Poriadok v K; che

Nachádzate sa tu: Domov | Oddelenia Kuchyňa | Poriadok v kuchyni - správne skladovanie potravín v gastronómii

poriadok

Správne skladovanie potravín

Beda, ak prídu inšpektori: Mnoho nadšených nových reštaurátorov už zlyhalo, pretože sa nedodržiavali ustanovenia nariadenia o hygiene potravín. Dôležitú úlohu zohráva správne skladovanie potravín.

Nariadenie o hygiene potravín

Môže zahŕňať úplné nariadenie o hygiene potravín (LMHV). je možné si prezrieť na federálnom ministerstve spravodlivosti a na ochranu spotrebiteľa, ale zaoberá sa nimi aj povinné školenie miestnych zdravotníckych odborov pre začínajúcich reštaurátorov.

Inšpektori pozorne prezerajú najmä mladé stravovacie zariadenia, aby zistili, či boli všetky predpisy dôsledne dodržané. Medzi osobnú hygienu patrí napríklad nielen starostlivé umývanie rúk po každom použití toalety, ale napríklad aj nosenie čiapky (aby vlasy neklesli do jedla) a čisté pracovné oblečenie. Predpisy o hygiene na operačných sálach a skladovaní sú dlhé. Pri začatí podnikania by sa preto malo zvážiť optimálne vybavenie obchodných priestorov a skladovanie potravín a tieto nákladové body by mali byť zahrnuté v obchodnom pláne.

Správne skladovanie potravín

Napríklad veľmi dôležité je ľahké čistenie operačných sál, aby sa v rohoch nezhromažďovali nečistoty. Odporúčajú sa kompletné úložné systémy, ako napríklad tie, ktoré ponúka ab-in-die-box.de. Pečivo, ovocie a zelenina sú pohodlne uložené v plastových škatuliach, ktoré zase stoja na transportných valcoch. Dajú sa teda kedykoľvek vytiahnuť a dôkladne tak utrieť podlahu.

Na skladovanie „živočíšnych produktov“ (čítajte: mäso) platia ešte prísnejšie predpisy. Vytúžený certifikát získa iba ten, kto preukáže správne teploty skladovania a úplnú zhodu s chladiacim reťazcom. Rozhodujúcim faktorom je tu norma DIN 10508 „Hygiena potravín - teploty pre potraviny“, ktorá bola naposledy aktualizovaná v roku 2012. Je rozdelená do štyroch rôznych tabuliek, ktoré určujú maximálne teploty pre hlboko zmrazené a mrazené potraviny, pre zmrzlinu a potraviny, ktoré je potrebné chladiť, a poskytujú informácie o minimálnych teplotách pre teplé jedlá, ktoré sa majú podávať.

Musí sa tiež zabezpečiť, aby bolo možné potraviny zlikvidovať ľahko a úplne. Odpad sa musí vždy skladovať oddelene od čistých pracovných priestorov, napríklad v odpadkových košoch na nádvorí reštaurácie.

Poznať koncept HACCP

V dnešnej dobe sa reštaurátori už nemôžu vyhnúť detailnému poznaniu takzvaného konceptu HACCP. Skratka znamená koncept „Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body“ v nemeckej analýze nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov. Spolkový úrad pre hodnotenie rizík vydal brožúru s otázkami a odpoveďami, ktorú sa oplatí prečítať. Koncept HACCP bol prvýkrát zakotvený v nariadení o hygiene potravín v roku 1998 a reštaurátori musia byť schopní tento koncept dnes písomne ​​predstaviť.