Pikantná chuť - biológia
The chuťová ostrosť Z lekárskeho hľadiska je vlastnosťou látok, najmä potravín, vyvolať určitý chuťový vnem. Látky, ktoré vyvolávajú ostrý pocit, pôsobia na receptory tepla, ktoré chemicky vyvolávajú stimul tepla alebo bolesti. Pretože tento pocit nie je spôsobený skutočným zvýšením teploty, korenené jedlá konzumované za studena môžu byť tiež vnímané ako „horúce“. Pikantnosť jedla ovplyvňuje iba priamo jeho teplota. Pikantné jedlá chutia o to teplejšie, o čo sú teplejšie.
V závislosti od ostrosti chuti existujú látky, ktoré majú porovnateľný účinok na receptory chladu. To vysvetľuje napríklad účinok sviežosti mätového oleja, ktorý sa vyskytuje pri čaji z horkej mäty piepornej, ale zreteľnejšie ho cítiť v studených miskách, ako je napríklad mäta.
Musí sa odlíšiť ostrosť chuti Príchute sladké, kyslé, horké, slané a umami vnímané chuťovými pohárikmi (pozri jazyk). Nápoje s vysokou odolnosťou sa niekedy označujú aj ako korenisté chuti (pozri tiež obsah alkoholu).
Farmakologický účinok
Pri kontakte s pokožkou dráždia ostré látky určité receptory tým, že napodobňujú účinok vlastných posolských látok receptora, a tým spúšťajú ich aktiváciu. Na jednej strane sú to tepelné receptory, ktoré reflexne spúšťajú zvýšenie prietoku krvi a tým aj oteplenie tkaniva. Na druhej strane najmä kapsaicín veľmi špecificky dráždi receptory bolesti typu C v pokožke. Stimulácia receptorov tepla aj bolesti vedie k zvýšenému uvoľňovaniu látky P, ktorá ako neurotransmiter vedie stimul cez aferentné neuróny do miechy a mozgu.
Typickými štipľavými látkami sú amidy kyselín, ako je kapsaicín.
Dôvody na konzumáciu korenených jedál
Na prvý pohľad sa zdá nezmyselné okoreniť jedlo, ak spôsobuje bolesť. Na zvýšenie chuťového vnemu sa používa skutočný obranný mechanizmus pred predátormi, ktorý si niektoré rastliny vyvinuli. Horúce časti korenia v skutočnosti fungujú ako zvýrazňovače chuti: podráždené receptory v slizniciach sú lepšie zásobené krvou, a teda aj susedné chuťové poháriky, ktoré sú zase citlivejšie na skutočné chute, sladké, kyslé, horké, slané a umami.
Pretože vysoká úroveň tepla otvára aj kožné póry po celom tele a podporuje tak potenie, konzumácia korenených jedál môže tiež znížiť telesnú teplotu. To je možno jeden z dôvodov, prečo ľudia radi jedia korenené jedlá, najmä v krajinách s teplým podnebím. Ďalším dôvodom na okorenenie jedla je uvoľňovanie hormónov šťastia (endorfínov) spojené s reakciou na bolesť. Horúce korenie, najmä chilli, sa preto považuje za druh drogy a má stimulačný účinok.
Okrem toho zložky mnohých horkých plodov bránia množeniu baktérií. Dá sa predpokladať, že horúce korenie - aj bez týchto poznatkov - sa preto rozšírilo najmä v krajinách, v ktorých je podnebím obzvlášť podporovaný rast baktérií (vrátane patogénov).
| Tento článok alebo nasledujúca časť nie je dostatočne vybavená podpornými dokumentmi (napr. Individuálnymi dôkazmi). Predmetné údaje sú preto pravdepodobne čoskoro odstránené. Pomôžte Wikipedii preskúmaním informácií a pridaním dobrých dôkazov. Viac podrobností možno nájsť na diskusnej stránke alebo v histórii verzií. Nakoniec odstráňte túto výstražnú značku. |
Zdá sa, že v senzorických nervových bunkách vysoké teploty otvárajú póry membrány pre kladne nabité ióny. To zistili britskí vedci pri štúdiu zložiek korenia vyrobeného z horkej papriky. Kapsaicín však pôsobí ako látka prenášajúca signál na iónovom kanáli podľa princípu zámky a kľúča, zatiaľ čo extrémne teplo pravdepodobne vedie k zmene pórov membrány z usporiadaného do dosť neusporiadaného stavu. Vo výsledku by mohli otvoriť trhlinu a stať sa tak priamo priepustným. Ďalšie testy ukázali, že po blokovaní receptora určitými látkami nedošlo k odpovedi na kapsaicín, ale kanál naďalej reagoval na teplo.
príbeh
Vývoj a distribúcia rastlín a častí rastlín, ktoré spôsobujú ostrosť, sa veľmi nelíšia od histórie iných korenín. Použitie sa často vyvíjalo paralelne ako korenie aj ako liek. Paprika sa už používa v receptoch Apiciusa, rímskeho labužníka z 1. storočia nášho letopočtu. V Strednej a Južnej Amerike sa ostré archetypy papriky udomácnili a používali už pred 3 000 až 6 000 rokmi. Predtým, ako prvé rastliny papriky pochádzali z ciest Krištofa Kolumba do Európy a neskôr do Ázie, zázvor sa používal hlavne ako horúce korenie v ázijskej kuchyni. Pretože však korenie dovážané z Indie bolo v Európe veľmi drahé, plody papriky, často označovanej ako španielske korenie, sa tu tiež obchodovali ako náhrada korenia.
Ostrosť na odvrátenie nepriateľov
Vývoj, v ktorom sa rôzne látky spôsobujúce pocity ostrosti nahromadili v rastlinách alebo častiach rastlín, možno často považovať za prirodzený ochranný mechanizmus. Napríklad kapsaicín obsiahnutý v chilli papričkách vnímajú iba cicavce, vtáky, ktoré sú na túto látku necitlivé. Pretože vtáky nedokážu stráviť semená plodov, sú opäť vylučované. Vtáky navyše cestujú oveľa väčšie vzdialenosti ako cicavce, a preto tento typ šírenia semien zaisťuje väčšie priestorové rozloženie. Hnoj slúži aj ako hnojivo pre mladé rastliny. Alicín obsiahnutý v cesnaku slúži tiež ako ochrana pred predátormi: Špačkám, kliešťom a rôznym červom sa okrem iného vyhýbajte cesnaku.
Horúce korenie a rastliny
korenie
The Čierne korenie alebo len korenie (Piper nigrum) je rastlina z čeľade papričnatých (Piperaceae), ktorej plody poskytujú korenie, ktoré má štipľavú chuť vďaka alkaloidu piperínu, ktorý obsahuje. Piperín má menší účinok ako kapsaicín obsiahnutý v horkej paprike, celkový podiel všetkých zlúčenín podobných piperínu v koreninách je okolo 5% - pocit korenia, ktorý spôsobuje, je zhruba v strede stupnice pikantnosti horkej papriky.
Ružové korenie, ktoré sa často používa v paprikových zmesiach s normálnym korením, nemá žiadne korenené prísady. Pretože má chuťovo relatívne blízko k paprike, jedlá môžu byť podvedome vnímané ako horkejšie.
Sečuánske korenie tiež nesúvisí s čiernym korením. Vyznačuje sa ostrou, mravčiacou chuťou, ktorá spôsobuje pocit necitlivosti na perách a jazyku. V čínštine sa tento chuťový dojem označuje ako má (麻) a líši sa od bežnej ostrosti là (辣). Čas, v ktorom sa toto teplo vyvíja, je často podstatne dlhšie ako v prípade horúčavy korením alebo chilli. Látky zodpovedné za tento pocit sú rôzne amidy, ktoré tvoria až 3% zložiek semenných toboliek.
Paprika, čili
Pikantnosť papriky spúšťa kapsaicín a ďalšie kapsaicinoidy. Ľudia sú stále schopní rozpoznať kapsaicín v zriedení od 1 do milióna. Je známe, že pikantnosť papriky je špecifikovaná v jednotkách Scoville (US-angličtina: S.coville Hjesť Uhnidy - SHU, tiež s SCU pre Scoville uhnidy). Sladká paprika napr. B. má zvyčajne medzi 0 a 100 jednotkami, známym Američanom Omáčka tabasco má 2 500–5 000 jednotiek a tobolky habanero majú 100 000 až 500 000 jednotiek. Čistý kapsaicín je zhruba ekvivalentný 15 000 000 až 16 000 000 Scoville, takže najteplejšie chilli papričky majú obsah kapsaicínu okolo 3%. Vďaka chemicko-fyzikálnej koncentrácii môžu čili omáčky často dosiahnuť ešte vyššie hodnoty kapsaicínu. Nad určitú veľkosť už jednotky Scoville nehrajú rolu. Ľudské telo už nie je schopné rozlíšiť ostrosť nad prahovú hodnotu (približne 1 000 000 Scoville). Pod menom Blairova rezerva vo výške 16 miliónov sa predáva ako čistý kapsaicín, známy ako najteplejšia čili omáčka na svete. Cena asi 1 ml sa pohybuje okolo 300 dolárov. Vo farmakologickom veľkoobchode existuje zodpovedajúce množstvo čistého kapsaicínu za menej ako 100 eur.
Pokusy o zníženie účinkov chilli pitím vody alebo iných nápojov sú väčšinou márne. Aj keď receptory pre pocit tepla sú zodpovedné za horké korenie, nápoje majú okrem ochladenia, ktoré môže krátkodobo viesť k zlepšeniu, tendenciu distribuovať kapsaicín a mať tak opačný účinok: menovite ešte silnejší pocit pálenia. Najlepším spôsobom, ako bojovať proti štipľavosti čili, je pitie mlieka alebo konzumácia mliečnych výrobkov, ako sú syry alebo jogurty. Tuk obsiahnutý v týchto potravinách rozpúšťa kapsaicín a tým znižuje pocit bolesti. Aj preto sa najmä mexické jedlá často pečú so syrom. Rovnako je to aj s alkoholom, ktorý tiež rozpúšťa kapsaicín. Ďalším spôsobom, ako získať úľavu od bolesti, je konzumácia suchého chleba. Sliny, a teda kapsaicín, sú absorbované chlebom a môžu sa prehltnúť bez ďalšieho dráždenia receptorov.
Rovnako ako obsah tuku v miske môže znížiť vnímanú ostrosť spôsobenú kapsaicínom, kapsaicín v koncentráciách 4–16 mg/kg môže naopak znížiť vnímanú sladkosť jedál.
Horčica a reďkovka
Horčicu alebo chren pikantnosť vytvárajú izotiokyanáty. Tieto prchavé oleje pomáhajú zabezpečiť, aby pikantnosť horčice alebo chrenu „vstala do nosa“.
Sinalbin je glykozid horčičného oleja, ktorý sa nachádza okrem iného v bielej horčici.
Čierna horčica sa chráni pred predátormi s jednopercentným obsahom sinigrínu, kombináciou slzne dráždivého, prenikavo voňajúceho a mimoriadne štipľavo chutného alylizotiokyanátu s glukózou. Typická chuť reďkovky je spôsobená skutočnosťou, že alylizotiokyanát vzniká z glykozidu horčičného oleja obsiahnutého v rastline, keď je poškodený spracovaním alebo hryzením.
Ostatné rastliny, napríklad wasabi, a niektoré druhy žeruchy, napríklad záhradná žerucha alebo žerucha, obsahujú glykozid horčičného oleja a sú zodpovedné za vnímanie tepla. Nasturtium, ktoré nepatrí k skutočným žeruchám, je hlavne kvôli glykozidu horčičného oleja, ktorý chutí podobne ako žerucha a často sa mu prisudzuje. Kvôli svojej mierne štipľavej chuti sa listy a kvety nasturtia často používajú do šalátov.
cesnak
Sírna zlúčenina alicín obsiahnutá v čerstvom cesnaku tiež pôsobí na tepelné receptory v ústach. Pretože alicín sa pri zahriatí rozkladá, vyprážaný alebo varený cesnak nie je pikantný. Na rozdiel od iných látok pôsobí alicín na receptory stimulované kapsaicínom aj alylovým horčicovým olejom. Cesnak sa však v kuchyni používa predovšetkým pre jeho chuť, nie pre jeho rezkosť.