Pečenie, pečenie, karamelizácia - fórum chémie dobrého vkusu
Prečo je steak hnedý, keď je vyprážaný? Prečo karamel vonia tak lákavo? Čo sa stane, keď pečiete chlieb? Ako sa vyrába pôvodná mladina pri výrobe piva? Za všetkými týmito procesmi stojí chemická reakcia medzi cukrami a bielkovinovými zložkami, ktorú prvýkrát opísal Louis Maillard v roku 1912. Ako funguje Maillardova reakcia a môže poškodiť naše zdravie? BESSERwisser skúmali.
Maillardova reakcia je veľmi zložitá záležitosť. Dodnes neboli objasnené všetky kroky Maillardovej reakcie. Avšak základný princíp sa rýchlo vysvetlí: Počas ohrievania mäsa, chleba alebo iných potravín obsahujúcich bielkoviny a sacharidy sa určité aminokyseliny bielkovín kombinujú s molekulami cukru v uhľohydrátových reťazcoch. Od 100 ° C, efektívne od 150 do 180 ° C, vzniknú produkty Maillard a hnedá farba. Skladá sa z pigmentov nazývaných melanoidíny. V závislosti od toho, aký cukor alebo aminokyseliny sú v ohriatom jedle, sú charakteristické príchute. Táto reakcia tiež vytvára arómy alebo kôry. Nakoniec teplota počas praženia určuje vznikajúce aromatické látky, a tým aj chuť. Existuje veľké množstvo možných reakcií a teda aj veľké množstvo možných sekundárnych produktov.
Typické konečné výrobky a ich chuťové vlastnosti
Zdroj: Open Science - Life Sciences in Dialog.
Vône a príchute Maillardovej reakcie je možné vyrobiť aj umelo. Napríklad, ak zahrejete aminokyselinu cysteín a cukor glukózu, rýchlo vznikne zápach po steaku. Ak namiesto cysteínu použijete aminokyselinu glycín, rozšíri sa karamelová vôňa creme brulée. Ak sa látky prolín a glukóza zahrejú, z laboratória sa stane pekáreň - vonia lahodným chlebom.
Rovnako aj pri varení piva majú produkty Maillardovej reakcie veľký vplyv na rôzne vlastnosti piva. Najnápadnejšia vec je atribút sfarbenia vytvoreného melanoidínu. To je možné riadiť výberom sladu. V dôsledku toho existuje celý rad zlúčenín, ktoré sa tvoria v priebehu Maillardovej reakcie. Niektoré z nich sú veľmi aromatické, takže je možné konkrétne ovplyvniť charakter piva.
Ak sú potraviny vyprážané alebo pečené príliš tmavé, vytvára sa akrylamid, ktorý môže byť potenciálne karcinogénny. Viac sa dočítate tu.
Pečenie: mýtus o póroch mäsa
Existuje veľa povestí o tom, ako správne piecť mäso. Najtrvalejším mýtom je, že „póry“ sa pri pečení uzatvárajú. Preto sa vždy ohlasovalo, že mäso by sa malo tiež opiecť predtým, ako sa uvarí napríklad v kastróle. Mäso však nemá vôbec žiadne póry, ale pozostáva zo svalových buniek. Pečenie mäsa je preto užitočné iba na vyvolanie arómy pri vysokých teplotách, ktoré by nevznikli pri nízkoteplotnom varení. Či už výsledné produkty Maillard zostávajú v mäse alebo idú do omáčky, je pre potešenie úplne irelevantné, pokiaľ sú zachované všetky príchute.
Záver
Maillardova reakcia je jednou z najzaujímavejších a najrozmanitejších chemických reakcií v kuchyni. Preto dnes hrá dôležitú úlohu v potravinárskom priemysle a pri chemickej výrobe aróm. Reakcia nám však pomáha nielen vychutnať si hodiny. Zahriatím sacharidov (škrobu) sa vytvorí akrylamid, ktorý je potenciálne zdraviu škodlivý. Možno vyvodiť záver, že jedlo, ktoré je vyprážané alebo vyprážané príliš horúce a príliš dlhé, môže mať z dlhodobého hľadiska karcinogénne účinky. Množstvo vyrobeného akrylamidu závisí nielen od teploty prípravy, ale aj od obsahu uhľohydrátov, a teda aj od samotnej spracovanej potraviny.
Projekt „Hungry for Science“ od Open Science - Life Sciences in Dialogue sa zameriava na stravu a výživu. Informácie a súčasné výsledky výskumu sú prezentované zrozumiteľným spôsobom a zábavnou formou. Projekt je financovaný Federálnym ministerstvom pre vedu, výskum a hospodárstvo a trvá od 1. 8. 2015 do 31. 7. 2017. Na blogu Hungry for Science, ktorý bude pokračovať aj po skončení projektového obdobia, „lepšie vedia“ vyčistiť stôl kuchynskými mýtmi, podávať vedecké fakty o potravinách, podávať správy o výživových trendoch a poskytovať návrhy vzrušujúcich experimentov doma.
Vilgis Thomas, The Molecule Kitchen, Physics and Chemistry of Fine Taste, Hirzel Verlag, 2013, 9. kor. Vydanie, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6
van Boekel M A J S, Tvorba aromatických zlúčenín v Maillardovej reakcii, Biotechnology Advances 24, 2006, 230-233, doi: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Spieleder E, Dizertačná práca: Systematické skúmanie redukčných látok v slade a ich vplyvu na proces varenia, Technická univerzita v Mníchove, predseda Brewery Technology I a Beverage Technology, 2006, prístup k 16. marcu 2017.
Coultate T.P., Food: The Chemistry of its Components, Royal Society of Chemistry Publishing, 2009, 5. vydanie, s. 36
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M., Analýza akrylamidu, karcinogénu formovaného v ohrievaných potravinách, J Agric Food Chem. 50 (17), 2002.