Pestovanie a spracovanie ryže; Chémia v potravinách; KATALÝZOVÝ ústav
Rastlina ryže potrebuje veľa vody: vlhkej ryži sa dobre darí polievaním polí, zatiaľ čo menej obvyklá hora alebo suchá ryža sa pestuje v oblastiach s vysokými zrážkami. Čas zberu začína po troch až piatich mesiacoch, v závislosti od odrody ryže a podmienok na mieste.
Z tohto dôvodu sú polia odvodnené, aby mohli rastliny ryže dozrieť. Potom sa rozrežú a jeden až dva metre dlhé stonky sa vymlátia. Nakoniec je ryža k dispozícii ako lúpané zrno (Surový- alebo Nelúpaná ryža), ktorý je ťažko jedlý. Preto sa obsah vlhkosti najskôr zníži z 23 na 14 percent a potom sa z ryže odstráni šupka. Máš hnedá- alebo Hnedá ryža (nákladná ryža), ktorá sa väčšinou vyváža v tejto podobe (aj do Nemecka). Leštenie ryže bolo zavedené v 19. storočí.
Tu sú brúsené a leštené obzvlášť strieborné kože bohaté na vitamíny spolu s aleurónovou vrstvou bohatou na bielkoviny a klíčkom. Výsledný produkt je tzv biela ryža alebo leštená ryža určený. Takže zatiaľ čo hnedá ryža obsahuje všetky cenné zložky zrna, tieto sú v »
Mrhať ". Výsledkom bolo, že u časti východoázijskej populácie sa vyskytli príznaky nedostatku tiamínu (vitamínu B1). Na konci 19. storočia sa táto obávaná choroba zvaná beriberi rozšírila ako epidémia nad Indonéziu a ďalšie koloniálne oblasti.
Porovnanie výživy leštenej a neleštenej ryže
(na základe 100 g jedlej porcie)
| Ryžový typ | energie kcal/kJ | bielkoviny (G) | tučný (G) | sacharidy (G) | Minerály (G) | Vitamíny B1/B2/B6 (µg) | Nikotín- amid (µg) |
| neleštená ryža | 1454/342 | 7.2 | 2.2 | 73,4 | 1.2 | 410/90/670 | 5200 |
| leštená ryža | 1461/344 | 6.8 | 0,6 | 77,8 | 0,5 | 60/30/ 150 | 1300 |
Pri spracovaní hnedej ryže sa vyprodukuje 45 až 55 percent celej ryže a 20 až 35 percent zlomkovej ryže a ryžovej múky, ako aj 20 až 24 percent ryžových šupiek a otrúb. F1 Aby sa znížil podiel zlomkovej ryže, používajú sa ako pomocné mlecie prostriedky v závodoch na mokré mletie rozpúšťadlá alebo uhličitany vápenaté. To tiež Predparené-Proces, pri ktorom sú vitamíny napriek lešteniu väčšinou zachované, sa osvedčil pri spracovaní ryže (asi 25 percent svetovej úrody ryže). Pred leštením je ryža upravená vodou, teplom a tlakom, čo znamená, že minerály a vitamíny z vonkajších vrstiev zrna sa pohybujú do vnútra zrna. Aj tu sa potom aleurónová vrstva a choroboplodné zárodky leštia. Proces predparenia znižuje podiel zvyškov pesticídov a ťažkých kovov, pretože leštená strieborná pokožka je najviac namáhaná. Pred varením by ste teda mali nelúpanú ryžu dôkladne umyť horúcou vodou.
Potravinárski technológovia tiež objavili recykláciu ryže. »Odpadové produkty z ryže« (múka, tvaroh, otruby) sa spracujú s vodou na kašu, ktorá sa lisuje ako hmota, ohrieva a krája do požadovaného tvaru. Táto „ryža“, ktorá sa uvarí za tri až štyri minúty, sa potom môže použiť na všetky druhy hotových výrobkov. Zmenou obsahu škrobu (želatinizáciou) a zväčšením povrchu zrna valcovaním sa skracuje doba varenia ryžového zrna. Z jednoduchého východiskového produktu, bielej ryže, je možné vyrobiť celý rad hotových ryžových výrobkov. Na výrobu rýchlej alebo okamžitej ryže sa ryža zahreje na 140 ° C a súčasne sa ošetrí infračervenými lúčmi. F15 Už v 60. rokoch 20. storočia vyvinula americká spoločnosť General Foods porciovanú ryžu, ktorá sa dala uvariť v obale z polyetylénovej fólie, takzvanom kuchárskom vrecku. Napriek všetkému progresívnemu vývoju spotrebiteľské návyky už niekoľko desaťročí smerujú k menej upraveným typom ryže.