Pektín To je za vegánskym gélotvorným činidlom

Ak ste vegán, pektín je alternatívou k želatíne. Platí to najmä vtedy, ak konzervujete džem, džem alebo iné jedlá, ktoré vyžadujú silnú konzistenciu.

Pektín - o tom je vegánsky škrob

Termín pektín je odvodený z gréckeho „pektos“, čo znamená niečo ako tuhnúť. To v podstate takmer dokonale vysvetľuje, na čo sa pektín používa. Od džemu cez puding a tortovú polevu až po omáčku alebo majonézu si veľa potravín vyžaduje na výrobu ďalší škrob.

Mnoho potravín vyžaduje škroby, aby sa dostali do požadovaného tvaru a hlavne tak aj zostali. Na to sa často používa želatína. Želatína sa však skladá z častí tela zvierat, ako sú spojivové tkanivá, kosti a koža. Absolútny zákaz pre vegánov a vegetariánov, a preto sú potrebné zeleninové alternatívy, ako je agar-agar alebo pektín.
Ako už bolo spomenuté, pektín je rastlinný škrob, ktorý sa získava hlavne z ovocia. Pektín má v zásade rovnakú funkciu v rastlinách ako v kuchyni, má posilňujúci a regulačný účinok. Pektín sa nachádza v bunkových stenách rastlín a dodáva stonkám napríklad potrebnú stabilitu.
Bez ohľadu na morálno-etické myslenie, ktoré je v popredí, keď vegáni a vegetariáni používajú pektín, je pektín pravdepodobne podstatne zdravší ako želatína. Môžete tiež použiť pektín na podporu výživy, pretože viaže vodu v tele, a preto je veľmi sýty. Nie je náhoda, že veľa diétnych výrobkov obsahuje pektín.
Mimochodom: Ak na zozname zložiek potraviny objavíte európske schvaľovacie číslo E 440, neskrýva sa za ním nič iné ako pektín.

Pektín - tam ho nájdete

Takmer všetky suchozemské rastliny obsahujú pektín, ale koncentrácia škrobu sa výrazne líši.

Pomerne vysoký podiel pektínu sa nachádza v ovocí, hoci aj podiel ovocia a zrelej kože sa veľmi líši. V zásade: krátko predtým, ako sú plody skutočne zrelé, majú najvyšší obsah pektínu.
Niektoré druhy ovocia, napríklad dule, majú taký vysoký obsah pektínu, že sotva potrebujete ďalší pektín na výrobu džemu alebo lahodného želé z duly. Jablká sú tiež známe pre vysoký obsah pektínov, rovnako ako egreše, čučoriedky a citrusové plody.
V prípade veľmi mäkkého ovocia, ako sú jahody, je naopak obsah pektínu výrazne nižší. Pre jahodový džem teda určite potrebujete pektín navyše. Pektín si samozrejme môžete kúpiť hotový v supermarkete, ale môžete si vyrobiť aj svoj vlastný pektín.

Pektín - takto to robíte sami

Výroba pektínu nie je ani nijako zvlášť náročná, ani časovo náročná, a najmä ak máte vlastnú záhradu s mnohými jabloňami, stojí za to:

Vezmite nejaké jablká a nakrájajte ich na malé kúsky. Jablká nie sú olúpané, pretože v šupke je veľa pektínu. Nepoužitú bavlnenú kuchynskú utierku položte na ďalší kastról a bezpečne ju pripevnite pred tým, ako do nej nalejete jablkovú omáčku.
Kúsky jabĺk vložte do hrnca, ktorý zalejte asi dvojnásobným množstvom vody. Zmes necháme povrieť asi 40 až 50 minút.
Nepoužitú bavlnenú kuchynskú utierku položte na iný hrniec a pred naliatím jablkového pyré do nej ho zaistite. Kastról nechajte niekoľko hodín odstáť a hneď ako odtečie všetka tekutina, položte kastról opäť na sporák a nechajte tekutinu dusiť ďalších 30 minút.

Nižšie sme zostavili niekoľko ďalších vegánskych alternatív pre želatínu.