Potravinové zrno
Komodita
Obilie
Zrná sú pšenica, raž, špalda, pohánka, jačmeň, ovos, proso, kukurica, ryža a triticale. Triticale je kríženec pšenice (Triticum) a raže (Secale). Z botanického hľadiska pohánka nepatrí do tráv ako ostatné obilniny, ale do čeľade krídlatkovité. Je teda blízkym príbuzným rebarbory a šťavelu.
Zrná takmer všetkých druhov obilia sú obklopené tvrdými a húževnatými šupkami, ktorých hroty majú prívesky v tvare ihly, ktoré sa nazývajú awns. V prípade špaldy, jačmeňa, ovsa, ryže a prosa zostávajú tieto plevy pevne spojené s ovocnou šupkou aj počas mlátenia, takže sa musia počas spracovania zrna oddeliť samostatným lúpaním. V prípade pohánky sa musí ovocná šupka bohatá na drevné vlákna odstrániť aj olúpaním. V prípade pšenice, raže a kukurice, ktoré sa označujú ako nahé zrná, sa zrno počas spracovania získava bez šupiek. K dispozícii je tiež nahý jačmeň a nahý ovos, ktoré po mlátení tiež neobsahujú šupky.
pšenica
Tvrdá pšenica
Pšenica tvrdá (Triticum durum), takzvaná kvôli svojmu tvrdému, väčšinou sklovitému endospermu, dosiahla najväčší ekonomický význam vďaka svojej vhodnosti na výrobu krupice a cestovín všetkých druhov. Ďalšie druhy pšenice, ktoré sa používajú ekonomicky, sú pšenica obyčajná, einkorn, emmer a špalda. Po výraznom poklese pestovania špaldy v 20. storočí došlo k návratu k špalde až za posledných 20 rokov. V Európe je známych asi 30 druhov špaldy. Rozlišuje sa medzi čistou šupkou a odrodami kríženými s osivovou pšenicou, ktoré sa veľmi líšia z hľadiska výťažku, obsahu bielkovín a kvality, ako aj spracovateľnosti. Špalda má nízke nároky na pôdu, je mrazuvzdorná a má pomerne vysokú hodnotu pečenia. Zelená špalda je špalda, ktorá sa zberá v polozrelom stave (zrelé mlieko) a potom sa dehydruje (sušená alebo sušená), ktorá sa používa vo forme perličkového jačmeňa, krupice alebo múky ako polievka alebo na zapekanie, cereálne placky a iné jedlá.
raž
Raž (Secale cereale) je stará kultivovaná rastlina, ale z hľadiska celosvetového použitia je na poslednom mieste medzi druhmi obilia. Distribúcia raže je takmer výlučne obmedzená na strednú, severnú a východnú Európu až na Sibír. V týchto oblastiach je však raž dôležitou potravinárskou plodinou. V Nemecku, ako aj v západoeurópskych krajinách bola raž hlavným obilím až do polovice 19. storočia, kedy bola postupne vytláčaná produktívnejšou a pekovateľnejšou pšenicou. Raž je klasová tráva s jasným výrazom a má modrozelenú farbu. V porovnaní s pšenicou je odolnejšia voči zime a má nižšie nároky na pôdu, živiny a podnebie. Počet odrôd je asi 20 rokov obmedzený na dva typy: hybridné a otvorené opeľované odrody. Napriek všetkému úsiliu o množenie zostáva výrazná náchylnosť raže na plesne námeľové (pozri nižšie) problémom.
Triticale
Triticale je umelo vyrobená plodina z rodov Triticum (pšenica) a Secale (raž). Aj keď sa do tejto rastliny investovalo veľa šľachtiteľských prác, triticale doteraz nedosiahol žiadny význam vo výžive ľudí, najmä v oblasti výroby chleba a pečiva, kvôli existujúcim nedostatkom v lepivej štruktúre a funkčnosti. Väčšina produkcie tritikale sa predáva ako krmivo pre zvieratá.
jačmeň
Jačmeň (Hordeum vulgare) je piate najbežnejšie pestované obilie na svete a druhé najdôležitejšie obilie v Nemecku. Veľmi dlhé uško s markízou obsahuje vylúpnuté zrná v dvoch, štyroch a šiestich radoch, pričom ekonomický význam majú iba dva a štyri rady. Väčšina jačmeňa pestovaného v Nemecku sa používa ako krmivo pre zvieratá a na varenie jačmeňa. Malá časť sa spracuje na potraviny ako perličkový jačmeň, krúpy, vločky a múka, ako aj sladová múka alebo náhradky kávy (sladová káva) do pekárenských prostriedkov. Jačmeň je, podobne ako ovos, vďaka svojmu obsahu β-glukánu nutrične dôležitý z hľadiska rizika kardiovaskulárnych chorôb. Pri pravidelnej dennej konzumácii v dostatočnom množstve sa riziko kardiovaskulárnych chorôb významne znižuje.
ovos
Oves (Avena sativa) sa pestuje na celom svete so zameraním na Európu a Ameriku a je na siedmom mieste v poradí najčastejšie pestovaných obilnín. Charakteristickým znakom ovsenej rastliny je viacnásobne rozvetvená metlina. Je nenáročná na kultiváciu, ale oceňuje vlhké podmienky rastu. Pre ovos je charakteristická vysoká hladina tukov, bielkovín, vitamínu B1, vápniku a železa a predovšetkým obsah β-glukánov. Značný obsah tuku v ovse alebo ovsených výrobkoch je príčinou zatuchnutej, horkej chuti spôsobenej produktmi enzymatického odbúravania tukov, ktorým je možné zabrániť vhodným tepelným spracovaním. Väčšina domácej produkcie ovsa končí v krmive pre zvieratá (najmä v krmive pre kone). Okrem ovsenej múky a krúpov sú najdôležitejšími potravinami ovsené vločky v rôznych odrodách (veľké až malé listové vločky).
Kukurica (Zea Mays) je najčastejšie pestované obilie na svete so zameraním na USA (kukurica), Mexiko, Brazíliu, Indiu, Argentínu, Čínu a Južnú Afriku. V Európe sa kukurica pestuje hlavne vo Francúzsku, Taliansku, Španielsku, na Balkáne a na Ukrajine. Z obilnín je kukurica najväčšou rastlinou s výškou 2,5 m. Ovocné hlavy, známe ako klasy, sú husto pokryté v mnohých radoch väčšinou žltými, lesklými zrnami. Existujú však aj odrody kukurice s bielymi, červenými, modrými, fialovými alebo oranžovo sfarbenými zrnami. V Nemecku sa kukurica pestuje hlavne ako kŕmna kukurica. Kukuričné lupienky sú asi najznámejšou potravinou u nás. Výrobky z kukuričnej múčky sú tiež dostupné ako kukuričná múčka, jemná kukuričná krupica (polenta) a hrubá kukuričná krupica (kukuruz). Okrem toho sa krupica, krupica a múka rôznych granúl používajú na varenie (knedle, palacinky, krokety, tortilly) a ako extrudéry na výrobu občerstvenia. Kukurica je navyše zďaleka najdôležitejšou surovinou na výrobu škrobu.
Ryža (Oryza sativa) je tropická močiarna obilnina, ktorá potrebuje teplo a pochádza z východnej Ázie. Ryžu je teraz možné pestovať na mokro aj na sucho. Najdôležitejšie pestovateľské oblasti sú v Ázii, Afrike (horská krajina bez zavlažovania) a v USA, tiež v južnej Európe (Portugalsko, Španielsko, Taliansko). Rovnako ako ovos, aj ryža vytvára širokú latku. Zrelé zrno zostáva pevne uzavreté šupkami. Preto je po zbere nelúpaná ryža, ktorá je stále pokrytá kožami, najskôr vysušená pred odstránením slamnatých šupiek v mlyne. Ryžové zrno je dnes stále obklopené ovocnou a semennou šupkou a v tejto podobe sa s ním dá obchodovať na svetovom trhu ako náklad alebo hnedá ryža. Rozlišuje sa medzi hnedou ryžou a bielou ryžou. Hnedá ryža má stále semiačko a plášť semena (strieborná šupka), a preto má hnedú farbu. Biela ryža je leštená, a preto bez striebornej šupky a sadenice. Na základe tvaru zrna sa delí na dlhozrnné (ryža Patna), guľaté (mliečne) a zlomkové. Predparená ryža je pred lúpaním ošetrená parou a tlakom, takže niektoré vitamíny a minerály migrujú zo striebornej šupky do vnútra ryžového zrna a zostávajú zachované aj napriek následnému procesu lúpania.
Basmati ryža
Ryža Basmati (voňavá ryža) je dlhozrnná ryža so zvlášť aromatickou vôňou a chuťou, ktorá sa pestuje iba v Indii a Pakistane.
Divoká ryža
Divoká ryža je zrnom vodnej rastliny (Zizania aquatica L.), ktorá pôvodne pochádzala z brehov Kanady. Indiánom slúžila ako zdroj potravy. Čerstvo zozbierané semená divej ryže sú zelené a vyzerajú ako ihličnaté ihličie. Pre lepšiu trvanlivosť sú sušené na 10% vlhkosti. Sušenie v peci dodáva jadrám tmavohnedú až čiernu farbu a orieškovú chuť.
proso
Pojem proso zahŕňa rôzne druhy trávy, ktoré tvoria malé, zaoblené zrná. Existujú tri veľké skupiny: proso (Panicum miliaceum L.), proso (Setaria italica L.) a proso čierne (Sorghum bicolor L, syn. S. vulgare PERS.). Proso je považované za najstarší druh obilia vypestovaného ľudskými rukami.
Obrázok 1: Proso
Druhom prosa sa pre nedostatok nárokov na pôdne podmienky, rýchly rast a nízku potrebu vody darí aj v extrémne suchých zónach. Najdôležitejšie pestovateľské oblasti sú v USA, Indii, Číne, Mexiku, Nigérii a Argentíne. Proso a proso rástli aj v strednej Európe a do stredoveku boli dôležitou plodinou. Postupom zemiakov sa pestovanie prosa míľovými krokmi znížilo. Zrná okrúhleho prosa sú veľké iba dva až päť milimetrov a v závislosti od odrody majú rôzne farby, ako je biela, žltá, červenkastá alebo hnedá. Čierne proso, nazývané tiež proso alebo milocorn, je najdôležitejším druhom prosa a rovnako ako všetky druhy ciroku pochádza z Afriky.
Predávame hlavne proso, ktoré je kvôli zlatožltej farbe známe aj ako zlaté proso. Zrná prosa, zbavené šupiek a tvrdej, kamienkovej ovocnej kôry, sa dajú spracovať na múku, krupicu alebo vločky.
Dva pseudoereálie amarant a quinoa sa používajú ako obilie, ale ako pohánka botanicky nepatria k trávam. Žlté, ani horčičné zrná amarantu líščej a mliečne biele zrná quinoa sa používajú rôznymi spôsobmi ako prísady do cereálnych výrobkov, chleba, pečiva a cestovín, ako aj do polievok, praženice, kastrólov a dezertov.
Amarant a quinoa, ako pohánka, proso, kukurica alebo ryža, neobsahujú lepok, takže ich možno použiť v strave ľudí s celiakiou.
Obrázok 2: Amarant
Obrázok 3: Quinoa
Ergot
Obrázok 4: Dve klasy pšenice s námeľom
Námeľ je nápadná, až 3 cm dlhá, tmavo sfarbená forma perzistencie (sklerócium) rastlinnej parazitickej huby Claviceps purpurea. V klasoch obilnín a tráv sa namiesto jednotlivých zŕn vyskytuje námeľ. Pretože spóry huby môžu infikovať iba otvorené kvety, je raž ako krížový opeľovač napadnutá silnejšie ako ostatné, uzavretejšie kvitnúce obilniny. Pre intenzitu napadnutia námeľom sú rozhodujúce klimatické podmienky (slnko, dážď, teplota, vietor), ktoré na danom mieste panujú počas obdobia kvitnutia. To vysvetľuje aj regionálne rozdiely v obilninách infikovaných materským zrnom. Škoda spôsobená námeľom námeľu je spôsobená stratami výťažku menej ako jedovatými alkaloidmi (námeľové alkaloidy) v skleróciách. Jedná sa o zmes viac ako 40 látok, ako sú ergotamín, ergometrín, ergokornín atď., Ktoré sú veľmi citlivé na svetlo, kyslík a vyššie teploty. Celkový obsah alkaloidov v námele je medzi 0,1 a 0,3% a iba v ojedinelých prípadoch nad 1%. Účinky námeľu sú známe už od stredoveku. Kvôli zdravotným účinkom otravy námeľom (ergotizmus), ako sú slzenie a pálenie bolesti v končatinách, sa tento čin označoval aj ako „oheň svätého Antona“ alebo „brnenie“. Aj keď je toxicita námeľu počas pečenia znížená, prvé príznaky otravy, ako sú zvracanie a hnačky, sa vyskytujú, ak je v chlebe viac ako 1% čerstvého námeľa. Pri podiele viac ako 7% existuje riziko ťažkej otravy (delírium, srdcové kŕče) s možným smrteľným následkom.
V mlyne sa okrem iných nečistôt námeľ takmer úplne oddeľuje od obilia počas rôznych čistiacich procesov pomocou separátorov, oddeľovačov ľahkého zrna a farebných separátorov. Obsah námeľa alebo jeho toxických alkaloidov zatiaľ nie je regulovaný potravinovým zákonom. Iba predpisy nariadenia o trhu s obilím (pozri nariadenie ES 824/2000) povoľujú pre raž, tvrdú a mäkkú pšenicu (na konzumačné účely) maximálny podiel námeľa 0,05% hmotnosti. Od roku 2004/05 však toto maximálne množstvo už nie je pre raž relevantné, pretože jeho intervencia (t. J. Nákup verejným sektorom) bola prerušená.
Čo sa všeobecne skúma?
Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín (LGL) kontroluje jedlé zrno (očistené a teda vhodné na konzumáciu), ktoré pochádza priamo z mlynov, maloobchodov alebo fariem, a vyšetruje ho mikrobiologicky a na kontamináciu tkanivami, škodcami, cudzími semenami a inými cudzími telesami. . Ďalej sa vykonávajú chemické testy na možné poľnohospodárske a environmentálne kontaminanty, ako sú pesticídy, mykotoxíny a ťažké kovy.