Plechové výhonky z kvásku poskytujú všetky informácie - varenie
Ak sa pozriete na a Ak by ste sa mali pri pečení chleba zamerať na to najdôležitejšie, pravdepodobne by to bol pohon rúry.
Pretože s chlebom, ktorý sa pri pečení dobre „zdvihne“, býva aj všetko ostatné v poriadku: kôra, strúhanka, póry, tvar - a tiež chuť. Pretože dobrý výhonok v rúre je dôležitým ukazovateľom toho, že počas fermentácie prebehlo všetko hladko. A úspešná fermentácia zase zabezpečí dobrú chuť (za predpokladu, že ste použili slušné prísady a málo droždia).
Na druhej strane, nedostatočný pohon v rúre môže byť čistou frustráciou: vymiesili ste predpečené cesto, pripravili ste kysnuté cesto, roztiahli a zložili ste ho a sprevádzali ho celé hodiny, keď zreje - a potom sa chlieb správne nezvýši alebo sa rožky tak pekne neroztrhnú ako na fotkách na Instagrame.
Dobrý dôvod na to, aby ste sa kompaktne a zreteľne pozreli na predmet pohonu rúry.
Pojem natáčanie v rúre znamená zvýšenie objemu cesta počas pečenia. Toto zväčšenie objemu zaisťuje voľnú drvinu a krásne otvorené póry. Chlieb sa stáva - aj keď tento pojem nie je ideálny - „nadýchaný“.
Nepravidelné, otvorené póry, voľné omrvinky, nádherné vypukliny - to všetko je výsledkom dobrých výhonkov rúry
Ak je snímanie v rúre nedostatočné, póry zostávajú malé. Chlieb vyzerá príliš kompaktne a v horšom prípade má gumovú, nepríjemne pevnú textúru.
Čo však vedie k dobrému natáčaniu v rúre?
Pre dobré natáčanie v rúre existujú dva centrálne stavebné bloky:
- Fermentačné plyny
- Sieť lepidla
2.1 Fermentačné plyny
Prvým stavebným prvkom sú fermentačné plyny, ktoré sa vytvárajú v ceste. Pretože tieto fermentačné plyny zabezpečujú póry v hotovom chlebe. K zväčšeniu objemu počas pečenia dochádza na jednej strane v dôsledku expanzie fermentačných plynov, ktoré sa vytvorili v kúsku cesta počas varenia pomocou tyčinky a kusového varenia. Okrem toho sa na začiatku procesu pečenia vyrábajú ďalšie fermentačné plyny - až kým mikroorganizmy nezaniknú v dôsledku stúpajúcich teplôt v kúsku cesta (pravidlo: 80% fermentačných plynov sa stane pred, vpredu tvorené pečením, 20% zatiaľ čo pečenia).
2.2 Lepiaca konštrukcia
Druhým stavebným prvkom je štruktúra lepidla (nazývaná tiež lepková sieť), ktorá „drží celú vec pohromade“. Táto adhézna kostra je pre pec úplne zásadná a rovnako dôležitá ako fermentačné plyny.
2.3 Prečo sú fermentačné plyny a sieť lepidiel také dôležité?
Fermentačné plyny a sieť lepidla sú neoddeliteľné. Sú to inštinkt jin a jang rúry na pečenie. Trevor Wilson používa pre túto súvislosť obraz steny z tehál a malty vo svojej knihe „Open Crumb Mastery“, ktorá sa oplatí prečítať.
Plynové bubliny sú tehly na tomto obrázku. Chceme ich čo najviac, pretože zabezpečujú póry v chlebe.
Opäť zdôrazniť: čím viac fermentačných plynov, tým lepšie.
Lepiaca sieť, ktorá sa drží Trevora Wilsona a jeho obrazu steny, je malta, ktorá drží tehly na danom mieste a stabilizuje ich. Ak nie je malta dostatočne pevná, nemôže držať tehly - v našom príklade fermentačné plyny. Stena sa zrúti.
A presne na tomto mieste vystupujú oponenti: enzýmy.
2.4 Enzýmy hrýzajú na adhéznej kostre
Pretože: zatiaľ čo mikroorganizmy produkujú požadované plynové bubliny a kúsok cesta získava stabilitu a pružnosť v rovnakej miere (obe dôležité), enzýmy v ceste narúšajú lepiacu sieť.
Enzýmy nie sú v zásade zlé - práve naopak. Pretože ich úlohou nie je zámerne oslabovať lepiaci rámec. Vašou úlohou je dosiahnuť, aby bol adhezívny rám „roztiahnuteľný“. A to z vás robí dôležitého hráča v tomto procese.
Je však dôležité zastaviť enzýmy v ich práci dostatočne včas. A síce, predtým príliš oslabili lepiacu sieť. Pretože akonáhle sa dosiahne bod, v ktorom enzýmy natoľko oslabili sieť lepidla, že už nedokáže udržať fermentačné plyny, kúsok cesta sa zrúti. Vzduch je - ak chcete - von.
2.4 Dva veľké výzvy
Dve hlavné výzvy v tejto súvislosti sú preto:
- Robiť všetko správne s prípravou a fermentáciou cesta, aby sa optimálne vyrábali fermentačné plyny a ideálne sa mohla vytvárať lepková sieť
- Potom presne tie Na dosiahnutie okamihu, v ktorom je kúsok cesta nastrelený, na jednej strane, keď vyprodukoval maximálny objem fermentačných plynov, a na druhej strane štruktúra lepku dokáže udržať tieto fermentačné plyny v kúsku cesta stabilné.
Znie to komplikovane. Bohužiaľ je to 🙁
Stanovenie optimálneho času, a teda ideálneho varenia, je najväčšou výzvou pre každého pekára. Nezáleží na tom, či už ste profesionál alebo amatér. Pretože ideálne varenie sa líši od receptu k receptu. Závisí to od vlhkosti a teploty okolia, ako aj od druhu použitej múky a obsahu vody.
To je pravda. A každý blog a každá kniha, ktorá sľubuje jednoduchú a spoľahlivú cestu k dokonalému chlebu alebo žemli, je asi taká vážna ako diéta „vysnená postava za 7 dní“.
Dobrou správou však je, že domáci chlieb je takmer vždy vynikajúci. Aj tie nie úplne dokonalé vzorky chutia oveľa lepšie ako sortiment väčšiny pekárov za rohom (samozrejme, výnimočné výnimky).
Môžeme otáčať štyrmi nastavovacími skrutkami, ktoré pomáhajú peci poháňať skoky. Menovite:
3.1 Kvalita cesta
Cesto je základ. V ideálnom prípade je sieť lepku už úplne vyvinutá v úplne miesenom ceste. Aby ste zostali v obraze, je to dobrá malta, ktorá drží tehly na danom mieste. Ak je lepiaca sieť nedostatočne rozvinutá alebo v najhoršom prípade vážne poškodená premiešaním, je malta podradná. Lepiaca sieť nemôže držať plynové bubliny a pohon rúry bude výrazne slabší, ako je potrebné.
Cesto navyše potrebuje vhodný kypriaci prostriedok. Pretože kyslé činidlo je zodpovedné za fermentáciu, a teda okrem iného aj za produkciu plynových bublín. Napríklad činnosť kvásku je pre rast čistého kváskového chleba úplne dôležitá.
3.2 Fermentácia
Po miesení cesta nasleduje kvasenie. Tu začínajú mikroorganizmy pracovať. Tvoria fermentačné plyny a zároveň poskytujú arómu. Adhezívna kostra vyvíja pružnosť aj ťažnosť.
Fermentácia je najťažšia časť procesu. Výtvarné umenie pečenia chleba je koordinácia varenia tyčinky chladiča a varenia teplejšej časti a následné chytenie ideálneho sporáka na pečenie.
3.3 Tvary
Tvarovanie cesta je asi najviac podceňovaným krokom pri pečení chleba. Pretože spôsob tvarovania cesta má rozhodujúci vplyv na rast pece v mnohých ohľadoch: napätie, ktoré sa do tvaru cesta vnáša tvarovaním, ovplyvňuje rast pece, ako aj veľkosť a usporiadanie pórov. V žiadnom inom kroku procesu pečenia nie sú kvalifikované ruky a skúsenosti také dôležité ako tu.
3.4 pečenie
Posledný krok. Veľmi dôležité a našťastie pomerne ľahké sa naučiť, pretože nie sú potrebné väčšie manuálne zručnosti ani roky praxe. Na zaistenie čo najlepšieho prenosu tepla na kúsok cesta je potrebná skôr kreativita a vynaliezavý talent. Nič z toho nie je raketová veda, ale dôležité!
K receptu
Ako to často býva, recept pochádza z nádherného Plötzblogu. Tentokrát som to takmer nezmenil - len použijem trochu viac materiálu.