Polievka z červenej repy - prečo bol boršč zelený (archív)
Stručné kultúrne dejiny slovanského národného jedla
Autor: Udo Pollmer
Slovanské národné jedlo, boršč, sa dnes podáva ako červený guláš s mäsom. Jej názov však odkazuje na zeleninu s úplne inou farbou, ktorú obľubovali aj liehovarníci z pálenky.
V slovanských národoch, ako je Poľsko, Rusko a Ukrajina, bol boršč už celé roky národným jedlom. Dnes to poznáme ako kyslý zeleninový guláš s červenou repou a mäsom. Názov však prezrádza, že tmavočervený boršč musel byť v minulosti celkom zelený, pretože jeho hlavnou zložkou nebola červená repa, ale rastlina zvaná Barszcz. Tak sa v slovanských jazykoch nazýva boľševník.
Bradavica je umbelliferae - rovnako ako petržlen, kôpor a zeler. Vďaka svojej majestátnej veľkosti 1,50 metra a bielemu dáždnikovitému kvetenstvu sa dá ľahko zameniť za jedovatého boľševníka obrovského. Pri zbere je preto potrebné postupovať opatrne. Dážďovníky obsahujú všetky druhy látok, ktoré môžu u citlivých ľudí spôsobiť nepríjemný ekzém.
Stonky boľševníka boli napojené a týždeň fermentované
Prieskumník a lekár Georg Wilhelm Steller v roku 1793 o intoxikácii Barszczem informoval: „Ľudia sa z toho veľmi rýchlo opijú, a keď pijú, sú veľmi nezmyselní a šialení, veľmi modrí do tváre, ak ich vypijete iba pár misiek, získate celú noc znepokojujú ho tie najpodivnejšie a najodvážnejšie fantázie a tváre a ďalší deň je taký úzkostlivý, smutný a nepokojný. “
Barszcz časom stratil význam. Pretože teraz sa na scéne objavila vodka. Prvýkrát sa spomína v Poľsku na začiatku 15. storočia. Čistá vodka vyrobená z obilia alebo zemiakov je samozrejme oveľa ľahšie stráviteľná ako ktorákoľvek barszczská brandy.
V tom istom čase dostal divoký boľševník konkurenciu z domácej záhrady: v tom čase cvikla prichádzala z Talianska do Poľska cez Nemecko. Tam repa našla ideálne podnebie. Jedným z dôvodov jej popularity ako polievkovej zeleniny bolo pravdepodobne to, že červená repa sa môže skladovať až do neskorej zimy. Inak to nie je boľševník, ktorý sa dal použiť iba čerstvý.
Repa obsahuje červené farbivo L-Dopa - v mozgu sa z neho stáva dopamín
Cvikla nahradila nedostatok omamných látok boľševníka o niečo ľahšie: obsahuje L-dopa ako súčasť svojich červených farbív. L-Dopa sa dostáva priamo do mozgu a premieňa sa tam na posolskú látku dopamín. Ako droga niekedy vedie k závislosti a môže spôsobiť eufóriu, najmä v kombinácii s ďalšou účinnou látkou z červenej repy, tyrozínom. To konkrétne blokuje odbúravanie L-dopa v tele.
Nový boršč, ktorý stále niesol meno Bärenklaus, sa tiež vyrábal odlišne: predchádzajúca fermentácia kyselinou mliečnou bola upravená a nahradená slizkou fermentáciou. Takzvaná baktéria plodenia žaby transformuje fermentačnú dávku na viskóznu, vláknitú, malinovo-červenú tekutinu, ktorá sa pred použitím v kuchyni precedila cez ľanové plátno. Výsledkom bol základ mnohých polievok, porovnateľných so zásobami používanými vo francúzskej kuchyni alebo so sójovou omáčkou v Ázii.
Vývoj nezostal stáť, v 20. storočí sa tradičný boršč zmenil na jasne červený rýchly guláš. Kyslá chuť už nevzniká kvasením, ale silným ocotom. Vodka nastavuje náladu. Pre vysoko odolné pálenky ľudia potrebovali rozumný základ. Preto je v modernom cviklovom „boršči“ veľa mäsa a tukov, preto je špeciálne obohatený o kyslú smotanu. A to je v porovnaní so zdravou výživou v porovnaní s polievkou z medvedích pazúrov a pálenkou z medveďa značný krok vpred. Doprajte si jedlo!