Pečené pľúca; Prémiové mäso

V Rakúsku sa filé nazýva aj pečená pľúca (medzinárodne: sviečková) a je najkrehkejšou, najvyhľadávanejšou a teda aj najdrahšou časťou hovädzieho mäsa.

Celé dorastené hovädzie mäso poskytuje iba dve zreteľne usporiadané filety; tieto svaly vďačia za svoje jemné vlákna svojej polohe s nízkou aktivitou na hrudnej chrbtici (odtiaľ názov „pečené pľúca“).

pečené

Charakteristické

Krátke, jemné vlákna, jemná textúra. Z filé sú vynikajúce steaky aj bez dlhšieho zrenia a s obsahom tuku 2 - 4% je filé tiež mimoriadne chudé. Hovädzia príchuť je v porovnaní s ostatnými rezňami kompatibilnými so steakmi menej intenzívna.

Manipulácia

Pri steakoch, ako aj pri použití vcelku sa odporúča filé zredukovať, to znamená čo najšetrnejšie odstrániť priľnavý tuk a predovšetkým striebristo lesklú spojivku. Obzvlášť drobivá filetová hlava, podobne ako špičky filé, je vhodnejšia pre malé jedlá (Boef Stroganoff), najväčšie a najkrajšie steaky sú stredobodom.

Vhodné metódy varenia

Či už je to celý alebo ako steak - filé by v žiadnom prípade nemalo byť varené príliš horúce alebo príliš dlhé, pretože jemné vlákna môžu rýchlo stratiť šťavu a arómu. Škála použitia siaha od surového mäsa (carpaccio a hovädzieho kameňa) po jemné ragú, klasické steaky z filé, tournedos, chateaubriandy a celé pečienky (hovädzie mäso Wellington).

prémiové

Hmotnosť dielu v Ø
(podľa kategórií):

Mladý býk: približne 2,5 kg
Teľa: približne 2,2 kg

Obsah výživy v Ø
(na 100 g suroviny):

Bielkoviny (g): 21,2
Tuk (g): 4,0
Energia (kcal/kJ): 121/505

Praktický tip

Filet sotva potrebuje ďalšie dozrievanie mäsa, aby bol mäkší, ale aj tak je dobrý pre arómu. V prípade suchého zrenia, ktoré sa na to odporúča, sa odporúča ochranný povlak z hovädzieho loja alebo bravčového tuku.