Pečený kapor - oblasť potešenia pre Horné Franky
V rôznych formách prípravy je kapor klasickou zložkou hornofranskej kuchyne. Dusený v modrom varení je tradičným pôstnym jedlom a v štedrej večeri sa konzumuje v mnohých rodinách. Pečené do chrumkava je kulinárskym kultúrnym bohatstvom, najmä v západných Horných Frankách. Preto sa početné reštaurácie v regióne špecializujú na prípravu kaprov. Sezóna kaprov je vo všetkých mesiacoch „r“, tj od septembra, októbra, novembra, januára, februára, marca do apríla. Fajnšmekri dokonca obmedzujú obdobie na mesiace, v ktorých je „r“ na konci, teda od septembra do februára. Jeden si však vykladá pravidlo „r“, ťažko žiaden Horný Frančan v tomto období nezjedol aspoň jedného chrumkavého kapra.
Dnes, v hornom franskom hospodárstve rybníkov, sa kapor často ešte chová v rybníkoch, ktoré sú staré storočia prírodným spôsobom a šetrí zdroje. Predstavujú staré kultúrne a prírodné bohatstvo a významne prispievajú k franským regionálnym dejinám.
Pre Horné Franky je typický zrkadlový kapor s vysokým chrbtom, ktorý po troch rokoch starostlivého chovu môže dosiahnuť značnú porážkovú hmotnosť. Kapor zohráva určitú úlohu aj pri riečnom rybolove, ale tie pochádzajú aj z opatrení na zarybnenie. Šupinatý divoký kapor, ktorý sa stále dá nájsť v rôznych divokých vodách, je už niekoľko rokov na zozname ohrozených druhov zvierat a je prísne chránený.
Kapry používané v gastronómii vo vrchnom Franku pochádzajú vo veľkej miere z regionálnych rybničných fariem alebo od spoločností v stredných Frankoch a Hornom Falcku. Sú teda skutočným regionálnym produktom, ktorý je vysoko cenený. Okrem toho správa rybníkov významne prispieva k ochrane druhov a životného prostredia v regióne. Kvôli zvyšujúcemu sa suchu v severnom bavorskom regióne ponúkajú rybníky s rozvetvenými vodnými tokmi, záplavovými žľabmi, okrajmi trstiny a prírodnými brehmi útočisko pre množstvo živočíšnych a rastlinných druhov. Obzvlášť rozsiahlo obhospodarované rybníky ponúkajú biotopy pre rôzne obojživelníky, korytnačky, škeble pre jazierka, vážky a iný hmyz, volavky, bučiny a horčiny, ako aj množstvo rastlín milujúcich vodu.
Spotreba miestnych kaprov podporuje franské rybníkové hospodárstvo a jeho dôležitý príspevok k udržiavaniu a zachovaniu miestnej kultúrnej a prírodnej krajiny.
Dátum zverejnenia:
Ryby, a najmä kapor, sú od začiatku stredoveku v Horných Frankoch bežným pôstnym jedlom.
Skladovanie/trvanlivosť:
Kapor by sa mal spracovávať čerstvý. Čerstvo zabité sa môže skladovať v miske dobre zakryté v chladničke 1 až 3 dni. Zvyšky vareného kaprového mäsa je možné ďalej rôznymi spôsobmi spracovať na rybie rôsol alebo jemne korenistú rybaciu penu.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať na jar, na jeseň a v zime.
Tip na potešenie:
Pred vyprážaním na plávajúcom tuku je kapor obalený. Na to sa tradične používa múka, vajcia a strúhanka, ako aj rôzne koreniny. Chuťový zážitok určite prospeje, ak sa tu nepoužívajú žiadne hotové výrobky. Jemné pivné cesto je tiež populárne ako chrumkavá škrupina. Mnoho hostincov v súčasnosti ponúka aj kaprové kapry. Za týmto účelom sa obalovaná ryba znovu prudko premení na mleté korenie a vypráža sa do chrumkava.
Literatúra:
http://tegof.isum.de
Hans Klupp (okrem iných), Lahodný kapor (vydavateľstvo ARGE Fisch v okrese Tirschenreuth), Tirschenreuth 2007.
Robert Klupp, Ryby a ich svet v Horných Frankách, vyd. poradná skupina pre okres Horných Frankov, okresný rybársky zväz a rybníkové družstvo Horné Franky, Bayreuth 2000.
Autori:
Rekreačný región Horné Franky, foto Otto Fürst; Úpravy textu Uta Hengelhaupt
Kapor pečený v pivnom cestíčku
Zloženie:
Pripravený kapor (na polovicu), 1 kg masla na vyprážanie, 1/4 l piva, 200 g múky, trochu oleja alebo 1 čajová lyžička rozpusteného masla, prípadne 3 vajcia, soľ, korenie, citrón
Príprava:
Polovičky kapra umyte a osušte. Vo veľkej mise dobre zmiešame múku, pivo, olej (maslo), žĺtok a korenie. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a preložíme do cesta. Všetko dobre premiešajte, aby vzniklo mierne tekuté cesto. Polovice kapra v ňom dobre pootočte, vložte do rozohriateho maslového tuku a smažte do zlatista.
Kapor z rúry
Zloženie:
1 pripravený na varenie celý kapor, koreňová zelenina, soľ, korenie, bobkový list, maslový tuk, rybí vývar, víno alebo pivo.
Príprava:
Kapra opatrne umyjeme a osušíme, vnútro potrieme soľou a korením. V hrnci rozohrejeme maslový tuk a pridáme nadrobno nakrájanú koreňovú zeleninu. Opatrne naň položte kapra. Pečieme v rúre na 200 ° C. Z času na čas na ňu naberte trochu tuku, rybieho vývaru, vína alebo piva alebo kapra zakryte fóliou, aby príliš nevyschol.
Príprava v rúre bola v porovnaní s fritézou nesprávne zabudnutá. Výhodou tejto metódy je, že konzumuje menej tukov. Chce to však určité skúsenosti, aby ryba príliš nevyschla.