Pleseň odrežte alebo zahoďte HUNGRY FOR SCIENCE

Najmä v lete to nie je neznáma nepríjemnosť: z jedného dňa na druhý sa na ovocí, chlebe a podobne vytvorí tenká biela až modrozelená srsť: pleseň. Prečo však jedlo plesnivie? A môžete jednoducho odrezať postihnuté miesto alebo musíte vyhodiť celý kúsok?

Prečo jedlo plesnivie?

Samotné spóry plesní sú všadeprítomné, to znamená, že sú všadeprítomné a všadeprítomné. Tieto spóry majú veľkosť iba približne 1–10 µm (mikrometre) - pre porovnanie: ľudský vlas má hrúbku približne 50 µm. Keď sa spóry plesne objavia na organickom materiáli, napríklad na potravinách, začnú si nitky rozširovať do kruhu. Za týmto účelom sa z mycélia, „srdca“ huby, šírili malé bunkové vlákna, takzvané hýfy. Jednotlivé hýfy nie je možné vidieť voľným okom.
Keď sa spóry huby dostanú vzduchom do styku s jedlom, vytvoria sa hýfy. Tie môžu preniknúť do jedla vo vnútri bez toho, aby boli pre ľudí viditeľné. Ľudské oko preto rozpozná pleseň až potom, čo na povrch jedla natiahne trávnik. Ergo: Aj keď má výrobok iba malú plesnivú plochu, môže ho sieťou plesní úplne preniknúť.

Pleseň: neškodná alebo nebezpečná?

Plesne nie sú vždy zdraviu škodlivé. Postupom času sa dokonca pestovali na výrobu potravín - napríklad na hermelín alebo salámu. Aj keď existujú neškodné druhy húb, je ich dosť, čo predstavuje vážne zdravotné riziká. [1] Ako jasne viditeľná, tak aj neviditeľná časť formy môže obsahovať mykotoxíny. Sú zdraviu škodlivé pre ľudský organizmus. [2]
V každodennom živote nie je možné určiť, ktorý typ plesní je nebezpečný. Pri konzumácii plesnivých jedál sa skonzumované toxíny dostanú trávením do krvi a tým aj do organizmu.

Mykotoxín

Mykotoxíny sú skupina toxínov húb. Sú to prirodzene tvorené metabolické produkty plesne. Mykotoxíny môžu spôsobiť otravu u ľudí a zvierat. [3]
Mykotoxíny sú stabilné za tepla a za studena. Účinok toxínov závisí od druhu. Z krátkodobého hľadiska môže požitie viesť k - dosť nepravdepodobnej - otrave mykotoxínmi. Hlavným problémom však sú dlhodobé účinky: pri testoch sa preukázalo, že mykotoxíny sú karcinogénne; [4]
Zatiaľ čo v minulosti boli otravy mykotoxínmi častou príčinou chorôb a úmrtí, pre ľudí už vďaka vysokej kvalite výroby potravín nehrozia.

Odrezať alebo vyhodiť?

V zásade to závisí od okolností. Podľa toho, ako sa potraviny zaobstarávajú, sa dá rozhodnúť, ako na pleseň zareagujú. Čím tekutejšia je potravina, tým rýchlejšie sa spóry a tým aj mykotoxín šíri. Ak má postihnutý výrobok vysoký obsah vody alebo sypkej konzistencie (napríklad džúsy, omáčky, mäso, mliečne výrobky, mäkké syry alebo ovocie a zelenina bohatá na vodu), musí sa okamžite zlikvidovať. [5] Chlieb a orechy by sa tiež mali vyhodiť - hyfy rýchlo migrujú cez chlieb a huby Apergillus flavus, ktoré tvoria karcinogénny aflatoxín, obzvlášť sa radi usadzujú na obilí a orechoch.
Tuhé jedlá - napríklad tvrdý syr, slanina alebo mrkva - sa však dajú nakrájať na veľkej ploche. Nemali by ste však zabúdať, že spóry plesní nie je možné vidieť voľným okom, a preto nie je zaručené, že pri konzumácii predtým pevnej potravy napadnutej plesňami nebudú konzumované žiadne toxíny.

Aflatoxín

Aflatoxín je mykotoxín. Aflatoxíny sa vyskytujú v mnohých rôznych druhoch húb, predovšetkým v Aspergillus flavus. Prvý aflatoxín sa zistil v jeho organizme. Huba sa vyskytuje na určitých druhoch ovocia a obilnín, ktorých imunitný systém je oslabený. Toxín nie je toxický iba pre ľudí, ale aj pre zvieratá. Aflatoxín B1, ktorý sa považuje za najtoxickejší, napáda najmä pečeň.
Aj kontakt s výtrusmi aflatoxínov môže (napríklad pri výrobe potravín) viesť k zvýšenému riziku rakoviny, a preto sú obzvlášť starostlivo sledované ohrozené výrobky a sú im dané limitné hodnoty.

Aspergilóza

Aspergilóza je plesňová infekcia spôsobená rôznymi hubami Aspergillus. Tieto sa nachádzajú nielen na potravinách a iných organizmoch, ako sú tlejúce rastliny alebo črepníkové pôdy, ale aj v obytných priestoroch za tapetami, nábytkom alebo izolačnými materiálmi. Ľudia môžu ochorieť vdýchnutím. Spóry sa pripájajú priamo na dýchacie cesty a odtiaľ napádajú ďalšie orgány. Táto infekcia zvyčajne postihuje ľudí, ktorí majú oslabený imunitný systém z dôvodu choroby alebo liekov. Spóry húb sú pre zdravých ľudí menšou hrozbou. Pretože ľudia so slabým imunitným systémom a slabým imunitným systémom často trpia aspergilózou, je priebeh choroby obvykle napriek liečbe veľmi ťažký a často smrteľný. [6] [7]

Dlhšia trvanlivosť

Hlavným dôvodom, prečo jedlo začína plesnivieť, je takmer vždy nesprávne skladovanie: Vlhké alebo teplé podnebie je dobrým predpokladom šírenia spór plesní. Pre rast tiež potrebujú kyslík, a preto je vzduchotesné jedlo menej náchylné na plesne. [8]
Syr s typickou plesňou, napríklad s modrým syrom, je výnimkou. Ale tieto druhy syra by sa mali tiež dobre chovať, aby sa pleseň nemohla rozšíriť na iné druhy syra.
Vyhýbanie sa plesniam začína nakupovaním: V obchode by sa nemal poškodiť obal a jedlo by malo vyzerať nenápadne. Potraviny, ktoré rýchlo zahynú, napríklad mäso, ryby alebo mliečne výrobky, by ste si mali po zakúpení rýchlo priniesť domov. Ovocie a zeleninu by ste mali doma rýchlo vybaliť z fólie, aby sa v obale nevytvorila kondenzácia, ktorá môže stimulovať rast choroboplodných zárodkov a plesní. [2]
A pri niektorých potravinách sa oplatí skladovať ich oddelene od ostatných: plesňový syr s väčšou pravdepodobnosťou spôsobí, že iné syry budú plesnivé. Rovnako je to aj s jablkami - uvoľňujú etylén, vďaka ktorému rýchlejšie dozrievajú aj iné druhy ovocia.

Záver

V prípade pochybností by ste mali postihnutú potravinu zlikvidovať, najmä chlieb, obilniny a tekutiny. Je opäť lepšie byť v bezpečí, ako ľutovať: Opatrenia na zabránenie plesniam je možné prijať pred alebo pri nákupe s cieľom zastaviť plytvanie potravinami spôsobenými plesňami.

nafúknuť

[1] M. J. Mendell, A.G. Mirer, K. Cheung a kol.: Účinky vlhkosti, plesní a látok súvisiacich s vlhkosťou na dýchacie a alergické účinky na zdravie: prehľad epidemiologických dôkazov. Perspektívy zdravia a životného prostredia. 2011; 119 (6): 748-756. doi: 10,1289/ehp.1002410.

[3] age.at/, „Mykotoxíny“. Získané 19. júla 2017

[4] Federálny vestník zdravotníctva: „Mykotoxíny v potravinách“. Získané 19. júla 2017

[5] derstandard.at, „Pleseň, baktérie a kol.: Kedy sú rozmaznané jedlá jedovaté?“ Získané 19. júla 2017

[6] T.J. Walsh, E.J. Anaissie, D.W. Denning a kol.: Liečba aspergilózy: Pokyny pre klinické praktiky Americkej spoločnosti pre infekčné choroby. Clin Infect Dis 2008; 46 (3): 327 - 360. doi: 10,1086/525258

[7] S.-J. Lin, J. Schranz, S. M. Teutsch; Miera úmrtnosti na aspergilózu: Systematický prehľad literatúry. Clin Infect Dis 2001; 32 (3): 358-366. doi: 10,1086/318483

[8] age.at, „Trvanlivosť“. Získané 19. júla 2017

Tento príspevok bol uverejnený v sekcii Všetky výživy a označený štítkom zdravie.

2 myšlienky na tému „Schimmel: odrezaný alebo vyhodený? “

A čo maslo? Mal som malé miesto. Nevedeli sme, že sicv môže plesnivieť na masle.

Milá Astrid, ďakujem za tvoju otázku! Maslo časom utuchlo, ale v skutočnosti by nemalo plesnivieť. Ak sa na masle vytvorí pleseň, je to najpravdepodobnejšie v dôsledku kontaminácie inou potravinou - napríklad džemom na noži na maslo alebo niečím podobným. BESSERwisser vám praje veľa zábavy pri čítaní blogu!

Zanechať komentár zrušiť odpoveď

podobné príspevky

Máš otázky?

RSS zdroj

O otvorenej vede

o nás

Čistíme stôl kuchynskými mýtmi, podávame vedecké fakty o jedle, podávame správy o výživových trendoch a poskytujeme návrhy vzrušujúcich experimentov doma.

Kto sme:
BESSERwisser je tím štyroch blogerov z Open Science. V závislosti od oblastí vášho záujmu a vášho pôvodného vzdelania - prírodných vied alebo sociálnych vied - vyplňte rôzne kategórie blogu. A to sa stáva raz za mesiac. Najmenej.

Populárne položky

odtlačok

Open Science - Life Sciences in Dialog
MQM 3.4
Maria-Jacobi-Gasse 1
1030 Viedeň