Pečenie chleba s kváskom - môj osobný malý násobilkový stôl - Bylinky; Čokoláda

Pečenie chleba s kváskom - môj osobný malý násobilkový stôl

Môžete písať hrubé technické knihy o základoch pečenia chleba a ja tu určite nemám právo vytvárať podrobnú lexiku. Táto mamutia úloha sa už dlho venuje iným, ktorí majú oveľa viac skúseností a znalostí ako ja (napr. Lutz Geißler na baeckerlatein.de). To, čo som tu napísal, sú skôr moje malé základy pečenia chleba, tak, ako to funguje osobne pre mňa.

Pri blogovaní o chlebe som sa často hádal, koľko mám alebo musím ísť do podrobností, aby recept zostal pre čo najviac zrozumiteľný. Všetky body, ktoré budem v budúcnosti predpokladať ako základné vedomosti, nájdete tu. A keď opäť kysnuté cesto odovzdám priateľom, už nemusím písať žiadne ďalšie romány o starostlivosti.

Základy: S čím pečieme?

Aby náš chlieb nezostal kompaktnou hrudkou z múky a vody, potrebujeme kypriaci prostriedok:

Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna: Takto môžete rýchlo piecť chlieb podľa rovnakého princípu ako pečiete vdolky. Pre chuť musíte pridať nejaké ďalšie prísady ako korenie, semiačka, orechy alebo strúhaná zelenina, pretože inak v týchto „sodabreadoch“ nie je veľa chutí.
Kvasinky: Sú známe zo sladkého kvasnicového pečiva a s dávkovaním uvedeným na obale je kvasnicová chuť v hotovom pečive veľmi jasná. Na biely chlieb, ciabattu alebo bagetu použijete oveľa menšie množstvo droždia, rádovo 3 - 5 g čerstvého droždia na 500 g múky, a cesto necháte kysnúť 24 hodín alebo dlhšie, niekedy v chladničke. Vynikajúce arómy sa vyvíjajú úplne samy. Podobne malé množstvo droždia je vhodné aj na podporu kvásku z kváskového cesta.

V závislosti na kypriacej látke a receptúre je postačujúca múka, voda, trochu soli a kypriaca látka, aj keď samozrejme neexistujú žiadne obmedzenia pre ďalšie prísady. Dnes sa sústreďujem na kváskovú pekáreň, pretože práve tam je začiatky najkomplikovanejšie.

„Moje prvé kysnuté cesto“ - Pripravte si ho alebo ho získajte zadarmo

Kysnuté cesto si môžete kúpiť v balíkoch, ale zvyčajne už nie je také fit a energické ako čerstvé a nemusí sa nevyhnutne ďalej rozširovať. Sám som si pripravil dvakrát kysnuté cesto, trvá to asi 5 dní, ale je to takmer žiadna práca:

Prvý deň zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky s 50 g vlažnej vody, voľne (nie vzduchotesne) prikryte a nechajte stáť pri izbovej teplote.
Na druhý a tretí deň pridajte po 50 g múky a 50 g vody, všetko premiešajte a nechajte stáť.
Štvrtý deň by už malo byť kysnuté cesto viditeľne živé, inak pridajte 1 polievkovú lyžicu múky a 2 polievkové lyžice vody a nechajte stáť ďalší deň. Keď je potom kysnuté cesto živé, môžete ho upiecť priamo v chlebovom ceste.
Voliteľné: pomenujte svoje kysnuté cesto;)

Živé kysnuté cesto má kyslý zápach a malé bublinky. Nemalo by to páchnuť, byť pestro sfarbené alebo sa vám robiť chĺpky - potom sa usadili nesprávne kultúry. Najjednoduchšie je, ak poznáte niekoho, kto vám dá trochu kvasu. Potom si ušetríte prípravu a okamžite máte silný kvások, pretože veľmi mladí ľudia s tým majú na začiatku stále ťažkosti.

Udržujte a „usmerňujte“ kysnuté cesto

Pri pečení vám vždy zostanú malé zvyšky kysnutého cesta, ktoré sa uchovávajú v chladničke, takzvaný štartér. Takže predtým, ako svoje čerstvo natreté kysnuté cesto úplne premiesite na chlebové cesto, nezabudnite si dať 1 - 2 lyžice. Môj (ražný) tovar býva v starej zaváraninovej nádobe.

Anstellgut chce byť pravidelne kŕmený, preto do neho každé dva týždne vmiešam 2-3 lyžice celozrnnej ražnej múky a 1-2 lyžice vody a nechám ju niekoľko hodín odstáť pri teplej izbovej teplote (cca 22 stupňov). Počas tejto doby sa kvasinky stanú aktívnymi a pracujú, po celom kvásku sa tvoria malé bublinky. Potom ho vložte späť do chladničky. Čím častejšie budete kŕmiť, tým lepšie, ale potom budete mať rýchlo čo jesť. Preto to robím iba každé dva týždne, aj keď mám často mierne alkoholický zápach, čo znamená, že je kvások hladný.

Ako alternatívu k tomuto samostatnému riadeniu môžete pri pečení chleba vždy odložiť čerstvé čerstvo vykysnuté cesto a nechať si ho na ďalšie pečenie. Pretože na pečenie kváskového chleba sa zmes múka-voda vždy zmieša s malým množstvom polevového materiálu, nechá sa stáť a vznikne tak väčšie množstvo kvásku. Akonáhle som však niečo zabudol zadržať a všetko moje kysnuté cesto bolo upečené - odvtedy som si ho radšej nechal oddelený.

Pripravte si kvások na pečenie

Na pečenie sa trochu jedla zmieša s múkou a vodou podľa pokynov v recepte a nechá sa stáť pri rôznych teplotách - ďalšie podrobnosti sú uvedené v príslušnom recepte. V zásade je to rovnaké ako pri počiatočnej príprave, ale prípravou okamžite naočkujeme zmes múky a vody správnymi kvasinkami a baktériami. Na výrobu pšeničného alebo špaldového kvásku musíte skutočne použiť polevu, ktorá tiež pozostáva z pšeničnej alebo špaldovej múky - funguje však aj na ražnú polevu, aj keď je chuť trochu iná.

Pre kysnuté cesto môže byť tiež výhodný mierny pokles teploty, a to z 33 ° C na 23 ° C počas doby zrenia 12 hodín. To je možné vyrobiť vložením cesta do vypnutej mikrovlnky alebo rúry spolu s pohárom vriacej vody. Voda najskôr ohreje vzduch, potom ho pomaly ochladzuje a spôsobuje pokles teploty. Rovnaký efekt získate, ak necháte lampu zapnutú počas prvých hodín vo vypnutej rúre a potom ju po zvyšok času vypnete.

Pre úplnosť: Kysnuté cesto môžete pripraviť v niekoľkých fázach, s čoraz väčším počtom múky a vody pri rôznych teplotách. Úprimne povedané, pre mňa osobne to vždy bolo príliš veľa úsilia.

Potrebná a voliteľná výbava

Poďme k príslušenstvu. Existuje veľa skvelých vecí, ale väčšina z nich na začiatok nie je potrebná. Pár misiek je dôležitých, samozrejme ingrediencie a rúra. Ten druhý nemusí byť technologicky vyspelý, mal by byť schopný iba horného a dolného ohrevu a teploty až (minimálne) 250 ° C - pri pečení chleba sa aj tak nepoužíva konvekcia.

Namiesto koša na kysnutie (aby mal chlieb pekný tvar) stačí miska, ktorá je pokrytá kuchynskou utierkou a veľkoryso vysypaná. Na manévrovanie chleba v rúre môžete namiesto dreveného posúvača použiť drevenú dosku. Namiesto ohrievania kameňa na pečenie, aby sa na ňom mohol upiecť chlieb, je predhrievanie plechu na pečenie už dosť dobré. Užitočné sú špeciálne podnosy, okraje cesta na odrezanie cesta alebo dokonca hnetací stroj, ale prvých pár pokusov je možné vykonať bez.

Ak pečiete častejšie, potom sa vám takéto nákupy oplatia viac. Som veľmi spokojný so svojimi tromi košíkmi na ochranu dreva. Mám tiež drevený posúvač a starý kúsok plastového cesta, ktorý ležal okolo s mojou matkou. Vlastne by som potreboval poriadnu nerezovú formu na chlieb, ale z mojej tortovej formy sa pripravili aj vynikajúce chleby. (Aktualizácia 2019: Teraz mám pekáč na pečenie, v ktorom môžem piecť väčšie bochníky, ale inak to nemá skutočnú výhodu.) Mimochodom, nemám hnetací stroj, hnetiem iba ručne.

Trochu technického žargónu: základné pojmy

Takže teraz máme naše kysnuté cesto pripravené, pár misiek a ingrediencie po ruke a chceme začať piecť. Správny recept stále chýba, ale aj keď je podrobný, určite narazíte na niektoré technické výrazy. Takéto presné a kompaktné výrazy sú skvelé pre špecialistu, ale ako nováčik ste ako vôl pred horou. Veľmi pomáha niekoľko základných výrazov:

Ak narazíte na ďalšie technické výrazy, len ich krátko vyhľadajte (napr. Na baeckerlatein.de), najdôležitejšie výrazy rýchlo internalizujete.

Odporúčané recepty pre začiatočníkov

Správny recept predstavuje veľký rozdiel. Nájdite podrobný recept, ktorý je zostavený tak, aby bol pre vás ľahko zrozumiteľný a podľa toho, ako vám chutí, a pri prvých pokusoch sa ho držte čo najbližšie, až kým nebudete mať cesto pocit. Dávajte pozor aj na druhy obilia a na to, či recept vyžaduje výslovne hnetací stroj. Napríklad recepty z Plötzblogu mi pripadajú veľmi spoľahlivé, nižšie nájdete niekoľko ďalších odkazov. Ďalšou taktickou výhodou je chlieb, ktorý sa pečie vo forme alebo v hrnci, pretože potom sa pri formovaní nemôže nič pokaziť. Takže možno špaldový a semiačkový chlieb pečený vo forme, ak sa vám niečo také páči? Alebo sedliacky chlieb s pohánkou, ktorý sa pečie v hrnci?

Hneď na začiatku som si vyskúšal bochník chleba (t. J. Bez formy) a čistý ražný chlieb vyrobený zo 100% celozrnnej múky, a to aj napriek veľmi mladému kvásku bez podpory droždia a všetkým bez riadneho receptu. Mysleli by ste si, že som odvážny alebo jednoducho hlúpy, ale len som nevedel, aký dôležitý je dobrý recept, najmä pre začiatočníkov s pečením chleba. Preto bol môj chlieb trochu deformovaný, veľmi kompaktný a chuťovo dosť kyslý. Ale (!) Aj tak som to milovala, pretože to bol môj prvý kváskový chlieb a veľmi som chcela okrúhly celozrnný ražný chlieb! Môže to znieť zvláštne - ale to ma skutočne motivovalo.

To ma vedie k ďalšiemu bodu: najskôr čakajte, že sa niečo pokazí. To je to, o čom sa rozhoduje, a robí to aj so skúsenými pekármi, aj keď sú účinky zvyčajne menej závažné. Pečenie chleba chce cvik, ale pekné je, že cvičenie môže byť veľmi zábavné:)

A ak máte akékoľvek otázky, našli ste nezrovnalosti alebo medzery v tomto texte alebo vám iba poslúžili, veľmi rád prijmem váš komentár.