Polica „Senzorická analýza potravín“
Rozhodujú zmysly, nie my?
Čo nám hovorí papier, o ktorom vám hovorím? Preferencie každého z nás a teda aj výber jedla sú určené zmyslovými vlastnosťami jedla. Ak máme príjemné pocity (aróma, chuť, farba, konzistencia), nezáleží na tom, či je jedlo čisto pripravené alebo či je výživné. Pre nás ľudí je rozhodnutie zvoliť si a prijať jedlo založené na kombinácii pocitov prenášaných, prijímaných telom, trochy vzdelania a potešenia! Odteraz môžeme povedať, že to, ako jedlo poteší naše zmysly, závisí - hádajte čo? - náš zdravotný stav. Takže sme obeťami našich pôžitkov. Vychádza zo 4 základných chutí: slaná, sladká, kyslá a horká.
Vkusné, čuchové, vizuálne, hmatové, sluchové
Senzorická analýza má minulosť. Až do 80. rokov sa v potravinárskom priemysle hodnotilo zhodnotenie potravín z hľadiska organoleptických kvalít. Získali sa skúsenosti, znalosti v tejto oblasti sa prehĺbili a koncept sa nahradil konceptom senzorických vlastností jedla. Kniha „Senzorická analýza potravinárskych výrobkov“ bola v roku 1982 (publikovaná spoločnosťou Tehnica) považovaná za „prvú prezentáciu problémov senzorickej analýzy v našej krajine“.
Autori nám v prvom rade hovoria o ich zmysloch a úlohách. O chuti, vôni, vzhľade, dotyku, slabšom počutí. Zmysly prenášajú pocity, chuťové, čuchové, vizuálne, hmatové. Keď už sme tu, reflexne sa zastavme: sme si vedomí a do akej miery používame svoje 4 zmysly, keď jeme, aby sme sa správne kŕmili? Ak čítame pri jedle, je zrejmé, že „jeme“ iba 3 zo 4 zmyslov. Ak sme slepí, bez toho, aby sme videli farby a vzhľad jedla, súdili by sme iba podľa ostatných zmyslov. To by sa rovnalo úplnej tme v miestnosti. Takýto gastronomický zážitok si vyskúšali komerčne v Bukurešti, vo svete alebo pri uvedení niektorých zmrzlín prémiovej značky. Ak nám je zima a mávame nádchu, určite bez zápachu, úplne nerozumieme jedlu. Takže môžeme povedať, bez toho, aby sme to popierali, že bez toho, aby sme to vedeli, je naše rozhodnutie prijať a zvoliť si jedlo, jedlo, determinované použitím 4-5 zmyslov. Je to inštinktívna funkčnosť často amputovaná modernými návykmi, ktorá vedie k nevhodnému výberu jedla. Jedlo je farba, aróma, konzistencia. K tomu sa samozrejme pridávajú ekonomické súvislosti, potreba, finančné odhodlanie, kulinárska kultúra.
Prvky prístupu Segal-Barbu
Máme pred sebou manuál pre potravinársky priemysel za komunizmu, plný konceptov, výpočtových vzorcov, popisov analytických prístrojov, laboratórneho vybavenia. Dvaja špecialisti rozdelili svoj 296-stranový príspevok do kapitol, ktoré sa zaoberajú metódou senzorickej analýzy, vysvetľujú vnemy a ich úlohu pri senzorickej analýze potravín, podrobne popisujú metodiku senzorickej analýzy, uvádzajú podmienky a použitú techniku senzorická analýza. Záverečná kapitola nám hovorí o postupoch inštrumentálnej analýzy senzorických kvalít, ako aj o tom, ako sa interpretujú výskumné údaje. Nič nové pod slnkom, ale zaujímavé, pretože máme pred sebou knihu spred 30 rokov, z iného ekonomického režimu a z nej zisťujeme, čo je „Úloha senzorickej analýzy pri stanovovaní spotrebiteľských preferencií“. Na úrovni vedy boli veci správne, možno na úrovni priemyslu? Horšie to bolo, s nasledujúcimi rokmi, s touto ponukou.
Po 30 rokoch sa dá povedať, že senzorická analýza sa považuje za vednú disciplínu, ktorá pri hodnotení spotrebných výrobkov uplatňuje princípy experimentálneho dizajnu a štatistickej analýzy na použitie ľudských zmyslov (zrak, čuch, chuť, hmat a sluch). Používajú sa panely ľudských hodnotiteľov, na ktorých sú výrobky testované, a reakcie, dojmy sú dokumentované. Na výsledky sa používajú techniky štatistickej analýzy, aby sa určili závery a dozvedeli sa viac o testovaných výrobkoch. 3 typy testovania výrobkov sú praktická analýza (objektívne informácie o výrobkoch), afektívna analýza (preferencie ako subjektívne prvky), vnímanie (biochemické a psychologické aspekty).
Veľké spoločnosti FMCG majú oddelenia zamerané na senzorickú analýzu. Podľa minimálneho dokumentu sme zistili, že okupácia ochutnávača (751501) je zahrnutá aj v Klasifikácii zamestnaní v Rumunsku (COR). Existuje teda profesia „senzorického analytika“ a Medzinárodná organizácia pre normalizáciu (ISO) prijala 36 štandardov pre senzorickú analýzu. Otázka, ktorú som si položil, je, z hľadiska rozsahu potravinárskeho priemyslu v Rumunsku, koľko výrobcov používa ochutnávače/panely, ani nie tak pre tradičné výrobky, ako skôr pre tvorbu nových výrobkov, pre znovuzrodenie nových výrobkov. Toto úsilie možno považovať za úsilie spojené s výskumom a vývojom potravín. A spoločnosť si to musí vážiť. Samozrejme, ak to nie je zamerané na výrobu potravín, ktoré sú čo najlacnejšie, atraktívnejšie, ale nie veľmi výživné.
Master Chef, The Chef, Executive Chef, Cook
A prichádzame k jednému z koncov, ktorý sa snaží zvýrazniť diskusiu okolo knihy „Senzorická analýza“, aby sme ju posunuli ďalej. Môžeme sa pozrieť inak na tých, ktorí pre nás varia, na tvorcov gastronómie. Dávajú podstatu kontextu, v ktorom pôsobia. Môžete mať super koncept pre reštauráciu, márne, ak nemáte tú pravú osobu a ľudí, s potrebnými skúsenosťami a zručnosťami na tlmočenie a opätovný výklad jedla. Dalo by sa povedať, že hardvér máte márne, ak nemáte softvér. A pokiaľ ide o náš stav, samozrejme máme väčšiu rozmanitosť potravín ako pred 25 rokmi. Ale sme viac vzdelaní, aby sme si vyberali jedlo vedome? A kto sú priame obete, ak nie naše telá, a zaisťujú odvetvia zdravého rozumu, ktoré by mali potešiť nás, bistrá a reštaurácie, malých poľnohospodárov dodávajúcich zeleninu a ovocie? Možno by investícia do vzdelania zabrzdila rast pôdy, ktorú si podmanil priemysel spracovaných potravín. Znova získajme svoje právo zvoliť si jedlo, nie?!
„Senzorická analýza potravinových výrobkov“, autori konf.dr.eng. Rodica Segal a inžinierka Irina Barbu, Technické vydavateľstvo, Bukurešť, 1982, cena starožitnosti 30 RON
Senzorická analýza, Wikipedia, odkaz: http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis
ISO (Medzinárodná organizácia pre normalizáciu), „Normy pre senzorickú analýzu“, odkaz: http://bit.ly/11L6y9L
Vzdelávací balíček pre Pomalé jedlo, „Ochutnajte vzdelávanie“ (video, metodika, zvuk), http://www.slowfood.com/education/
You Tube, „The Science of Taste - KQED QUEST“, odkaz: http://bit.ly/138c1Wb
Danone, „Senzorická analýza“, odkaz: http://bit.ly/16A8DS4