Polemika o správnej strave Koľko tuku je v skutočnosti zdravé

Tuk a sacharidy: Pre mnohých je maslový toast súčasťou dobrých raňajok.

Aká je teda zdravá strava - čo najviac zeleniny? Málo masla? Vegetárian? Názory sa veľmi líšia. Ako ďaleko ukazuje polemika o správnom množstve tuku.

Ráno pridajte do kvarku dve polievkové lyžice ľanového oleja a do kávy jednu lyžicu masla (áno, naozaj). Na obed šalát „najmenej dve až tri“ polievkové lyžice extra panenského olivového oleja - a ani pri ľahkom večernom jedle by nemal chýbať olivový olej, maslo alebo kokosový tuk. Takto to znie, keď lekárka Anne Flecková, známa z televízie („The Nutrition Docs“ v NDR), odporúča v súčasnej knihe jesť „zdravo a tučne“.

Pizza - horúca, mastná, chutná. Ale aj zdravé?

Zdravé a mastné zároveň? Pre zdravie a ľudí uvedomujúcich si postavu, ktorí doteraz šetrili olejom a maslom, by to malo znieť veľmi neobvykle v deň zdravého stravovania 7. marca. Ak by sa Fleckova rada riadila, v skutočnosti by sa rýchlo prekročili kvantitatívne pokyny Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) týkajúce sa denného príjmu tukov a olejov. V orientačnej príručke DGE „pre výber potravín podporujúcich zdravie“ tvoria tieto skupiny najmenší podiel zo všetkých skupín potravín. Príklad je jedným z mnohých, ktorý ukazuje, ako sa názory na výživu líšia.

Diskusia o ideálnom pomere tukov a sacharidov

O ideálnom pomere tukov a sacharidov v jedálnom lístku sa už nejaký čas hovorí v profesionálnom svete. Aj preto, že zhruba pred rokom a pol veľká štúdia v časopise „The Lancet“ spojila stravu s vysokým obsahom tukov so zdraviu prospešnými látkami - je to dosť dôvodov na to, aby niektorí spochybnili predchádzajúce odporúčania a rehabilitovali reputáciu masla a spol. Experti DGE však označili informatívnu hodnotu štúdie za značne obmedzenú z dôvodu metodologických nedostatkov.

Teraz doktorka Flecková na viac ako 400 stranách svojej knihy „Ran an das Fett“ hovorí o zdravých tukoch - buďte opatrní: Občerstvenie z fritézy nie je zahrnuté, dokonca ani medzi rastlinnými olejmi vidí obrovské rozdiely. V každom prípade je však všeobecná „dogma s nízkym obsahom tuku“ založená na extrémne slabých údajoch, tvrdí Fleck.

Samotné zníženie tuku nie je užitočné

Mliečne výrobky v supermarkete v New Yorku: Napriek mnohým nízkotučným výrobkom je v USA rozšírená obezita a cukrovka.

Ako je známe, samotná redukcia tukov sa nestala spasiteľom: Aj keď percento tukov v strave Američanov od 70. rokov minulého storočia pokleslo v priemere zo 42 na 34 percent, podľa amerických odborníkov na výživu nedávno v časopise Journal sa medzi nimi šíri obezita a cukrovka. „Veda“ hlásená. Pri tomto vývoji zohrávajú úlohu ďalšie faktory, ktoré sa odvtedy zmenili, napríklad veľkosť porcií, stravovacie návyky a životný štýl. David Ludwig (Bostonská detská nemocnica) a jeho kolegovia poukazujú vo svojej štúdii s názvom „Diétny tuk: od nepriateľa k priateľovi?“ o probléme mnohých štúdií zameraných na ich špecializáciu: boli často príliš krátke a príliš malé na to, aby boli zmysluplné.

Napríklad takzvané pozorovacie štúdie majú problém, že z nich nemožno vyvodiť závery ako „Toto jedlo vás zoštíhli“. Pomocou protokolov o výžive a zdravotnom vývoji subjektov môžu byť vedci schopní identifikovať iba náhodné interakcie, nie však príčiny a následky. Napriek tomu z takýchto štúdií niekedy vychádzajú tipy, napríklad na chudnutie.

Nie každý má rovnaký recept

Pre tých, ktorí hľadajú takéto všeobecné rady, sa musí záver autorov „Science“ podobať vyhláseniu bankrotu: Súčasné dôkazy naznačujú, že „žiadny špecifický pomer sacharidov k tukom v strave nie je pre bežnú populáciu najlepší,“ píše sa v nich to. Tiež nie všetky diéty a zdroje kalórií majú podobné metabolické účinky u všetkých ľudí. Vedci píšu, že na vyhodnotenie vplyvu potravín na zdravie je potrebné viac, než len sledovanie podielu sacharidov, bielkovín a tukov. Okrem iného pomenúvajú faktory, ako je kvalita jedla, jeho kombinácia a gény.

„Dôležitejšie ako diskusia o správnom pomere tukov a sacharidov sú aspekty celkového vysokého energetického príjmu a kvality tukov a sacharidov,“ hovorí hovorkyňa DGE Silke Restemeyer. Často sa konzumuje príliš málo potravín s vysokým obsahom vlákniny, ako sú celozrnné výrobky, strukoviny, zelenina a ovocie - ale príliš veľa jednoduchých sacharidov vo forme pridaných cukrov (napríklad v ovocnom jogurte a nealkoholických nápojoch) a rafinovaného škrobu (napríklad v bielom chlebe, zemiakových lupienkoch a koláčoch). Je logické venovať pozornosť aj celému výživovému modelu, tvrdí odborník na výživu.

Epidemiológ Matthias Schulze z Nemeckého inštitútu pre výživu ľudí (DIfE) Potsdam sa javí ako nepriaznivý z hľadiska úmrtnosti, ako sú napríklad diéty s veľmi vysokým alebo veľmi nízkym obsahom sacharidov.

Čo teda zostalo? Restemeyer zdôrazňuje, že je potrebné vyhnúť sa skrytým tukom z výrobkov, ako sú klobásy, cukrovinky, hotové výrobky a rýchle občerstvenie. Odporúčané rastlinné oleje poskytujú esenciálne mastné kyseliny a vitamín E, ale rovnako ako všetky tuky majú vysoký počet kalórií. Ak sa stravujete vyvážene a veľa cvičíte, nemusíte sa obávať o denný príjem kalórií, hovorí Restemeyer.