Pochúťky vyrobené z trnky „ako pri Mutti“ - miesto stretnutia Teiwes
Ak si chcete uvariť džem z trnky alebo si vyrobiť likér, potrebujete najskôr trnku. Nie je vždy ľahké zohnať trnky. Neviem o žiadnom obchode, ktorý by predával trnky. Z tohto dôvodu rastú vo voľnej prírode v jesenných mesiacoch od septembra do novembra. Trnka, niekedy tiež nazývaná trnka, rastie ako tŕnistý ker alebo malý strom na cestách a okrajoch lesov, na hraniciach polí, na brehoch riek a niekedy v záhradách. Existuje v celej Európe a ďaleko za jej hranicami. Na brehoch Limmatu som objavil niekoľko kríkov. Sú plné tmavomodrých plodov. Voda a dobrá pôda zjavne ponúkajú optimálne podmienky na to, aby plody mohli rásť v hojnom množstve. Na zber bobúľ nepotrebujete veľa: oblečenie odolné voči poveternostným vplyvom, nádobu na zber, tašku na prepravu a samozrejme nejaký čas. V slnečné nedeľné ráno skoro vstávam a pohodovou prechádzkou sa dostanem k brehom Limmatu, kde už trnky už čakajú na zber.
Svieti z živého plotu
O dlho neskôr sa už jeseň vrátila, vietor otriasol trnkou. Je to princ, ktorý vracia život trnke. Pod listami sa lesknú perlovo modré perly. Spočiatku stále majú zelenkastú trblietku, hanebne zabalenú v striebornošedom voskovom závoji. Za mierneho slnečného žiarenia sú však sférické štruktúry čoraz viac sýto sfarbené, modro-čierne. Teraz je čas poponáhľať sa: trhať, zbierať, nosiť domov. Červená ako krv kvapká z prstov - zo šťavy z plodov trnky.
Výňatok z knihy „Užite si rozprávku - s trnkou“ od Karin Greinerovej
úroda
Zber bobúľ vo voľnej prírode je relaxačný a zároveň osviežujúci. Keď vyberám, bežci a chodci prechádzajú po priľahlom turistickom chodníku. Príde za mnou dáma so psom a s úžasom sa pýta: „Môžete jesť tieto bobule? Vždy som si myslel, že to sú bobule jarabiny. “Jej pes sa na mňa tiež pozerá s akýmsi úžasom. "Toto sú trnky." Sú veľmi zdravé. Chceli by ste nejaký vyskúšať? “Natiahla som svoju zbernú misku s bobuľami. Vyzerá skepticky: „Čo s tým urobíš?“ „Džem, džús a sladký likér,“ myslím. "Likér by bol môj obľúbený," hovorí s hlasným smiechom a ponáhľa sa za psom. Vetvy sú plné bobúľ. Odtrhnem celé zväzky a rýchlo napredujem. Už po hodine je moja misa plná. Vraciam sa domov.
Rysy majú vynikajúcu chuť, keď sedia na kríkoch dostatočne dlho a vystúpia z prvého mrazu. Čaká na to však poker s vtákmi. Po prvých chladných nociach sa vrhajú na bobule, ktoré sa zrazu stali tak chutnými. Chladný mráz rozkladá triesloviny v ovocí, a tak sa rozvinie ovocno-sladká aróma. V údolí Limmat je dosť teplo, takže môže trvať dlho, kým sa objaví prvý mráz. Okrem toho nechcem hrať poker s vtákmi - tam som prehral. Bobule teda zbieram včas, ale nejaké bobule nechávam zavesené pre vtáky. To sa delí spravodlivo. Doma používam jednoduchý trik na vystavenie trniek mrazu, ktoré potrebujú. Balím ich do vrecúšok a skladujem v mrazničke mojej chladničky. Zostanú tam najmenej dva dni.
Mraznička je dobrý spôsob, ako skladovať trnky na dlhšiu dobu. Vždy, keď si s ním chcem urobiť dobroty, vytiahnem vrece s trnkami. Po dvoch nociach v mrazničke je moja trnková úroda pripravená do kuchyne. Najradšej by som pripravila trnkovú šťavu a s ňou najskôr želé. Z bobúľ potom urobíme džem. Recept na to má dlhoročnú tradíciu: pochádza od mojej matky Anni, ktorá ho zase získala od svojej matky Emy. Stále si pamätám svoje detstvo, keď moja mama a babička spolu pripravovali džem v ich kuchyni. To bola obrovská akcia, ktorá trvala niekoľko dní. Plody bublali v obrovských hrncoch a na kuchynskom stole bolo množstvo pohárov na plnenie džemu. V zásade postupujem rovnako ako vtedy, ale robím to v malom rozsahu.
Zmrazené trnky sa najskôr dajú do hrnca, aby sa mohli rozmraziť. Trvá to nejaký čas. Rozmrazené bobule opatrne nalejem do cedníka a krátko a energicky nechám cez ne pretekať. Tým sa očistia bobule, ktoré pochádzali od Buscha celkom čisté. Asi 200g bobúľ som vložila do samostatnej nádoby. Neskôr ich budem potrebovať na veľmi zvláštny účel. Ostatné bobule sa dajú späť do hrnca, ktorý som predtým vyčistil. Podlejem vodou a privediem k varu. Bobule v hrnci zalievam vriacou vodou, kým nie sú všetky dobre zakryté.
Bobule a vodu som nechala deň odstáť. Potom tekutinu scedím, privediem späť do varu a znova nalejem na trnky. Opäť nechám zmes stáť 24 hodín, tekutinu precedím a znova povarím. Takto vzniká „metóda 3A“: Pripravte, preceďte a povarte. Ak chcete iba vynikajúci trnkový džús, mali by ste metódu 3A opakovať päťkrát až sedemkrát. Kvapalina je každým dňom tmavšia a aromatickejšia. Po poslednom zahriatí je potrebné trnkovú šťavu za horúca naplniť do fliaš a ihneď uzavrieť. Je to teda dlhodobé. Na pitie sa zohreje a podľa potreby osladí.
Rozhodol som sa, že uvarím želé a džem. K tomu potrebujem na jednej strane ovocnú šťavu a na druhej bobule s aromatickou dužinou. Preto po dvoch kolách dokončujem metódu 3A. Šťava a bobule sú potom vynikajúce. Pripravil som sa na ďalšie kroky varenia. Na kuchynskom stole je niekoľko dobre vyčistených prázdnych pohárov, litrová odmerka na odmeranie cukru, metla a naberačka na nalievanie tekutín úzkeho tvaru. Je veľmi dôležité, aby nádoby boli čisté a sterilné, aby sa v džeme neskôr nevyvinula pleseň. Pre istotu nádoby a ich viečka opäť opláchnem horúcou vodou. Potrebujem cukor a želírujúce látky na varenie želé alebo džemu. Pre diabetikov by som namiesto cukru použila sladidlo. Gélotvorné látky sú v maloobchodných predajniach k dispozícii v rôznych verziách.
Najskôr uvarím želé. To je miesto, kde môžem byť kreatívny, pretože prostredníctvom množstva cukru a korenia môžem ovplyvniť, ako má želé chutiť. Kvalitnejšie džemy sú ovocné, a preto majú menej cukru. Sú tiež oveľa zdravšie. A ako som už povedal, ľahko vyrobím želé pre diabetikov nahradením cukru fruktózou alebo sladidlom. Podľa toho, či chcem sladké alebo ovocné želé, musím upraviť množstvo cukru a želírujúceho prostriedku.
Výrobcovia želatinačných látok ponúkajú rôzne varianty výrobkov a na svoje obaly napíšu, aký by mal byť pomer ovocia a cukru v balení jedného želírovacieho činidla. Pre variant s ovocne sladkým želé obsahuje 1 liter ovocnej šťavy asi 1 ½ vrecka normálneho želatinačného prostriedku 1: 1 a 1 kg cukru. Pre variant s veľmi ovocným obsahom so zníženým obsahom cukru Dr. Oetker balíček 3: 1 želírovacieho činidla a iba 350g cukru na 0,9 litra ovocnej šťavy. Želé so zníženým obsahom cukru tak dlho nevydržia, a preto by mali byť chránené pred svetlom a teplom alebo čo najskôr zjedené.
Metódou 3A som pripravil 1 liter trnkovej šťavy. V hrnci sa privedie k varu. Horúca šťava šíri svoju ovocnú vôňu v kuchyni. Metličkou vmiešam želírovací prostriedok a zmes nechám znova zovrieť. Až teraz sa pridáva cukor. Musíte dodržať postupnosť, inak tekutina nebude gélovať. Varenie nechám dusiť tri minúty za stáleho miešania - hotovo! Hrniec zostupuje z plameňa. Som zvedavý, vezmem malú lyžičku a opatrne ochutnám pariacu sa červenú tekutinu. "Mmmh, veľmi chutné!" Tekutina už trochu zhustla a začína gélovať. Naberačkou nalejem šťavu do pripravených pohárov a ihneď ich uzavriem. Potom som zaváracie poháre položila na vlhkú handričku viečkom nadol, položila na ne suchý uterák a nechala úplne vychladnúť. Môže to trvať hodiny. Potom poháre postupne po sebe obraciam. Pokiaľ vzduchová bublina zostane dole v pohári, je všetko v poriadku. Inak by malo byť želé skoro zjedené. Celkovo som z 1 litra ovocnej šťavy vyrobil 1½ litra želé.
Po dvoch kolách metódy 3A sú lieviky mäkké a akurátne na uviaznutie. Aby som oddelil dužinu od šupky a od kameňov, prepasírujem bobule cez sito. Úloha je športová. Používam na to pevnú drevenú lyžicu a horúcu vodu. Bobule idú do sita, dole je zberná nádoba. Začína sa to na „Mucki-Power“. Bobule rozmrvím lyžičkou a cez otvory v sitku vytlačím dužinu. Aby som to uľahčil, bobuľovú dužinu stále podlievam horúcou vodou. Ak sa príliš potíte, ste buď v zlom stave, alebo máte príliš tesné sito. Mám radšej sito so širokými okami, aby sa lepšie zachovala konzistencia buničiny a dalo sa to ľahšie robiť. Zvyšnú ovocnú hmotu varím v hrnci s malým pohárom vody, kým nie sú kôstky dosť čisté. Potom sa hmota vráti späť na sito a ja ju znova miniem. Pri tejto metóde sú trnky takmer úplne využité. Nakoniec je odobratá ovocná dužina v zbernej nádobe.
Ovocný džús dám do veľkého hrnca a zmiešam ho s trochou vody, aby vznikla ovocná polievka hrubá asi 1kg. Metličkou vmiešam do ovocnej masy želírovací prostriedok podľa vlastnej chuti a podľa pokynov výrobcu a za stáleho miešania nechám zovrieť. Až potom pridám cukor. Ako už bolo povedané, pomer želírujúceho prostriedku a cukru závisí od vašej vlastnej chuti a musí sa tomu zodpovedajúcim spôsobom prispôsobiť. Ovocnú polievku za stáleho miešania metličkou nechám asi 3 minúty prevrieť. Stáva sa viditeľne hustejšou, ako by mal byť džem. Dochutím lyžičkou. Džem chutí úžasne ovocne - rovnako jedinečný ako trnka. Horúce ich plním do určených nádob a ihneď ich uzavriem.
Vždy sa môže stať, že pomer želírovacieho prášku a cukru nie je správny. Ak použijete príliš veľa želírovacieho prostriedku, získate pevnú hmotu porovnateľnú s rôsolovými plodmi. Menej cukru musí byť vyvážené viac želírujúcim činidlom. Ak to nefunguje správne, želé môže zostať tekuté. Philipp hovorí: „To nie je zlé. Mám dobrého priateľa, ktorý má radšej tekuté želé. Na raňajky si kúpi rožky a namáča ich do tekutého želé. Chutí výborne! “
Trnka pokrytá nespočetnými jemnými bielymi kvetmi skoro na jar sa považovala za rozprávkový ker, ale na mnohých miestach aj za čarodejnícky. Jeho tŕne sa používali na poškodenie a obranné kúzla a jeho tŕnisté vetvy nad oknami a dverami mali zabrániť čarodejniciam du druden. Takto nám trnka ukazuje svoju krásnu, nežnú jarnú stránku a zároveň svoju temnú, desivú a strašidelnú povahu. Sloe nás vyzýva, aby sme sa vždy dívali na celý obraz, nielen na ten, ktorý sa nám páči viac.
„Od Rauhnächte: Tajomný čas medzi rokmi“ od Elfie Courtenay
Teraz prichádza veľké finále. Trnka sa vždy považovala za tajomnú a mystickú. Teraz uvedieme do života ducha trniek. Potrebujeme na to 200 g ovocia - to sme už predpokladali na začiatku - plus 150 g surového cukru a fľašu zrna alebo vo Švajčiarsku rum. Robím si ťažkosti a vyberám kôstky zo sliviek. To dáva lepšiu chuť. Plody sa dodávajú vo výkyvnej fľaši. Najskôr to zalejem surovým cukrom a nakoniec obe zalejem rumom, kým nebude fľaša plná. Fľašu s rúčkou uzavriem, niekoľkokrát s ňou zatrasiem a nesprávnu vložím do skrinky. Tam zostáva v tme najmenej 8, lepšie 12 týždňov, aby sa duch mohol vyvinúť a rozpáliť trenkový oheň. Každú chvíľu prídem trepať. Postupom času sa likér stáva čoraz viac červeným. Na konci procedúry sa tekutina preoseje jemným čajovým filtrom. Žiari krvavo červenou farbou - je to oheň trnky. Poďme si pripiť na život: v dobrom!