jedlo sa pripravuje takmer samo a je také jednoduché, že to trvá len chvíľu.
Na 1 guľku ovčej hlavy (t.j. 4, možno 5)
Prasa
1 kg bravčového mäsa s kôrou
1 veľká cibuľa
1 strúčik cesnaku
1 zväzok polievkovej zeleniny
Soľ, korenie, rasca
pivo
prípadne nejaké okamžité zásoby alebo omáčky
Leták
6 starých, tvrdých roliek
asi 250 ml mlieka
20 g masla
1 malá cibuľa
2 vajcia
plochý listový petržlen
soľ
prípadne múka alebo strúhanka
Zvyčajná brožúra „Kúpte si mäso u mäsiara“ už dnes nie je k dispozícii, pretože nikde inde nemôžete dostať jedno kilové pečené bravčové mäso s kôrkou. Ako hrubý sprievodca sa opýtajte sympatického muža za pultom na jeho hodnotenie toho, ako dlho bude potvora v rúre potrebovať.
Mimochodom, ak si myslíte, že by ste si mali sami rezať kožu, stačí vám ostrý nôž. A čo je čudné, mäsiari vždy bodujú diagonálne k zrnu mäsa, čo znamená, že ak kúsky neskôr vydlabete za stôl, chrumkavá kôrka a smer rezania nikdy nebudú fungovať. Spoločnosť REZEPTOR odporúča rezať paralelne a potom v uhle 90 stupňov. Pracujte opatrne a iba nakrájajte kôru, nekrájajte na mäso!
Potom mäso umyte pod tečúcou vodou, osušte ho kuchynskou rolkou a dve až tri hodiny pred prípravou ho potrite soľou, korením, dvoma štipkami mletého rasce, prelisovaným strúčikom cesnaku a nadrobno nakrájanými cibuľovými kolieskami. Najlepším spôsobom, ako to urobiť, je vložiť mäso do mraziaceho vrecka a potom tam vhodiť všetko, zviazať ho a potom všetko vmasírovať. Takto sa vaše prsty nezašpinia a vak sa dá rovnakým spôsobom opäť vložiť do chladničky. Jednu hodinu pred začiatkom varenia by ste však mali mäso z chladného väzenia opäť vyslobodiť, najlepšie je mať vždy veľké kusy mäsa pri izbovej teplote.
Rúru teraz predhrejte na 200 stupňov horného ohňa (vrátane pekáča a trochy bravčovej masti alebo oleja) a zatiaľ použite dômyselný trik na chrumkavú kôrku: V hrnci zohrejte asi jeden cm vody a pečené bravčové mäso duste sedem až osem minút hore dnom. Alebo varí iba kôra. Takže to nakoniec nebude také ťažké a nerozdrobí sa to do chrumkavej hmly, keď do nej zahryznete ... úžasné. Ale ešte nenastal čas.
Pripravte si pečenú zeleninu zo polievkovej zeleniny: Pečená zelenina sa pri pečení veľkého mäsa vždy umiestni vedľa nej, pražia sa dohneda za tepla ohrievacej špirály a keď sa na ňu neskôr naleje tekutina, v omáčke vydáva lahodnú praženú chuť (a svoju vlastnú zeleninovú chuť). Mrkvu a zeler jednoducho ošúpte a zbavte vonkajšej škrupiny póru. Petržlenovú vňať umyte a rýchlo olúpte cibuľu a cesnak a všetko nakrájajte na veľmi veľké kúsky.
Kôra je teraz mäkká a pečienka sa umiestni do horúcej pekáča správne. Pridajte orestovanú zeleninu a všetko vložte späť do horúcej rúry. Teraz už stačí počkať jednu až jeden a pol hodiny a pečienka je hotová!
Dobre, ak k tomu chcete chutnú omáčku: asi po pol hodine prechádzame od pečenia (varenie bez tekutiny) k duseniu (varenie s malým množstvom tekutiny).
Krátke odbočenie: Zvyčajne sú veľké kusy pečeného mäsa vždy podradným mäsom, t. J. Žiadne filé alebo niečo podobné. Ale skôr z pracujúcej svalovej hmoty ako je rameno, koleno, ... také dlhozrnné a nie také jemné. Ak je mramorovaný s tukom (nesmie sa zamieňať s tučnými okrajmi), pomalé varenie tiež spôsobí, že mäso bude jemnejšie, pretože tuk a spojivové tkanivo budú gélovať, to znamená, že sa zmenia na želatínu. A pomocou dusenia môžete urobiť mäso ešte jemnejším a predovšetkým chutnejším, pretože prísady vyprázdnenej tekutiny majú vtiahnuť do mäsa. HÄ ? Z mäsa obvykle vždy niečo zostane! Áno, preto teraz používame chemický trik: kvapaliny vždy idú tam, kde je rozpustených menej solí a minerálov. Keby ste výpek iba zaliali vodou, mäsová šťava by išla do omáčky. S mäsovým vývarom alebo pivom je to naopak. Múdro rozprávajte: „Je to spôsobené osmotickým tlakom.“
Takže teraz nalejte do pekáča cm pivo, dokonca aj na mäso, pretože potom sa časť z neho odparí na povrchu, zostane lepidlo a cukor a kôra bude ešte lepšia. To je tiež tajomstvom „neustáleho nalievania“.
Trochu viac okamžitého vývaru, aby sme boli osmoticky na bezpečnej strane. Ak ešte máte z krupičnej polievky vývarové kocky ľadu, môžete jednu z nich samozrejme položiť na výpek a nechať pomaly topiť: Patentovaná technika nalievania RECEPTORA.
Po jednej až jeden a pol hodine je prasa pripravené, ak máte teplomer na mäso, mali by ste ho použiť: prepichnite najsilnejší bod a ak sa ukazovateľ zastaví na 85 stupňoch, je to dokonalé. Bravčové mäso získa svoju chuť optimálne až po úplnom pečení (nezamieňajte ho so suchým pražením, musí byť šťavnaté!) Zabalte ho do alobalu a nechajte 10 minút odpočívať, potom sa šťavy koncentrované v strede rozložia po celom mäse.
Počas tejto doby pripravte omáčku: možno pomocou drevenej lyžice vyškrabte pečené jedlo do tekutiny na dne pekáča, to je čistá chuť. Potom musí vyjsť hrubá zelenina, to znamená prepasírovať cez sitko do veľkého hrnca.
Prvá chuť: Asi nie je soľ. Ak je celková chuť veľmi tenká, homeopatický instantný vývar alebo pre tých, ktorí majú skutočne radi domáci štýl: instantná omáčka. Ale pociťujte to opatrne, inak budete potom jesť MaggiFix za pečené bravčové mäso.
Ak nie je dostatok omáčky: nalejte viac piva. Ak máte príliš veľa omáčky, ale málo chuti, mali by ste ju nechať úplne prejsť varom.
Ale omáčka chutí najlepšie, keď ste si kúpili skutočne dobré mäso.
Po uplynutí doby odpočinku pečienku vydlabeme na nie príliš silné kúsky a podávame nakrájané v omáčke.
REZEPTOR odporúča ako prílohu chlebové knedle:
Nie sú také ľahké ako pečené bravčové mäso a je tu prekážka, ktorú musíte prekonať: Keď sú knedle zatlačené do vody, nemali by sa rozpadnúť, ale mali by zostať v guľovitom tvare. Ale jeden po inom:
S hlavným chodom máte ešte toľko času, že pracovné kroky idú ruka v ruke.
Rolky nakrájame na malé kocky. Nalejte mlieko do hrnca a zohrejte ho, zašľahajte vajcia, premiešajte, dochuťte soľou. Akonáhle je tekutina trochu teplejšia ako vlažná, vyprázdnite všetko cez kocky chleba. A nie naraz, mrholenie pomaly, aby každá kocka dostala trochu mliečneho vajíčka. Každú chvíľu miešať nie je zlý nápad, nechajte to strmé.
Teraz nakrájajte cibuľu veľmi najemno a petržlen tiež. Na miernom ohni mierne potte na masle, potom odstráňte prienik cibule a petržlenu a prípadnú húževnatosť, keď do nej neskôr zahryznete. Hneď ako sú kúsky cibule priesvitné, pridajte obsah panvice do cesta a premiešajte. Malo by to stúpať asi hodinu, potom budú závitky mäkké.
Pravdepodobne je potrebné pridať ešte viac múky alebo strúhanky, pretože zmes je stále príliš vlhká. Ťažko sa to popisuje, najlepšie sa to dá otestovať pomocou takzvanej testovacej knedle: Priveďte do varu veľký hrniec so slanou vodou a potom ho na miernom plameni nechajte vychladnúť, až kým len mierne nedopečí, pri 90 stupňoch.
Navlhčenými rukami vytvorte prvú knedľu o veľkosti tenisovej loptičky, dobre ju stlačte a nechajte skĺznuť do horúcej vody, ideálne pomocou štrbinovej lyžice. Ak si kolega udrží formu: super. Ak sa rozpadne: do masy pridáme viac múky alebo strúhanky. Opakujte, kým to nebude fungovať. Ak chcete obzvlášť nadýchané knedle, môžete ich pevne zabaliť do potravinovej fólie, zvrchu ich zauzliť a potom nechať stáť, tiež funguje. Je to ako s domácou taškou na varenie.
Halušky sa varia 20 minút. Potom ho vyberte štrbinovou lyžičkou a ak pečienka nie je pripravená, môžete ju na konci 10 minút znova ohriať v rúre, čo je pre vás vlastne veľmi dobré.