Politika Toto je o klobáse! Politika - Tagesspiegel Mobil
Bravčové mäso prepadlo v dobrej povesti. Hovädzie tiež. O zvyšok sa postarajú diskontníci. O smrti mäsiarstva
V sobotu ráno je svet stále v poriadku. O štvrť na osem stojí pred zamknutými dverami 20 ľudí. Mäsiarstvo sa neotvára štvrťhodinu, páni Michalak, Poschellhase, Schäfer a všetci ostatní to vedia veľmi dobre, chcú sa však trochu zabaviť. Počas čakania pred dverami si navzájom hovoria, ako uplynul týždeň, čo robí stará mama a čo si myslia o novom federálnom prezidentovi. Potom Brigitte Müllerová otvorí obchod a urobia objednávku: čierny puding, jazyková klobása, pečeňová klobása, pivná klobása, diétna klobása, čajová klobása, všetko čerstvo vyrobené, možno aj klobásky na gril. A choďte šťastní domov. V sobotu sa nakupovanie vo Wattenscheide stane udalosťou.
Električka rachotí okolo. Z vonkajšej strany je rohový obchod ešte stále zamurovaný do hneda, ako to bolo v móde pred niekoľkými desaťročiami, na dvere je krásnou kurzívou napísaný „Herbert Müller“. Za hranicami Wattenscheidu je známy svojou klobásou, 80 druhmi, všetko domácou, nič vákuovo zabalené („Wurst musí žiť“) a opakovane získal ocenenia. Už desať rokov „Feinschmecker“ Herbert Müller pravidelne zaraďuje zoznam 400 najlepších mäsiarov v Nemecku.
„Najkrajší mäsiar vo Wattenscheide,“ tak si hovorí. 57-ročný muž - červené líca, bacuľaté brucho, napoly plešatá hlava - smeje sa.
Bez jeho humoru v Porúrí by bol Herbert Müller stratený. Pretože ako podnikateľ sa nemá veľmi na čom smiať.
Hochstraße, roh Harkortstraße, v srdci Wattenscheid: umiestnenie bolo skvelé. V 60. rokoch bol hneď vedľa supermarket, o niečo ďalej pekár, zeleninár, ďalší mäsiar, iný pekár, čistiareň, drogéria - neporušená ulica, kde ste mohli všetko nakúpiť naraz. Minulosť. Z robotníckeho mesta sa stalo nezamestnané mesto, oficiálna kvóta v Bochume, do ktorej bol v roku 1975 začlenený Wattenscheid, predstavuje 13 percent. Ulica, divoká zmes starých budov, sa pošmykla: spoločenský hotspot, alkoholici, narkomani. Predajná miestnosť Tchibo cez ulicu od mäsiarstva: prázdna. Obchod s časopismi: prázdny. Žehliareň Wattenscheider: prázdna. Poisťovňa: prázdna. „Ak niekto odíde, nikto nepríde,“ hovorí Herbert Müller. Okrem jeho mäsiara a supermarketu s pripojenou pekárňou vzdialenou 500 metrov sú odtiaľto všetky obchody s potravinami. „Sme maják na ostrove,“ vysvetľuje Katja Kleinhubbert, ktorá je za pultom už dvanásť rokov.
Nakupovanie u Herberta Müllera je nepohodlné. Ľudia radšej idú do supermarketu, pretože všetko je pod jednou strechou. A parkovacie miesto tiež. Možno dostanú lístok na Hochstraße, roztrhol sa chodník a budúci rok celá ulica.
Ľudia prichádzajú do mäsiarstva kvôli niečomu zvláštnemu. „Už máme butikovú postavu,“ hovorí Müller. Zákazníci kupovali údeniny celý týždeň. Dnes si prídu na 100 gramov mäsového šalátu. Pretože Herbert Müller je taký skvelý. Nezhadzujú sa žiadne zvyšky, iba čerstvá mortadella, veľmi jemne nakrájaná, uhorka a majonéza, nič iné, pripravuje sa čerstvá ráno a na poludnie, „a keď je všetko, je všetko“.
100 gramov mäsového šalátu stálo 1,10 eura. Okrem mäsovej klobásy je to ich najdôležitejšia položka.
V prieskume pred piatimi rokmi, kde Nemci kupujú svoje mleté mäso, odpovedalo 40 percent: na zľavu. 13 percent uviedlo: v mäsiarstve. Rok 1970, v ktorom sa zlúčili mäsiarske cechy Bochum a Wattenscheid, bolo v zlúčenom meste 354 mäsiarov. Dnes podľa Müllera nie je viac ako 30 spoločností. A to nie je regionálny problém. V Berlíne to nevyzerá o nič lepšie. Dokonca aj prosperujúci mäsiar v Mníchove so stánkom na Viktualienmarkt v súčasnosti vyrába ekologické krmivo pre psov. To má budúcnosť.
Wattenscheid koniec. Toto miesto v Porúrí by malo byť vlastne iba zastávkou: Müllerov starý otec, ktorý vyrastal v Rheinhessen, chcel emigrovať do Ameriky, pretože v roku 1919 nebolo doma ani čo jesť. Na ceste do Brém navštívil svoju sestru, ktorá sa tu vydala za kočiša. A zostal. So svojou manželkou sa stretol v mäsiarstve, kde pracoval. V roku 1924 otvoril na tomto rohu svoje „centrum pre mäso a klobásy Wattenscheider“. Bolo to veľké šťastie, že som dostal taký obchod, Filipova manželka to šikovne zariadila. Bola to tiež ona, ktorá predtým vytiahla vozík na trh, nemohli si dovoliť koňa.
„Otvorenie obchodu!“ Oznámil Philipp Müller v novinách 17. septembra 1924: „Budem sa snažiť vyhovieť všetkým požiadavkám obyvateľstva a predávať iba jatočné výrobky špičkovej kvality za mimoriadne lacné ceny. Preto vás žiadam, aby ste chceli veľmi aktívne podporovať moju spoločnosť. ““
V tom čase na doloch pracovali prakticky všetci v susedstve. Ale je dobre známe, že v 20. rokoch bolo málo peňazí, podnikanie bolo náročné.
Dnes už aj tí, ktorí si to môžu dovoliť, nakupovať za zľavy. „Cesta do Aldi bola až do 90. rokov 20. storočia mračená,“ hovorí Herbert Müller. „Teraz tam nakupuje aj pani doktorka.“ Kilo bravčovej kotlety za 2,99 eura. Iní si na internete objednávajú hovädzie filé Wagyu od spoločnosti Otto Gourmet za 249 eur.
Niektorí pravidelní zákazníci prichádzajú k Herbertovi Müllerovi v druhej generácii a kupujú každý deň to isté ako ich matka: tri plátky pivnej šunky, štyri plátky mortadelly, kúsok pečeňovej klobásy. Ale pravidelní zákazníci majú 45 plus.
Stravovacie návyky sa radikálne zmenili. Bravčové mäso stratilo dobrú povesť, klobása sa považuje za nezdravú. Ak niekto sám natrie Bütterkena, dáva si na neho radšej syr. Večera, táto veľmi nemecká inštitúcia, prakticky vymrela. Dostanete darer kebab alebo dáte mrazenú pizzu do rúry. Keď si mladší ľudia kúpia klobásu, v prípade pochybností s väčšou pravdepodobnosťou pochádzajú od pekára ako od mäsiara: ako saláma na hotovú bagetu. Alebo na Amazone, je to teraz tiež možné. Zmätení stoja pred výkladnou skrinkou na mäso. Ak im Herbert Müller vysvetlí, ako sa varí taký biftek, môžu si ho vziať so sebou. Ale že niekto príde z vlastnej vôle na základe zvláštnej požiadavky, napríklad teľacej pečene - to je veľmi zriedkavé.
Herbert Müller rád varí. Robí to každý večer vo svojej kuchynke, aby si oddýchol. Čím je pracovný deň stresujúcejší, ktorý sa začína o štvrtej a často nekončí o siedmej, tým je jedlo komplikovanejšie. Vlastne chcel byť kuchárom. Otec ho z toho prehovoril. Nielen preto, že bolo jasné, že podnikanie by mal prevziať jediný syn. Ale pretože varenie je prelomová práca. „Ako mäsiar máš aspoň nedeľu voľno.“
Nikdy neľutoval, že nastavil kurz. "Môj otec bol múdry muž." Keď Herbert Müller junior, ktorý nikdy na nikoho nepovie zlé slovo, hovorí o Herbertovi Müllerovi staršom, jeho črty trochu zmäknú. „Všetko som sa od neho dozvedel.“
Takže teraz má nedeľu voľno, sadá si k stolu o siedmej ráno a rád si číta svoje „FAZ“. Robí to od svojich 15 rokov. Lenivého študenta, ktorý, ako dnes hovorí, chodil s nesprávnymi ľuďmi, poslali na internát do Osnabrücku. Jedinému dieťaťu sa to páčilo, tam ho „vzal učiteľ za ruku“ a nadchol ho knihami, antropológiou a filozofiou.
Cez víkend chodí Müller do múzea s rovnakou horlivosťou, s akou vyrába svoju klobásu. "Je to tiež umenie." Inak patrí nedeľa rodine. So svojou manželkou sa stretol na dovolenke v Norderney, ktorá vedie mäsiarstvo. Prechod do Porúria nebol pre ženu z Möllnu ľahký. "Severní Nemci sú iní." Smeje sa. Brigitte Müllerová je rovnako zdržanlivá ako jej extrovertný manžel. V lete, počas dvoch týždňov firemných prázdnin, stále chodia k Severnému moru, deti, ktoré už vyrástli, stále s nimi dnes. V opačnom prípade musia manželia odísť osobitne. Herbert Mann rád podniká krátke kulinárske výlety s priateľmi. Na druhý deň bol v reštaurácii Modern v Múzeu moderného umenia v New Yorku: „Spectacular!“
Odkiaľ berie energiu? "Dokážem vypnúť." Zaspí na zubárskom kresle, keď je práca príliš stresujúca, vymyslí niečo pekné.
A jedlo je pre majstra mäsiara niečo mimoriadne pekné, ďaleko nad rámec gurmánskeho jedla. „Jedenie je zdieľanie, komunikácia. Toto je život. “Sám kvôli práci nevychádza dobre, a tak nechá ostatných, aby k nemu prišli, vyprážajú steaky a potom pijú„ hore a dole po Moselle “. Je členom mužského kuchárskeho klubu už 25 rokov, stretávajú sa raz mesačne a potom každý podáva, čo navaril.
V túto nedeľu večer na záhrade je ako predkrm šalát z žalúdočnej kôry, niečo, čo od otca vždy chcel robiť ako dieťa. Müllerovci bývali na prízemí vedľa mäsiarstva, potom sa presunuli pod strechu a neskôr si postavili niečo vlastné na druhej strane ulice. Dnes by sa presunuli o niekoľko ulíc ďalej: aby nepretržite sledovali prevádzku.
Riesling Auslese z roku 1983 od Fritza Haaga sa hodí k šalátu z kôry žalúdka. Müller má vynikajúcu vínnu pivnicu. Jeho starý otec napokon vyrastal v Rheinhessene a Müller zdedil po svojom otcovi. Dobre naplnený suterén a dostatok peňazí na to, aby ste si mohli dopriať svoje potešenie. Herbert Müller starší prevzal obchod od svojho otca v roku 1952 a v tučnom ekonomickom rozmachu bola predajná miestnosť s rozlohou 35 metrov štvorcových naplnená klobásami a mäsom. Až do konca 60. rokov, keď doly vymreli.
Keď sa obzrieme späť, Müller junior je presvedčený, že v 70. a 80. rokoch mal spoznať znaky doby a otvoriť pobočky. Mäsiarstvo s desiatimi zamestnancami je príliš malé - alebo príliš veľké - na to, aby bolo skutočne ziskové. Musel by podnikať iba s manželkou Brigitte z pohľadu príjmu. Ale svojim zamestnancom by to nikdy neurobil. Herbert Müller je im verný, rovnako ako ona jemu. Najstarší je tu s nami už 51 rokov. Katja Kleinhubbertová bola chorá raz za dvanásť rokov tu, po týždňovej dopravnej nehode. „Pracovná neschopnosť je nulová,“ hovorí Müller. Dnes už takmer nikde nie je také známe ako v tomto rodinnom podniku.
„Šéfe!“ Volá tovaryš. Tak ho všetci volajú. Jeden saje, jeden sa rešpektuje. Je pondelok, tovaryši už od piatej rána stoja v klzkej klobásovej kuchyni v bielych gumákoch a gumených zásterách, varia hlavy ošípaných, vyberajú zuby, triedia kúsky, miešajú klobásové mäso a plnia ho do čriev. Predtým bol šéf sám na bitúnku. Mäsiari tam už z dôvodu právnych predpisov nemajú povolený vstup. Cestári nie sú smutní. Smrdí to tam. Po svine.
Müllerova klobása sa stále vyrába podľa dedových receptov, len už nie taká tučná. Mierne okorenené, ako je v Rheinhessen tradíciou, „mäso by si malo zachovať svoju vlastnú chuť, korenie ho iba zdôrazňuje“. Mäsiar ich dostane z malého mlyna, sú o niečo drahšie, ale myslí si tiež, že sú lepšie.
Na jeho pravej ruke sa lepí obrovská fialová omietka: „Tenisový lakeť.“ Lenže nie od tenisu. Za posledných osem týždňov pracoval Müller opäť v salámovej kuchyni. Problémom nie je ani odvoz a zdvíhanie, problémom je zima a mokro. V priebehu desaťročí to ide na kosť.
Teraz však raňajkujú ako každé ráno, všetci spolu v kuchyni, ktorá vyzerá ako kuchyne v Porúrí v 60. a 70. rokoch, ako u Ekela Alfreda. Televízna rodina žila aj vo Wattenscheide. Pán priniesol rožky. Pri raňajkách príde všetko na stôl, výsledky majstrovstiev sveta, problémy v spoločnosti, značka medveďa a cervelatwurst. Jedna z mála odrôd, ktorú si sami nevyrábajú, ale jednému z tovarišov sa ich tak páčia, takže si ich zaobstará tiež.
Mäsiari vysvetľujú, ako sú šťastní, že už nemôžu zabíjať, pretože už nemusia. Thorsten Baum, chlap z potetovaného muža, ktorý je v spoločnosti 27 rokov, hovorí, že keď vidíte také teľa, musíte byť poriadne tvrdí.
Po raňajkách sa šéf odvezie späť na bitúnok, ktorý už nie je mestský, ale súkromný, aby získal čerstvú krv pre pečeňovú klobásu. Berie Turka, ktorý je zodpovedný za mäso, na ruky, smejú sa, majú sa radi. Müller je jedným z mála, ktorí sem vôbec prídu, väčšina z nich sa dá doručiť a doručuje sa po celej Európe. McDonald’s je jedným z hlavných zákazníkov.
Herbert Müller zaznamenal najprudší pokles tržieb v rokoch 1993/94: 20, 30 percent. Vedel: „Nemôžem ich vykúzliť späť.“ Preto sa rozhodol, rovnako ako jeho starý otec, vrátiť sa na trh. Bol to objav. To, o čom sám seba nepredpokladal: Herbert Müller je na trhu vo svojej koži. Môže hlasno inzerovať svoj čierny puding, vtipkovať, aj drsné, nechať si rozprávať príbehy zákazníkov, ktorí pochádzajú zo všetkých spoločenských vrstiev, s ktorými hádže guľky. „To je Halligalli, to je oblasť Porúria!“ Hovorí a usmieva sa na celú tvár. V piatok ráno u Herberta Müllera na trhu Wattenscheid, to je kult.
V roku 1978, rok, keď Herbert Müller prevzal obchod od svojho otca, sa narodil najstarší syn Carsten. „Nikdy nejedol klobásu,“ hovorí matka Brigitte, a vždy natierala Nutellu na chlieb. "Pravdepodobne sa bál, že by mal prevziať obchod." Keď mu bolo sedem, vedel, čím chce byť: zubár. Rodičia vždy po zatvorení obchodu šli k ich priateľom k zubárovi a deťom bolo dovolené pomôcť s odsávaním a on na to dostal chuť. Mäsiarskym deťom sa v škole často smiali. Jeho sestra Marina tiež vyštudovala medicínu a chce sa stať gynekologičkou.
Jan, 25-ročný oneskorenec, sa vyučil za kancelárskeho úradníka a teraz študuje obchodnú administratívu. Býva so svojou priateľkou nad mäsiarstvom, ak potrebuje klobásu, ide len dole a pomôže si, povie o mame svoju matku. Od malička rád vypomáhal pri podnikaní, mohol prevziať obchod. „Ale nedoporučujeme to.“ Najneskôr od začiatku 90. rokov to už nebol problém. "Už nevidím budúcnosť pre mäsiarov," hovorí Herbert Müller.
To, že sa v rodinnom podnikaní nebude pokračovať, ho prinajmenšom nemrzí. „Mal som šťastie, teraz si musíš nájsť svoje.“ Herbert Müller je mäsiar celým svojím srdcom a dušou. „Nemôže to byť inak“, iba pracovná doba, vstávanie každé ráno o pol štvrtej - všetci poslední účastníci pred ním utiekli. Je hrdý na svoje remeslo a do banky ide s kockovanou košeľou a jemným bielo-modrým pásikavým sakom. Ak by si však dnes mal opäť zvoliť povolanie - „urobil by som niečo s recykláciou“.