Potravinové kakao

Komodita

Kakao je luxusné jedlo vyrobené zo semien skutočného kakaovníka Theobroma cacao. Kakaovník bol pôvodne pôvodom z tropických dažďových pralesov Strednej a Severnej Južnej Ameriky. Dnes sa pestuje aj v rovníkovej Afrike a juhovýchodnej Ázii. Najväčším svetovým producentom kakaa je západoafrické pobrežie Slonoviny s viac ako 1,3 miliónmi ton kakaových bôbov. Ďalšími dôležitými producentmi kakaa sú Indonézia, Ghana, Nigéria, Brazília, Kamerun, Ekvádor, Dominikánska republika a Kolumbia.

potravinové

Výroba

Na získanie kakaa sa plody zbierajú špeciálnymi nožmi, rozrežú sa a odstránia sa semená obklopené dužinou. Po fermentácii, ktorá trvá až desať dní pod banánovými listami alebo v košoch a sudoch, sa fazuľa suší asi dva týždne. Potom sa prepravia po mori do hlavných krajín zákazníka (Európa a Severná Amerika). Po vyčistení sa kakaové bôby pražia na približne 100 až 140 ° C - v závislosti od požadovaného stupňa hnednutia a druhu kakaa. Potom sa kakaové bôby rozdrobia na malé kúsky valcovaním (kakaové drviny), zbavia sa častí škrupiny a nakoniec sa zomelú na hustú a veľmi mastnú hnedú kakaovú hmotu.

Na výrobu kakaového prášku sa hmota často podrobuje takzvanej alkalizácii, ktorá uľahčuje oddeľovanie kakaového masla. Potom sa hmota zahreje na 80 ° C až 90 ° C a lisuje sa spolu v hydraulických lisoch za vysokého tlaku (> 900 bar). Vďaka tomu je vytlačené viac ako polovica kakaového masla. používa sa na výrobu čokolády. Zvyšný kakaový lisovací koláč, ktorý je viac-menej odolejovaný v závislosti od lisovacieho tlaku, sa spracuje na kakaový prášok.

Podľa nemeckého nariadenia o kakau a čokoládových výrobkoch možno rozlíšiť štyri rôzne druhy kakaa:

  • Nesladené odrody s rôznou úrovňou tuku
    • Kakao/kakaový prášok, len mierne odolejované a minimálne s 20% kakaového masla
    • Nízkotučné kakao/nízkotučné kakaové prášky - tiež „chudé“ alebo „silne odolejované“ - obsahujú menej ako 20% kakaového masla
  • Sladený kakaový prášok
    • Čokoládový prášok, výrobok vyrobený zo zmesi kakaového prášku (najmenej 32%) a cukrov
    • Prášok z čokolády na pitie, výrobok vyrobený zo zmesi kakaového prášku (najmenej 25%) a cukrov

„Nápojové prášky obsahujúce kakao“, ktoré sa široko používajú na trhu, sú ľahko rozpustné instantné výrobky. Môžu obsahovať až 80% cukru a sú často vitaminizované. Zákonite nepatria medzi kakaové výrobky, ale skôr kvôli cukrovinkám kvôli ich vysokému obsahu cukru a podľa obchodného stanoviska musia obsahovať iba 5% kakaových zložiek.

Hotový kakaový nápoj zas patrí podľa poznatkov o produkte k mliečnym mixovaným nápojom.

Čo sa všeobecne skúma?

Okrem senzorického testu (vôňa, chuť, vzhľad) je najdôležitejším parametrom na posúdenie kakaového prášku alebo kakaa obsah kakaového masla. Slúži na kontrolu minimálneho platu podľa kakaového predpisu.

U všetkých vzoriek sa kontroluje správne a úplné označenie výrobkov v súlade s vyhláškou o kakau, vyhláškou o označovaní potravín a v prípade potreby vyhláškou o označovaní výživových hodnôt.

Právny základ

Požiadavky na zloženie a označovanie kakaových a čokoládových výrobkov upravuje vyhláška o kakau. Týmto nariadením bola do nemeckých právnych predpisov implementovaná smernica 2000/36/ES o kakaových a čokoládových výrobkoch určených na ľudskú konzumáciu.