Picanha vom Grill - KOCHMONSTER prvý nemecký portál o varení pre mužov
Jedlo na grile pre 4 od Peter Wagner
Na jarné grilovanie odporúčame brazílske obľúbené BBQ - Picanha. Pre nás sa táto časť kravského dna volá varené hovädzie mäso a bohužiaľ väčšinou končí v polievke. S vhodným kusom hovädzieho mäsa (pozri recept) je však tento rez jednou z najlepších častí grilu na svete. Za týmto účelom sme si na mriežku dali pár bylinkových zemiakov, ale len tak, aby sme nemuseli mať pocit, že sme na prílohy nemysleli. Po pravde, picanha chutí tak nebesky, že k tomu nepotrebuje nič, okrem možno trochy korenia a pár kryštálov soľného kvetu. No možno pekná červená.
prísady
Varené hovädzie mäso z austrálskeho Black Angus
Známe ako varené hovädzie mäso, varené hovädzie mäso je vynikajúcim grilovaným zasväteným tipom na americkom kontinente. V USA sa ponúka iba predný koniec bokov ako „culotte“ alebo „päta okrúhleho“, širšia časť je nakrájaná na steaky zo „sviečkovice“. V prípade brazílskych Churrascos sa grilovajú celé s tukovým vrchnákom ako „picanha“. Varené hovädzie mäso je ideálne aj pre fajčiarov a pomalé nepriame grilovanie.
Dobytok Black Angus poskytuje mäsu vynikajúcu chuť. Najmä keď žijú tak slobodne a prirodzene ako na farme Jack’s Creek. Austrálska chovateľská rodina Warmoll je treťou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik v rozľahlosti Nového Južného Walesu. Dobytok vyrastá v príjemne miernom podnebí na kombinovaných pastvinách a na chove obilia, bez akýchkoľvek chemikálií alebo umelých prísad do krmiva, a vytvára senzitívne mramorované, chutné špičkové mäso.
Fleur de sel
Paprika, farebná, nahrubo drvená v mažiari
Nákupný tip KOCHMONSTER
olivový olej
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen
Extra panenský olivový olej Aceite de oliva virgen s pôvodom a certifikáciou kvality
Vyrobené opatrne. Elegantné, svieže a zložité, bylinné arómy, aromatické byliny, veľmi husté a sladké. Nezabudnuteľná chuť, jedinečná, zážitok z chleba, šalátov a tapas. Jednoducho sa odporúča vyskúšať. Lisovaný za studena a prírodne spracovaný
Morská soľ, hrubá
Nákupný tip KOCHMONSTER
korenie z mlynčeka
Pre každý deň: bio korenie od britského výrobcu legendárnych morských vločiek Maldon:
MALDON ORGANIC PEPPERCORN KERALA -
Okrem slávnej MALDON SEA SOLI má teraz spoločnosť MALDON CRYSTAL SALT COMPANY vo svojom sortimente aj fantastické BIO korenie. Vynikajúce aromatické zrná sú v indickej oblasti Kerala jemne ručne zbierané a starostlivo spracované. Intenzívna, ale nie štipľavá chuť korenia. Na mlynček na korenie alebo na maltu.
Nákupný tip KOCHMONSTER
Tip na víno
2009 Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga
Na oslavu dňa nesprevádzame slávnostné grilovanie dobrou červenou, ale veľmi dobrou. Portugalsko poskytlo jazyk pre grilovanie vo vzdialenej krajine Picanha, ako aj víno pre naše brazílske BBQ: Z 250 pôvodných odrôd hrozna v krajine, ktoré sa dá len ťažko prehliadnuť, malo malé hrozno s hrubou šupkou odrody Baga dlhú dobu tienistú existenciu ako zmes. Zmena podnebia je pre suchšie leto v severnom Portugalsku, kde sa dnes po celom svete vyrábajú špičkové červené vína, ako napríklad Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga z roku 2009. Po šiestich rokoch zrenia sa triesloviny, ktoré boli spočiatku trochu príliš tesné, spojili do tmavo ovocnej zázračnej kytice s jemnými tónmi korenia a čiernej čokolády na podnebí. Keby táto kvapka pochádzala z Kalifornie, Bordeaux alebo Toskánska, ľahko by stála trikrát toľko ako necelých 30 eur.
Hudobný tip
Gril sa parí, na rošte zasyčí picanha a v pozadí chladné drážky rumby. Nie hocijaké, ale dve piesne, ktorými francúzska svetová bubenícka hviezda Manu Katché začína a končí svoje nové sólové album „Unstatic“ (Broken Silence). Medzi tým existuje veľa zložitých rytmov medzi funkom, jazzom a popom - šírka tohto nadaného bubeníka, ktorého už pre základné hity použil Peter Gabriel. Tears For Fears a Sting sa oháňali hokejkami. Vynikajúca je aj zostava jeho súčasného, veľmi moderného živého jazzového komba s mužom v červenom trombóne (Nils Landgren) a basistkou Ellen Andrea Wang, ktorá okrem Katchého spieva aj na niektorých tratiach.
príprava
Varené hovädzie mäso z „mladého býka“, s ktorým sa obchoduje hlavne v Nemecku, nie je vhodné pre tento recept; tiež by ste to nemali vyskúšať, pretože tento kúsok kravského stehenného krytu je u týchto turbo-kŕmených zvierat príliš chudý. Úhľadne mramorované a vybavené tukovým vekom hrubým viac ako centimeter sú často stolové dosky od jalovíc hovädzieho dobytka, ktoré je možné predobjednať u dobrého mäsiara. Tento rez je ešte lepšie grilovaný, ak pochádza z o niečo starších jatočných zvierat z Južnej Ameriky - alebo z najlepších svetových zdrojov dobytka, ako sú napríklad „Greater Omaha Packers“ (Nebraska, USA), kde sa varené hovädzie mäso nazýva „American Top Butt Cap“, alebo Black Angus z Nového Južného Walesu v Austrálii (pozri zdroje dodávok).
Uvarené hovädzie mäso opláchnite pod tečúcou vodou, osušte ho. Oddeľte (odstráňte) kúsky kože a spojivového tkaniva z mäsovej strany. Do tukového obalu nakrájajte veľmi ostré nože malé obdĺžniky, ale nekrájajte ich na povrch mäsa - najlepšie to urobíte skalpelom chirurga (k dispozícii napr. Na ebay).
Masáž dookola masírujte kryštálikmi soli, po tukovej strane tiež v medzerách. Nechajte stáť pri izbovej teplote najmenej 1 - 2 hodiny. Pred grilovaním otrite nožom soľ z bokov mäsa, nie však na mastnom viečku.
Medzitým umyjeme zemiaky, ktoré podľa potreby vydrhneme. Priečne prerežeme na polovicu a zmiešame so zvyšnými ingredienciami.
Predhrejte gril a pripravte ho na nepriame grilovanie: Pri použití dreveného uhlia zatlačte uhlíky v kruhu na vonkajšie steny tak, aby stred zostal voľný. Pri plynových griloch úplne vypnite stredný horák. Uvarené hovädzie mäso položte na mäsovú stranu do stredu grilu, zatvorte veko.
Po asi 30 minútach sa mäso viditeľne nafúklo, teraz otočte a rozložte zemiaky okolo mäsa pokožkou nadol. zavrieť veko.
Po ďalších 20 minútach vložte teplomer na mäso do stredu vareného hovädzieho mäsa. Pokračujte vo varení na požadovanú úroveň - napr. Anglaise (56 ° C - 58 ° C) alebo demi-anglaise (asi 62 ° C). Grilované varené hovädzie mäso by sa nemalo tepelne upravovať na viac ako 65 ° C, pretože mäsové vlákna potom strácajú schopnosť viazať vodu.
Porcia
Keď sú zemiaky hotové, vyberte ich z mriežky a udržujte ich v teple. Po dosiahnutí cieľovej teploty zabalte mäso do alobalu a nechajte ho 6 minút odpočívať, potom ho po 3 minútach otočte. Podávame zemiaky, ktoré si vezmete sami, nakrájajte mäso na doske šťavovým spojom ostrým nožom na asi 1 cm hrubé plátky. Plátky dochuťte Fleur de sel a korením z malty, ako chcete - ale v zásade nepotrebujete žiadne ďalšie dochucovanie.
Ak na rozdiel od očakávaní mäso zostane: Pevne zabalené do alobalu a uložené v dolnej časti chladničky, nakrájané na tenké plátky pečeného hovädzieho mäsa na krájači nasledujúci deň a studené s tatárskou omáčkou.