Potravinové tuky
Tuk je dôležitá základná živina s mnohými dôležitými funkciami v tele.
Nutričný tuk je nevyhnutne potrebný ako dodávateľ energie a na absorpciu látok rozpustných v tukoch, ako sú vitamíny alebo esenciálne mastné kyseliny. Tuk pôsobí tiež ako izolátor proti chladu a používa sa ako ochranný vankúš pre vnútorné orgány. Okrem sacharidov sú tuky najdôležitejšími zásobníkmi energie v tele. Jeden gram tuku zodpovedá množstvu energie 9 kcal alebo 37 kJ, teda viac ako dvakrát toľko ako bielkoviny a sacharidy (4 kcal alebo 17 kJ). Tuk nesie arómy a tým prispieva aj k dobrej chuti jedla.
Nadmerná konzumácia tukov vrátane skrytých tukov, napríklad v čokoláde, klobáse alebo koláči, zvyčajne vedie k obezite. Odborníci odporúčajú prísun tuku maximálne 30% z celkového množstva energie pre dospievajúcich a dospelých - pri odporúčanom dennom príjme energie 2 100 kcal (ženy vo veku od 25 do 51 rokov, priemerná fyzická aktivita) by to bolo okolo 630 kcal vo forme tuku, čo je zhruba 70 g. Okrem celkového príjmu tukov zohráva rozhodujúcu úlohu pri predchádzaní chorobám spojeným so stravou, ako sú koronárne choroby, tiež kvalita tuku, t. J. Zloženie mastných kyselín spotrebovaného tuku.
Tuky môžu byť rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Oleje a tuky zo zvierat sa zhruba delia na mliečne tuky (maslo, vyčerené maslo), jatočné živočíšne tuky (masť, hovädzí loj, husacia masť) a rybie oleje. Jatočné živočíšne tuky sa získavajú rozpustením tuku z vybraného tukového tkaniva, ako je napríklad Flomen (tukové tkanivo medzi pobrušnicou a vnútornými brušnými svalmi), brušný alebo chrbtový tuk zo zvierat. Rastlinné tuky sú obsiahnuté v semenách rastlín (napríklad repka olejná, slnečnica, kukurica alebo orechy) alebo v dužine (napríklad olivy, avokádo). Môžu sa získať rôznymi lisovacími procesmi, s dodávkou tepla alebo bez neho, ako aj extrakciou rozpúšťadlami.
Tuky a mastné oleje, ktoré sa skladujú v živočíšnom alebo rastlinnom tkanive, sú hlavne estery trojsýtneho alkoholu glycerínu (propán-1,2,3-triolu) s tromi, väčšinou rôznymi monokarboxylovými kyselinami, mastnými kyselinami. Zlúčeniny tohto typu sú tiež známe ako triglyceridy. Mastné kyseliny sú zlúčeniny, ktoré pozostávajú z karboxylovej skupiny (-COOH) a uhľovodíkového reťazca rôznych dĺžok, ale takmer výlučne nerozvetvených. Líšia sa počtom uhlíkových atómov (dĺžka reťazca) a možnou prítomnosťou, počtom a polohou dvojitých väzieb (nenasýtené mastné kyseliny). Esenciálne mastné kyseliny sú mastné kyseliny, ktoré organizmus nedokáže syntetizovať z iných výživných látok, a ktoré sa preto musia prijímať spolu s jedlom.
Jedlé tuky a oleje sú pomenované podľa ich zamýšľaného použitia (napr. Tuk na vyprážanie) alebo, ak pozostávajú z jednej suroviny, podľa typu zabitého zvieraťa alebo ich pôvodu (napr. Masť, kokosový tuk alebo repkový olej).
Tuky sú pri izbovej teplote tuhé, zatiaľ čo oleje sú tekuté. To, či rastliny skladujú tekutý olej alebo tuhý tuk, závisí od mastných kyselín, ktoré daný tuk obsahuje. Čím viac nasýtených tukov tuk obsahuje, tým je to ťažšie; čím väčší je podiel nenasýtených mastných kyselín, tým je mäkší alebo tekutejší.