Pôstny praclík z Kaufbeurenu
Foto: Karl-Heinz Wiedner/Storymacher
Úzkymi uličkami soľného trhu v Kaufbeurene sa počas pôstu každý rok šíri mimoriadne príjemná vôňa chrumkavých čerstvých praclíkov. Medzi hradbami a vežami mestského opevnenia starého cisárskeho mesta sa v skorých ranných hodinách nezastavuje prúd zákazníkov u cukrára a pekára Ulricha Wiedemanna. Je jedným z mála majstrov v Allgäu, ktorí dodnes pečú tradičné praclíky. „Som už štvrtou generáciou, ktorá pracuje v tomto historickom cechu,“ prezrádza Wiedemann, „a praclíky už vyrobil môj otec, predávajú sa dobre a z rúry vždy chutia najlepšie čerstvé.“ Ulrich Wiedemann tak nadväzuje na stredovekú tradíciu, keď mestu Allgäu pomáhali okrem obchodníkov aj remeslá, samozrejme aj pekári.
Wiedemann nazýva svoje podnikanie „Löwenbeck“, podľa historického cechového symbolu pekára. S doplňovaním pôstnych praclíkov, ktoré sa v Kaufbeurene nazývajú praclíky, Wiedemann ťažko drží krok od Popolcovej stredy do Veľkého piatku. Preto musí rovnako ako jeho spoločníci skoro frčať v pekárni. Nachádza sa vedľa jeho druhého obchodu v okrese Oberbeuren. „Pretože je potrebné vyrobiť stovky praclíkov navyše k obvyklému rozpätiu počas každého zo 40 dní pôstu, je to veľmi rušné obdobie,“ vysvetľuje Wiedemann.
Tradičné a tajné
Tajný recept na praclíky je v trezore. Dozviete sa len toľko: Základ tvorí veľmi ťažké kvasnicové cesto s veľkým obsahom tuku - „dnes si k nemu vezmete margarín, v minulosti sa napriek pôstnym predpisom často používala bravčová masť“. Najskôr sa pripraví cesto z múky, mlieka a droždia. Potom sa podľa starého receptu pridá tekutina, tuk, soľ a prášok do pečiva. Hnetací stroj všetko energicky premieša, pre čo boli kedysi potrebné silné ruky pekáča praclíkov.
Hotové cesto sa odváži do guľôčok po 2,4 kilogramu. Baliaci stroj dodáva cestu tvar prameňov, ktoré sa potom ručne valcujú a pekárom a jeho tovaryšmi neuveriteľnou rýchlosťou vykývajú vo vzduchu a potom sa zauzlujú a zauzlia do praclíkov. „Toto je stále práca so srdcom a rukou,“ hovorí Wiedemann, nie bez pýchy. Ak je podnos pokrytý pôstnymi praclíkmi, ide do kynárne na 20 minút. Pán a jeho šikovní pomocníci medzitým pripravili zmes vaječného žĺtka, bielka, vody a soli, pomocou ktorej „škrabkajú“ praclíky. Podnos opäť zmizne v kyvadle na niekoľko minút, kým sa praclíky nedajú do rúry na 200 stupňov, ktorú po 12 minútach nechajú dozlatista a voňavo.
Vidieť trikrát slnečné svetlo
Ako úzko súvisí cech pekárov s históriou praclíka, dokazuje starodávny erb cechu, ktorý sa používa dodnes: praclík, ktorý často držia dva levy vyzbrojené mečmi, symbolizuje toto povolanie. To, čo sa dnes pečivo nakupuje v obchode, sa dostávalo k zákazníkovi z pekárne priamo cez pekársku roletu.
Mimochodom, „vynálezcom“ praclíka bol údajne pekár, ktorý bol odsúdený na smrť. Hovoria o tom legendy rôzneho druhu. Pekársky majster sa mohol zo šibenice zachrániť, iba ak by sa mu podarilo „vyrobiť pečivo, cez ktoré mohlo trikrát svietiť slnko a ktoré nemalo začiatok ani koniec“. Spočiatku bola dobrá rada drahá, kým sa pekár neotočil a neotočil kúsky cesta, až kým ich prepletené konce skutočne nevytvorili tri dutiny a neboli zauzlené tak, že nebol ani začiatok, ani koniec.