Pl; tzchen piecť Mali by ste použiť túto múku - Berliner Morgenpost

Rozmanitosť múky je skvelá: svetlá, tmavá, jemná, hrubá. Čo je však zdravé? A aký je najlepší spôsob výroby koláčikov na Vianoce?

tzchen

Múka patrí do každého receptu na sušienky. Ktorý však potrebujete a čo znamenajú čísla na balení? Viac vo videu.

Je to nenápadné a lacné a napriek tomu jedna z najdôležitejších a najstarších potravín: múka. Biely prášok si nájde cestu do chleba, koláčov, chlebov a najmä počas vianočných sviatkov v nespočetných pekáčoch. ale Nie všetka múka je vytvorená rovnako.

Aký je rozdiel medzi rôznymi druhmi, ktorý je najzdravší a ako vlastne spoznáte chlieb vyrobený z pravej celozrnnej múky? Šikovný človek.

Druhy múky: čo znamenajú čísla na obale?

Či už 405, 630 alebo 815 - čísla na balíku neindikujú, ako jemne je múka zomletá. Prezradíš jeho Obsah minerálov, teda množstvo draslíka, horčíka a vlákniny.

Napríklad ražná múka typu 1370 obsahuje 1370 miligramov látok na sto gramov múky - a teda oveľa viac ako bežná pšeničná múka typu 405. Celozrnné múky nemajú žiadny počet. Dôvod: Obsahujú všetky zložky zrna. Sto gramov celozrnnej múky obsahuje okolo 1 800 miligramov minerálov.

Aké tučne sú Vianoce naozaj?

Prečo existujú tieto rôzne druhy múky?

Obilné zrná sa v zásade skladajú z troch častí:

  • plášť semena ako vonkajší obal,
  • semiačko ako druh embrya budúcej rastliny a
  • takzvaný Endosperm.

Tvorí väčšinu zrna a pozostáva hlavne zo škrobu. To je zase obklopené adhezívnymi proteínmi, ktoré sa pri kontakte s vodou spájajú a vytvárajú lepok.

Predtým, ako sa zrná dostanú do mlyna, sa škrupina a sadenica zvyčajne odstránia. Iba s celozrnnou múkou ide celé zrno do mlyna. Väčšina z nich je v škrupinách a sadeniciach Minerály, vitamíny a vláknina.

Čím viac je ho však v múke, tým nižší je relatívny podiel lepku a tým aj lepidla - a tým ťažšie sa s ním pečie. Vzdušné cesto, a teda skutočný bochník chleba, sa dá pripraviť iba z múky s dostatkom lepku - na rozdiel od chlebového chleba.

Množstvo lepku je v tejto krajine ako akýsi stupeň čistoty Kvalitatívne vlastnosti múky. Keď bola vynájdená technológia mlyna na výrobu svetlej, teda „čistej“ múky, bola podstatne nákladnejšia ako celozrnná múka, ktorá bola dovtedy bežná. Preto bol biely chlieb dlho výsadou. „Jemní ľudia“ jedli „jemný chlieb“, tí, ktorí jedli „hrubý chlieb“, boli považovaní za hrubých.

Aby bolo možné posúdiť, ako dobre je múka vhodná na sušienky, pizzu alebo chlieb, bola zavedená norma DIN, ktorá definuje obsah minerálov pre druhy múky. Pšeničná múka typ 405 Môže obsahovať najviac 500 miligramov minerálov na sto gramov múky, typ 1050 medzi 910 a 1200 miligramami. Čítajte tu: Toto sú recepty na sušienky bez cukru.

Prečo sa píše lepšie ako pšenica?

Všeobecne vyššie počty typov pre raž alebo špaldu v porovnaní s pšenicou vyplývajú z ich prirodzene vyššieho obsahu minerálov. Aj keď sú zrná úplne olúpané, zvyšný endosperm obsahuje viac vlákniny a podobne.

Aké druhy múky tam sú?

Nie každá múka je vhodná pre každý projekt pečenia. Druhy múky s nízkymi číslicami sú najlepšie na koláče a vianočné pečivo. Môžu ľahšie spracovateľné a rýchlejšie absorbovať tekutiny. Nie nadarmo sa v nemeckých kuchyniach najčastejšie používa pšeničná múka 405. Je to najľahšia múka s najlepšími lepiacimi vlastnosťami.

Aká múka na cesto na pizzu a cestoviny?

  • Ak má byť cesto dobre kysnuté, napríklad na pečenie bieleho chleba alebo rožkov, je najlepší typ 550.
  • Na cestoviny sa odporúča pšeničná múka 550,
  • na pizzovú špaldovú múku typ 630.
  • Ak sa rozhodnete pre miešaný alebo celozrnný chlieb, najlepšie je použiť tmavšie múky s vyššími číslicami.

Hamburgský výživový špecialista Heike Niemeier odporúča pridať asi o desať až 20 percent viac vody ako s bielou múkou a cesto dlhšie miesiť. „Potom časti škrupiny v celozrnnej múke tiež odvádzajú vlhkosť,“ vysvetľuje.

Ktorá múka je najzdravšia?

Celozrnná múka. Podľa Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) je menej pravdepodobné, že tí, ktorí jedia veľa vlákniny, budú postihnutí obezitou, vysokým krvným tlakom a srdcovými chorobami. Vláknina z celozrnných výrobkov sa považujú za obzvlášť účinné. Spoločnosť DGE preto odporúča namiesto toastu zvoliť celozrnnú verziu chleba. Prvý obsahuje viac ako dvakrát toľko vlákniny ako jeho náprotivok z bielej múky.

Prečo sa píše lepšie ako pšenica?

Ale ani celozrnné výrobky nie sú vždy celozrnné. „Špalda je zdravšia ako pšenica,“ tvrdí Niemeier. Starodávne zrno obsahuje nielen viac vitamínov a minerálov. Spravidla je to tiež menej znečistené škodlivinami. Jeho zrno je v akomsi ochrannom obale, plevy. Mlynám to sťažujú spracovanie. Špalda sa preto zvyčajne neposiela do veľkých mlynov, ale k malým zákazníkom, ktorí sa špecializujú na ekologické výrobky.

„S chlebom sa však stane skutočne zdravým až vtedy, keď sú v ňom stále celé zrná, to znamená, že neboli zomleté,“ vysvetľuje odborník na výživu Niemeier. Pôsobili ako brzda v zažívacom trakte. Dôvod: trávenie trvá dlhšie. Hladina cukru v krvi sa mení len pomaly, pocit sýtosti pretrváva dlhšie.

Ako spoznáte pravé a falošné celé zrná?

„Chlieb vyrobený z pravých celých zŕn nie je vždy ľahké rozpoznať,“ hovorí Niemeier. Mnoho exemplárov je tmavých a zdobených ľanovými semiačkami, slnečnicovými alebo tekvicovými semiačkami. Ale boli vyrobené z bielej múky typu 405 alebo 550 - a potom zafarbené.

Mnoho zákazníkov si myslí, že tmavý chlieb je podľa výpočtu výrobcu automaticky zdravší. Sladový extrakt alebo sirup z cukrovej repy v zozname zložiek môže byť odkaz. "Ani v pekárni nemáte automaticky v ruke pravé celozrnné výrobky," hovorí Niemeier: "Ak máte pochybnosti, opýtajte sa."

Ak však jasne hovorí „celozrnné“, je tam tiež. Meno je chránené zákonom. Pravé celozrnné pečivo musí byť najmenej 90 percent celozrnnej múky zahrnuté, rožky iba 30 percent. Zrná potom nemusia byť automaticky obsiahnuté ako celok, ale môžu byť tiež jemne zomleté.

Môžete tiež upiecť sušienky z celozrnnej múky?

"V zásade áno," hovorí Niemeier. „Mali by ste však nechať kostol v dedine.“ Cookies sú luxusné jedlo a biela múka len aby bolo pečenie zábavnejšie. Lepšie sa mu miesi a rýchlejšie sa otvára. Rozhodujúce je skôr množstvo sušienok, ktoré zjete.

Ak by ste predsa len chceli ísť na celozrnný variant, odborník na výživu odporúča vločky z ovsa a prosa. Obsahujú veľa kremíka dobré pre pokožku, vlasy a nechty je. Okrem toho je v ňom veľa beta-glukánu. Vláknina z potravy vás nielen veľmi rýchlo zasýti, ale pozitívne vplýva aj na črevnú sliznicu, srdce a pečeň. „S niekoľkými orieškami je to naozaj zdravé.“ Sú dobré aj pre pokožku a vlasy a robia vás „skutočne sýtymi“. Tiež zaujímavé: Múka, cukor, prášok do pečiva - to by hobby pekári mali vedieť.

A čo bezlepková múka?

Aj keď trend bezlepkovej stravy trvá už roky, nie je to nevyhnutne lepšia voľba. Podľa DGE trpí v Nemecku celiakiou iba asi jedno percento ľudí Neznášanlivosť lepku. Postihnutí sa v skutočnosti musia zaobísť bez lepku, a teda ražnej, pšeničnej, špaldovej, ovsenej a proso, aby zabránili priľnutiu ich čriev. chronicky zapálené.

Ostanú vám alternatívy ako kukuričná, ryžová alebo pohánková múka. Mnoho ďalších štúdií však ukazuje, že zvyšných 99 percent si môže s istotou zvoliť klasické druhy obilia. Nielenže sa s nimi ľahšie pečie, pretože cesto rýchlejšie kysne, ale aj obsahujú viac vlákniny ako ich bezlepkové náprotivky.