Perfektný steak - varte-jedzte-naživo

„Na čo si dať pozor? »

Pre skutočného milovníka mäsa nie je asi nič lahodnejšie ako jemný grilovaný steak, ktorý je zvonka pekne zhnednutý a vnútri šťavnatý. Spravidla sa myslí hovädzí steak. Tu prezradíme, ako pripraviť perfektný steak a na čo si treba dať pozor pri nákupe hovädzieho mäsa a grilovacej panvice.

Kvalita robí rozdiel

Najmä pri grilovaní steaku hrá prirodzene dôležitú úlohu kvalita mäsa. Oplatí sa teda vybrať ten správny kúsok od mäsiara, ktorému dôverujete. Musí byť ľahko mramorovaný a predovšetkým dobre zavesený, to znamená, že musí dozrieť. Či už máte radšej mokré alebo sušené mäso, je otázkou vkusu. Wetaged zachováva prirodzenú chuť mäsa, ktoré je zmršťované v sáčkoch Cryovac, zatiaľ čo sušené zintenzívňuje chuť mäsa.

Biftek, bavorský alebo tenký

Bočný výrez pochádza z USA, kde je oválny kúsok zo spodnej časti brucha cenený pre svoju robustnú arómu. Je plochý a veľmi jemne mramorovaný. Gurmáni tento kúsok oceňujú pre jeho mimoriadne intenzívnu chuť.

T-Bone alebo Porterhouse - malý, veľký rozdiel

T-Bone a Porterhouse sa líšia v množstve filé. Obaja sú narezaní zozadu, pečené hovädzie mäso, T-bone steak spredu, plochejší a porterhouse zozadu, aby na ňom bol väčší kúsok filé. Porterhouse váži medzi 700 a 1 000 gramami a je hrubý asi šesť centimetrov. T-bone steak je o niečo menší. Oba majú typickú kosť v tvare písmena T s filé na jednej strane a hovädzie mäso na druhej strane.

Rumpsteak sa nazýva zadná časť pečeného hovädzieho mäsa, ktoré má vždy mastnú hranu. Toto poskytuje arómu a chráni mäso, preto by sa nemalo odrezávať, ale musí byť rozrezané, aby sa pri vyprážaní nezúžilo.

Primárne rebro, entrecôte alebo ribeye sú často podceňované. Tento kúsok má vyšší obsah tuku, takže ani po dlhšej dobe varenia nevyschne. Aj dobre urobené, je šťavnaté. Znalci považujú ribeye za to najlepšie na hovädzom mäse, pretože chutí o niečo jemnejšie ako jeho „veľká sestra“, bôčik. Kvet alebo tradičný biftek je takmer vždy popretkávaný jemnými mastnými žilkami a má voľnú štruktúru. Je to cenovo lacnejšie ako pečené hovädzie mäso, ale týmto určite môžete konkurovať.

Zostáva jemné hovädzie filé, trochu namáhaná svalová šnúra z oblasti bedier so štruktúrou malých vlákien a jemným mramorovaním. Aby sa pekne drobila, musí visieť asi tri až štyri týždne. Filet je mimoriadne jemný. Pre mnohých milovníkov mäsa je však chuť príliš jemná a uprednostňujú výdatný biftek.

Hovädzí steak sa musí poriadne upiecť, aby ste si ho mohli vychutnať

A ako takmer vždy, veľa ciest vedie nielen do Ríma, ale aj k dokonalému pôžitku z mäsa. Spor sa začína korením: soľ pred alebo po? Vyskúšali sme to a zistili sme, že prakticky nezáleží na tom, či mäso solíte tesne pred pečením alebo potom. Je len jedna vec, ktorú by ste nikdy nemali robiť: nechajte ju osolenú a vyschne. Mimochodom, korenie by ste mali pridávať vždy až po prepálení, inak by sa paprika pripálila na panvici.

Dobrá grilovacia panvica ako nástroj je nevyhnutná

Optimálna panvica na grilovanie steaku musí byť zložitá. Netrápiť kuchára, ale ušetriť teplo. Ľahká panvica môže byť ideálna pre miešané vajcia, ale správne vyprážanie hovädzieho steaku nie je v najpozitívnejšom zmysle príliš brutálne. Na pečenie steaku sú najlepšie liatinové panvice alebo kované panvice, ktoré ponúkajú Le Creuset, Skeppshult a De Buyer vo vynikajúcej kvalite. Zaujmú rovnomerným rozložením tepla a vynikajúcim tepelným ukladaním, takže váš grilovaný steak bude rovnomerne rozpálený všade naokolo.

Ak si vyberiete typickú grilovaciu panvicu s pražiacimi tyčinkami, steak získa pri pečení aj hodnotnú značku, ktorá nie je len vizuálnym zvýraznením. Výsledná kôra tiež poskytuje veľa chutí.

Zásadná otázka o úrovniach varenia steakov

Najjednoduchší spôsob, ako to zistiť, je vtlačiť na mäso. Surové mäso je mäkké a dáva veľa. Čím ďalej sa varí, tým je pevnejšia a pružnejšia. Pred grilovaním ho raz stlačte, aby ste to cítili. Po prepálení sa pevnosť nezmenila. Je rovnako mäkký ako predtým, pretože je vypálený, ale stále surový.

Úrovne varenia steakov sú nasledujúce:

„Bleu“, „modrá“, „surová“ alebo „anglická“ je názov grilovaného steaku, ktorý je vo vnútri stále surový a má teplotu jadra 48 ° C.
Mäso je „ostré“ alebo „stredne zriedkavé“, keď je teplota jadra 52 ° C, a stále je takmer zakrvavené tmavou mäsovou šťavou.
„Stredný“, „à bod/anglaise“ zobrazuje teplotu jadra okolo 56 ° C a mäso je vo vnútri ružové, rovnako ako šťava.
„Stredne dobre“, „demi anglais“ označuje kúsok mäsa, ktoré je takmer celé uvarené s teplotou jadra 60 - 62 ° C a mierne ružovkastou mäsovou šťavou.
Steak na grile je „dobre urobený“, „bien cuit“ alebo „dobre urobený“, keď dosiahne vo vnútri 64 ° C a šťava je svetlá.

Na to vám odporúčame kvalitné grilovacie teplomery - napríklad od SteakChamp alebo Gefu. S kúskom mäsa hrubým asi 6 cm dosiahnete vzácnu úroveň varenia asi po 5 minútach pri teplote 130 ° C v rúre. Po 10 minútach je stredne zriedkavý a po 15 minútach stredne až stredne dobre. Každú chvíľu stlačte steak a čoskoro spoznáte a všimnete si rozdiel.

Samotné grilovanie - takto sa darí dokonalý biftek

Prvým tajomstvom je hrúbka mäsa: hustý steak sa ľahšie griluje ako tenký. Bez ohľadu na rez by mal mať hrúbku 5 až 7 centimetrov. Ako povedal známy televízny šéfkuchár: „Všetko dole je carpaccio“. Nie je to také zlé, ale menej silný kus mäsa vyžaduje veľa taktov a skúseností, aby ste ho uvarili do požadovaného bodu. Pre perfektný steak musí byť mäso nevyhnutne izbovej teploty, preto ho vyberte z chladničky najmenej 30 minút pred grilovaním. Potom sa potrie hrubou soľou.

Rúru a pekáč na pečenie predhrejte na 130 ° C. Panvica sa prudko zahreje, potom sa v nej rozpustí trochu žiaruvzdorného oleja alebo prečisteného masla a vloží sa do nej mäso. Po 2 minútach sa vytvorila kôra, ktorá sa sama oddeľuje od dna panvice. Teraz to môžete otočiť. Po ďalších dvoch minútach sa mäso vyberie z panvice a varí sa v rúre 10 až 15 minút.

Pri teplote jadra 55 ° C je perfektne uvarené stredne zriedka.

Na ešte horúcej panvici rozohrejeme trochu masla s niekoľkými vetvičkami bylín a strúčikom cesnaku. Po uplynutí doby varenia sa mäso opäť krátko hodí a nechá sa niekoľko minút odpočívať. Nakoniec sa pomelie s hrubým korením a posype sa fleur de sel.

Vďaka týmto tipom a správnej grilovacej panvici budete môcť svojim hosťom naservírovať dokonalý steak s presne požadovanou úrovňou varenia, rovnako ako v preferovanom steakhouse. Takže svojich hostí môžete určite inšpirovať.