Pečenie jedla - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte - Potraviny - Spoločnosť - Znalosti o planéte
Z Helmut Brasse
Či už chlieb alebo koláč: pečivo je pre nás nepostrádateľnou potravinou. Ľudia poznajú umenie pečenia už tisíce rokov - bolo však objavené náhodou.
Náhoda mení kultúru stravovania
Ľudia pestujú obilie odhadom 10 000 rokov. Zrná sa pôvodne konzumovali celé. Po čase začal človek drviť zrná kameňmi a miešať ich s vodou.
Predpokladá sa, že takáto kaša z vody a obilia sa náhodne dostala na kameň ohriaty slnkom - prvý proces pečenia v histórii. Hovorí sa o tom asi pred 6000 rokmi. Existujú nálezy, ktoré vedú k záveru, že pečenie placiek bolo medzi Egypťanmi a Grékmi bežné asi pred 5 000 rokmi.
Žiadne pečenie bez tepla
V prvých dňoch pečenia bola slnečná energia, ktorá ohrievala kamene, jediný spôsob pečenia. Podľa toho sa dal pripraviť iba plochý chlieb. Už nie je možné presne určiť, kedy boli pece vynájdené. Prvý prerobený krb bol pravdepodobne postavený okolo roku 4300 pred Kr.
Každá kultúra mala svoje vlastné modely pecí, ktoré sa zvyčajne používali vonku. Až v stredoveku sa do domov začali stavať kachle. Drevo sa používalo takmer výlučne ako palivo. S industrializáciou vznikli kachle na uhlie, neskôr pribudli plynové a elektrické kachle.
Zatiaľ čo takmer každá domácnosť má dnes svoju vlastnú pec, pred druhou svetovou vojnou bolo rúr nedostatok. Malé dedinské komunity museli často zdieľať spoločnú pec a všetci dostali schôdzku, keď mohli piecť. Alebo ste dali vlastné pripravené chlieb a cesto na pečenie pekárovi, aby ho upiekol.
Bez povstania agentov nič nevstane
Prvé chlebové placky pečené na kameňoch nemali ani zďaleka takú konzistenciu, aká sa dnes spája s menom chlebový placka. Skladali sa z hrubého zrna a vody a boli jedlé iba vtedy, keď boli teplé. Potom sa chlieb stal tvrdým.
Pravdepodobne to bola opäť náhoda, že jedného dňa človek zistil, že kysnuté cesto sa nielen zväčšuje, ale po pečení pripravuje aj nadýchaný chlieb. Tak vzniklo kysnuté cesto, v ktorom mikroorganizmy naštartujú fermentačné procesy a nechajú cesto „kysnúť“.
Až s vynálezom mikroskopu v roku 1676 bolo možné identifikovať a preskúmať tieto mikroorganizmy, ku ktorým patria kvasinky.
Kvasinky štiepia škrob obsiahnutý v múke a pri tomto procese produkujú oxid uhličitý. Tento plyn spôsobuje, že cesto stúpa. Kvasinky však majú aj rozhodujúcu nevýhodu: samy pri svojej „práci“ používajú veľa múky, čo bol problém v čase všeobecného nedostatku potravín.
V roku 1833 urobil chemik Justus Liebig rozhodujúci objav. Zistil, že sóda bikarbóna s prídavkom vínanu vínneho draselného uvoľnila cesto ako droždie, ale bez rozpadu múky.
To bola hodina narodenia prášku do pečiva. Prášok do pečiva sa však na chlieb nechytil, kvasnicové cesto chutí s chlebom jednoducho lepšie. V koláčoch sa však prášok do pečiva stal nevyhnutnou ingredienciou pre mnoho druhov cesta.
Počiatky nášho pečiva
Je ťažké počítať všetky druhy chleba a koláčov. Dnes sa hovorí o viac ako 400 druhoch chleba samotného. Mnoho pekárskych výrobkov má regionálny pôvod a nájdete ich iba v určitých oblastiach.
V priebehu histórie sa však niektoré veci stali všeobecne akceptovanými, v prvom rade samozrejme klasické druhy chleba. Prvé droždie a kváskový chlieb sa vyrábali okolo roku 1000 nášho letopočtu. Zároveň sa prvýkrát spomína aj perník.
Predchodcovia dnešného Christstollenu sa prvýkrát spomínajú v 14. storočí. Museli však byť veľmi suché a nevýrazné, pretože kostol dlho zakazoval stollen obsahujúci maslo.
Až v roku 1491 zrušil pápež zákaz masla. Údajne bochník stollenu pokrytý jemným cukrom symbolizuje Kristovo dieťa zabalené v plienkach.
Iná vianočná klasika má tiež náboženský odkaz: Slovo „Spekulatius“ je odvodené z latinského slova „špekulant“ - dozorca - ktoré sa používa na označenie biskupa v latinčine.
Speculoos sa piekli na počesť svätého biskupa Mikuláša, ktorý ľuďom v núdzi poskytol chlieb. Tvary speculoos predstavovali obrázky z príbehu svätého Mikuláša.
Významná zmena v oblasti pečiva sa udiala v 18. storočí, keď nové techniky mletia umožnili výrobu jemnejšej múky. To bolo tiež obdobie, keď sa zrodila „domáca pekáreň“. Vynašli sa piškóty a krehké pečivo.
A v 18. storočí priniesla lacnejšia výroba cukru ďalší zlom. Cukor sa stal nielen neoddeliteľnou súčasťou cesta na koláče. Teraz sa čoraz viac používala ako poleva, ktorá dodnes formuje vzhľad mnohých pekárskych výrobkov.