Piráti KOCHKUNST v bielych zásterách - DER SPIEGEL 332001
Zpredu, kde hollywoodska herečka Kate Hudson, rockový spevák Chris Robinson a fotomodelka Heidi Klum pracujú na svojich steakoch, je počuť iba temný rachot, akoby blázon cez podzemné parkovisko kopal do odpadkového koša.
Článok ako PDF
Inak si toho v kuchyni newyorskej reštaurácie „Les Halles“ toho veľa nevšimnete: Počítač s objednávkou niekedy rachotí potichu, niekedy sa na tomto mieste, ktoré je horúce a stiesnené ako strojovňa U, stratí niekoľko krikľavých hlasov. -Čižmy a v ktorých je pri grile chlapík menom Angel.
Predtým, ako Angel nastúpil do zamestnania, bol istý čas vo väzení niekde v Texase. Nikto späť tu nechce vedieť presne prečo. Bolo len nepríjemné, že sa chlapík, ktorý vyprážal mäso pred Angelom, jedného dňa neobjavil. Kuchár Anthony Bourdain mal prázdny gril a problém. Spýtal sa teda svojho majstra omáčky Isodora: „Poznáš niekoho nového na steaky?“
„Možno,“ povedal Isodoro, „chlapec pochádza z mexického mesta Izucar de Matamoros rovnako ako ja, ale teraz má ťažkosti a na ich vyriešenie budeme potrebovať pár dolárov na kauciu.“ “ To bolo pred tromi rokmi. A odvtedy nebol jediný deň, keď by sa Angel nedostal na svoj gril včas. „Varenie,“ hovorí šéfkuchár Bourdain, „sa dá naučiť. Postava nie.“
Vonku v jedálni hviezdy a obri z Wall Street rýchlo zaplatia za večeru pre dvoch 500 mariek, tu vzadu to vyzerá ako vrakovisko. Diera v strope od poškodenia vodou, panvice sa prehĺbili ako staré kryty kolies a chladnička, dobre, chladnička. Nevrátil sa čašník späť do kuchyne s čokoládovou penou v ruke a praskavým hlasom nepovedal, že pán pri stole sedem povedal, že pena bola zamrznutá? Bourdain, osem stôp päť, sa naklonil nad svojho čašníka ako pouličná lampa. „Povedz to priateľovi o siedmej, chladnička tu je tak posratá, že ani nechladí a určite nezmrzne.“
Bourdain, dnes uznávaný autor kníh, televízny publicista a hollywoodsky vzor, je na svoje vety hrdý. Takmer pyšný ako jazvy na rukách. Tu pravá ruka prebodla ustricový nôž; tam, ľavá ruka, malíček ochromí od neustáleho miešania drevenou lyžičkou a stopy po všetkých rukách, ktoré vznikajú, keď žeravé žehličky spália pokožku.
Nechce ani začať od nôh. Snáď len toľko: Keď Bourdain príde unavený po 16-hodinovom dni okolo druhej ráno, bolesť v nohách ho znova vybičuje.
Takže nie je prekvapujúce, že Anthony Bourdain nevyzerá o deň mladší ako 45 rokov, ktoré počíta. Tvár ako kameňolom a v hnedých očiach tá citlivá tvrdosť, ktorú potrebujete, ak sa nechcete zblázniť medzi odmrazovacími chladničkami, podvodnými dodávateľmi, davmi hostí a boľavými nohami. „Kuchár v New Yorku alebo v inom veľkomeste,“ hovorí Bourdain, „je tovar podliehajúci skaze. Do 40 rokov by ste mali mať niekoľko reštaurácií, ktoré majú na oknách vaše meno, chrám v Las Vegas alebo vlastné vysielanie v Televízia - alebo by ste mali byť mŕtvi. V kuchyni, ako je táto, nemáte žiadny podnik. “
Niektoré noci Bourdain stále vedie svoju posádku, ale väčšinou je niekde inde. Napríklad na rafte v delte Mekongu alebo na bazáre v Maroku alebo doma na Manhattane v jeho dvojizbovom byte pred televízorom s niekoľkými kartónmi od Číňanov so sebou. Vedľa neho je jeho manželka Nancy. Niekedy vidia Bourdainovu lomovú tvár na CNN a Nancy sa pyšne hnevá: „Bože môj, chlapče, stále nemáš dosť seba.“
Kuchár mal dovolené opustiť svoju milovanú vrakovisko, pretože napísal úspešnú knihu. Nie kuchárska kniha s pokynmi, ako variť moriaka alebo čokoľvek iné. Nie, jeho príbeh s názvom „Kitchen Confidential“ je akýmsi „Education sentimentale“ - a morálnym obrazom o svete luxusných reštaurácií *. V spoločnosti Bourdain nie je kuchyňa miestom, kde šéfkuchár dáva do panvice malý biskin. Stáda šéfov Manhattanu sú skôr ako Štúdio 54 a niekedy ako mafiánska rodina: sex, drogy, rokenrol - všetko je dovolené, pokiaľ je posádka nadšená adrenalínom a kokaínom a pálenka, jedlo sa zhromaždilo tak rýchlo a perfektne, ako sa pneumatiky tímu Formule 1 unavili počas zastávky v boxoch.
Je otázne, či sa oveľa viac usporiadaných fanatikov pustí do manhattanských reštaurácií po prečítaní článku „Kuchyňa dôverné“. V každom prípade je isté, že v porovnaní s Bourdainom vyzerá mníchovský šéfkuchár celebrít Eckart Witzigmann, ktorý pred pár rokmi zakázal sporák na pár gramov koksu, rovnako nezbedne ako Dr. Oetker.
Bourdainova kniha je vyznaním lásky k šialencom hrncov, romantickým putovaním do tmy chladničky. Režisér Hollywoodu David Fincher chce knihu nakrútiť už čoskoro. Ako Anthony Bourdain by mal byť zlým chlapcom a miláčikom Bradom Pittom. To ho teší a rozčuľuje zároveň. „Jasné,“ hovorí, keď fajčí cigaretu na schodoch do vstavanej chladničky na mäso, „peniaze a uznanie sú v poriadku, môžem platiť nájom prvýkrát v živote. Ale Brad Pitt? Chlap, ktorý je viac je poznačený životom, bol by som radšej. “
Pre Bourdaina je kuchyňa miestom praktického testu; a kuchári sú pre neho akousi tajnou medailou mimo spoločnosti. „Ľudia, ktorí si nedokážu poradiť s usporiadaným svetom, utekajú do kuchyne,“ hovorí. "Keď sú ostatní ľudia na slobode alebo sa bavia, sme elektrifikovaní. Je ťažké nás ovládať - a zlé správanie má v kuchyniach dlhoročnú tradíciu." Hells Angels v bielych zásterách.
V sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch, hovorí Bourdain, bol kokaín všade v reštauráciách. Na toalete, vedľa šalátu, na pulte. A po práci sa linky predĺžili. „V obchode,“ hovorí Bourdain, „položili by sme koks z jedného konca pultu na druhý a preškriabali sme ho na všetky štyri, aby sme ho vytiahli.“
Podobné to bolo aj so sexom. Vo vstupnom vchode, na pulte, pod stolmi. „Ako základ odporúčam vrecia s kukuričnou múkou. Vstavaná chladnička môže byť tiež príjemná. Ak ste si predtým dosť vypili.“
Kuchári sa môžu cítiť ako doma v rýchlom pruhu života, ale majú pred sebou kus práce - ak neuspejú, ihneď ju začujú. Bourdain vo svojej dobe zamestnal stovky ľudí ako kuchár - a najväčšími neúspechmi boli muži, ktorí s ním začali, pretože radi jedli a varili.
Obchodníci s akciami, ktorí zúrili na zákuskoch, ktoré podávajú na svojich večierkoch, a potom zažili realitu kuchyne: hodiny umývania špenátu, hodiny krájania cesnaku, rýchlejší pohyb ako kedykoľvek predtým v živote, kričanie. Kuchyňa potrebuje presnosť, disciplínu, vytrvalosť - a zmysel pre humor. Nestačí dobre variť jeden večer, každý večer musíte pracovať optimálne. Nie s jedným jedlom, ale s 300 jedlami. Ak niekto chce byť kreatívny, ak si nejaký hlupák myslí, že by sa dnes ku kasuete hodila mangová omáčka, je po všetkom. Vtedy sa hostia zbláznia zúrivosťou a obchodník s akciami, ktorý sa chcel naučiť variť, utečie a už sa nevráti. Nikdy. Už ani aby som vyberal jeho mzdy.
Nie je teda veľkým prekvapením, že Bourdain nemá zvlášť rád kuchárov, ktorí sa prezentujú ako umelci. Má rád jednoduchú, čerstvú kuchyňu; Pokrmy, ktoré si vystačia s niekoľkými prvotriednymi surovinami a nepodávajú sa s ohňom prehltajúcim čašníkom a zlatým prachom na okraji taniera - len klasické francúzske jedlo, ktoré sa roky varí v jeho kuchyni v reštaurácii „Les Halles“: ustrice, Boudin, Moules marinières, Pavé de Thon grillé, Steak au Poivre.
Samozrejme, vždy sa nájdu ľudia, ktorí kritizujú, že Bourdainovo jedlo je asi také moderné ako ťava bez filtra. Ale také dotieranie zanecháva šéfkuchára zo starej školy chladné ako reptanie jeho obľúbených nepriateľov - vegetariána. „Vaše telo nie je chrám, ale zábavný park,“ hovorí. Dokonca aj modelky by si objednali Côte du Boeuf z jeho obchodu. A postava? „Neviem,“ hovorí Bourdain a kope do kachlí. „Pravdepodobne sa na týždeň po Côte du Boeuf zatvoria na týždeň doma a dajú sa na heroínovú diétu.“ Jeho klientela ho pre tieto vtipy zbožňuje.
Akoby musel toto príslovie osláviť, nechá panvicu odplávať do umývadla ako basketbalový kôň hodiaci lukom. Nie je len skvelý kuchár, hovorí a hrdo sa uškŕňa. Skôr ako boxer Chuck Wepner. Kto prosím? Bourdain uvažuje o tom, čo je horšie: ľudia, ktorí nevedia nič o varení, alebo hlupáci, ktorí nepoznajú každého pugilistu, ktorý vyradil knockout? Rozhodne sa byť mierny. „Wepner bol mužom z éry Aliho Fraziera,“ vysvetľuje. „Nie pán, ale mohol by to vyzliecť ako človek.“
Super kuchár alebo nie, Bourdain by pravdepodobne nikdy nevidel vnútornú chladničku na mäso, keby sa skutočne zaujímal o peniaze, futbal, džez alebo čokoľvek iné na planéte Zem. Ale on nie. Pretože bol rozmaznaný, talentovaný, zámožný a mal rodičov, ktorí mu umožňovali dostať sa takmer z čohokoľvek.
Jeho otec, manažér spoločnosti Columbia Records, a jeho matka, novinárka pre New York Times, chceli to najlepšie. Keď mal tri roky, Bourdain vedel čítať, keď mal šesť rokov, počúval Milesa Davisa a ako dvanásťročnému písal svojim spolužiakom eseje za pár dolárov na témy ako „Metafora vody v„ Metropole “Fritza Langa.“ “ Napísal tieto veci, zabudol, inkasoval, nakúpil drogy, dostal sa vysoko.
Dôvod: „Keď mi bolo osem,“ hovorí Bourdain, „uvidel som fotografiu speváčky Grace Slick v Life Magazine, úplne vysoko, niekde v San Franciscu. Odvtedy som tam chcel ísť, ľahnúť si a fajčiť kĺby. A nevečerať s rodičmi a rozprávať sa o umení. “
Nemal dovolené, mal zlú náladu a v škole sa ho báli, pretože našiel prezývky pre tých, ktorí uviazli: vrecovitá tvár, praclíkový krk. „Bol som posledný,“ hovorí Bourdain, „pohltený sám sebou, plný sebaľútosti a úcty k inej ľudskej bytosti. O zvyšku sveta som sa vysral.“
Nemal by okolo 20, keby ako tínedžer neskončil v drahom letovisku na východnom pobreží na Cape Cod a neumýval riad, aby si zarobil peniaze z drog. Šéfovia boli pochmúrni kolegovia, ktorí prisahali, žonglovali s homármi a fľašami s alkoholom, ale chlapče, mali štýl. „Hádzali ťažké panvice, akoby to boli mince; nosili dlhé nebezpečné nože; mali tetovanie a pili ako šialenci; kradli, čo sa dalo, spali so všetkými čašníčkami a polovicou ženských hostí. „ Raz Bourdain uvidel novomanželskú nevestu, ktorá opustila svadobný stôl, aby sa mohla vydať jednému z jeho kolegov v špajzi. Dovtedy bolo najneskôr všetko jasné, hovorí Bourdain. „Aj ja som chcel taký život.“
Našiel to, o čom sníva väčšina chlapcov: jeho pirátsky gang. A ako sa na taký klub patrí, spočiatku mu sťažovali život. Ak sa porezal alebo popálil a požiadal o leukoplast, bolo mu do smiechu; ak chcel viac peňazí, zapískal; ak chcel mať slovo, zamknutý. Čím horšie sa k nemu správali, tým viac chcel patriť. „Ako umývačka riadu som sa prvýkrát v živote dostala do bodu, keď som s hovadinami nemohla pokračovať,“ hovorí Bourdain. „Robíš alebo si vonku. A keď som prvýkrát vydrhol veci s 250 jedlami včas, išiel som hrdý domov. Prvýkrát, odkedy som si spomenul.“
Bohužiaľ, kuchyňa Cape Cod nebola cestou do nirvany - viedla iba k ďalším ohniskám: do „Rainbow Room“ vysoko v Rockefellerovom centre, kde Bourdain krájal staré steaky na „Salade du Boeuf“; do gay reštaurácie v divadelnej štvrti, kde piekol sekanú pre Lauren Bacall a Johna Hustona; obchod s názvom „Rickova kaviareň“ vyzdobený v štýle filmu „Casablanca“ fotografiami Humphreyho Bogarta na stene, kde Bourdain nenávidel hostí, dekoráciu, jedlo a majiteľa; a do mafiánskeho baru, kde jedného rána našiel WC plné samopalov.
Na tejto manhattanskej odysei prešiel Bourdain z koksu na heroín. Ale keď sa jedného letného rána zobudil a pozrel sa na osemmesačný vianočný stromček, vedel, že nie je zabijakom hrdinov a drakov, iba malým feťákom, ktorý kradne svojim priateľom ďalší záber.
Záchrana prišla v podobe muža, ktorého Bourdain nazýva jednoducho „Bigfoot“; legenda reštaurácie v centre Manhattanu; človek plný rozporov: „Manipulatívny sadista“, povedzte jedni, „geniálny mozog, ktorý si stojí za svojím slovom“, povedzte iní. Bigfoot sa stáva hlavným veliteľom Bourdainovho života, pretože mu ukazuje, že rokenrol a neužívanie drog nemusí byť v rozpore z hľadiska.
Bigfoot učí Bourdaina, čo to znamená byť organizovaný, učí ho neklamať, nekradnúť a včas chodiť do práce. „Ak ste sa v Bigfoot Land oneskorili o dve minúty, poslali vás domov,“ hovorí Bourdain. „Je v poriadku, keď to poviem Bigfootovi,“ Bigfoot, celú noc som fajčil trhliny, zapálil som si obchod s alkoholom, pil som krv a klaňal som sa diablovi - dnes budem o niečo neskôr. “„ To je prijateľné - pokiaľ to tak je sa nevyskytuje nepretržite. Ale len vojdite neskoro a potom povedzte (aj keď je to pravda): „Uh, Bigfoot, bol som na ceste do práce a limuzína amerického prezidenta narazila do steny hneď vedľa mňa a musel som ho z toho dostať Vytiahnite auto a podajte mu resuscitáciu z úst do úst - koniec koncov, je to vodca slobodného sveta. Potom, priateľu, ťa prepustili. “
Bigfootova škola bola tvrdá, ale z Bourdaina sa stal šéf, ktorého drogu má teraz na starosti, okrem troch cigariet denne, okrem piva a margarit. Aj keď Bourdain išiel spať až o tretej ráno, každé ráno sa automaticky zobudí o päť minút až šesť a premýšľa, aké špeciality si dnes dá do jedálnička. Najneskôr o deviatej je v reštaurácii a kontroluje zásoby. „Hierarchia v reštauračnom priemysle,“ hovorí Bourdain, „je odôvodnená tisícročiami evolúcie. Šéfkuchár velí, prichádza pred šéfkuchárov a ide za nimi. Musí byť schopný prijať viac a nemal by sa starať o nič iné ako o svoju kuchyňu . Okamžite stráca rešpekt ostatných, keď napríklad povie: „Hej, priatelia, mám nového koníčka - tento víkend budem hrať golf.“ „Môžu sa vyskytnúť výnimky, možno veľa, možno dokonca vo Francúzsku. Len to Bourdaina nezaujíma: New York City je pre neho stredom sveta.
Je neskoro, búrka sa skončila, čašníci vyťahujú zo stolov biele papierové prikrývky. Bourdain sedí pri mahagónovom pulte s plastovým prasaťom v bielej zástere, ktoré sedí nad ním, popíja pivo z fľaše a otvára svoje tretie balenie cigariet. Šťastný, zdá sa, v tejto chvíli, je kuchár po práci - v tej čarovnej chvíli, keď sa adrenalín rozpustí v alkohole a tabaku.
Je to paradoxné: jeho kniha ho vyhnala z kuchyne. Má televíznu šou, pre ktorú ho tím sleduje do najvzdialenejších kútov sveta, len aby zistil, čo tam nájde na zjedenie, baranie semenníky v Maroku, kobrové srdce v kambodžskej džungli. Zajtra pôjde na pár týždňov do Karibiku - napíš ďalšiu knihu.
Všetko zaujímavé, ale nedá sa to porovnávať s pocitom po bitke v kuchyni. „Písanie,“ hovorí Bourdain, „je pre mňa ľahké. Vždy mám pocit, že život podvádza. A robí ťa osamelým, stáva sa z teba taký ufňukaný úbožiak, ktorý celý deň čaká na to, až mu editor zavolá a pochváli. „ Aj tak to nie je naozaj super práca. Asi rovnako uvoľnený ako niekto, kto ukradol auto a už vidí modré policajné svetlá v spätnom zrkadle.
Varenie je na druhej strane iné. Bourdain si v zástere utiera pot z čela. "400 jedál za jednu noc a žiadne sa nevrátilo. Šťastní, plní ľudia. Čistá radosť. Žiadna pochvala redaktora."
Vstane, ide von, pozrie sa do dusnej newyorskej letnej noci. Rozsvieti sa ďalší. Pred ním, v špinavej kaluži na kraji cesty, je už zopár zadkov a odlesky sú fialové, červené a žlté, tovar kvetinárstva, ktoré je otvorené 24 hodín denne. Zrazu Angel, pán väzenského grilu, stojí vedľa Bourdaina. „Šéfe," hovorí, „viem, že Karibik sa ti bude páčiť. Ale nikdy nezabudni, tvoj bazén je tu." Angel ukazuje na mláku.
Brada medzi priateľmi: Bourdaina sa to dotklo. Na sekundu vyzerá, že rozlúči sa s nákupom kvetov svojho majstra grilu. Nechá to zostať. Piráti pirátom nedávajú kvety.
Na záver existuje niekoľko vecí, ktoré si niekto ako Bourdain musí pre svoju ženu rezervovať. Inak by čoskoro išiel domov len spať.
ČO BY STE NIKDY NEMALI Urobiť v reštaurácii - TIPY Z ANTHONY BOURDAIN
1. Nikdy si neobjednávajte ryby v pondelok - zvyčajne bola v chladničke štyri dni. Výnimka: luxusné reštaurácie, ktoré kupujú svoj tovar čerstvý.
2. Žiadne mušle, pokiaľ osobne nepoznáte kuchára. Alebo sa sám presvedčil, ako sú veci uložené. Väčšina kuchárov je pri manipulácii s mušľami mimoriadne nedbanlivá.
3. Brunch je zlozvyk - smetisko pre šéfkuchára, ktorý si uvedomuje rozpočet, ako sa zbaviť zvyškov z piatka a soboty. Pamätajte tiež: Brunch sa podáva iba raz týždenne - cez víkend. Kuchári nenávidia brunch. Brunch je trestný prápor pre kuchárov triedy B.
4. Nikdy nejedzte v reštaurácii so špinavými toaletami. Tí, ktorí nemôžu udržiavať svoje toalety čisté, nikdy neprídu s hygienickou kuchyňou.
5. Žiadny guláš, žiadne chilli - všetko sú to iba zvyšky starých vecí.
6. mečúň? Chutí vlastne dobre. Ale môj dodávateľ rýb nikdy žiadne neobjednáva. Pretože videl tri metre dlhé červy parazitov, ktoré sa plazili po ich tele.
7. Ak si objednáte „dobre urobený steak“, nemali by ste. Najhoršie kúsky mäsa, ktoré v skutočnosti nikto nechce podávať, sú zvyčajne vyhradené pre „dobre urobených jedákov“.
8. Hollandaise omáčka - nikdy. Geniálna živná pôda pre baktérie. Nikto, koho poznám, nikdy neurobil holandskú omáčku na objednávku.