Potravinový glycidamid a akrylamid vo vyprážaných potravinách

V roku 2002 švédski vedci objavili látku akrylamid vo vysoko ohriatych zemiakových a obilných výrobkoch, ako sú lupienky, chrumkavý chlieb, perník a hranolky. Zároveň sa zistilo, že akrylamid sa v pečeni rozkladá na glycidamid, ktorý je klasifikovaný ako vysoko karcinogénny.

potravinový

Novinkou je zistenie, že glycidamid sa môže okrem akrylamidu počas výroby alebo prípravy zahrievať aj v potravinách bohatých na sacharidy. Potravinárski chemici na Technickej univerzite v Mníchove teraz vyvinuli metódu na detekciu glycidamidu priamo v zemiakových lupienkoch a hranolkách. Zistené koncentrácie glycidamidu sú však výrazne nižšie ako koncentrácie akrylamidu tvoreného za rovnakých podmienok (Granvogl et al. 2008). Vedci zistili, že zhruba jedna stotina množstva glycidamidu, ktorý sa produkuje v tele metabolizmom v pečeni po požití akrylamidu - je to veľmi malé množstvo.

Čo je to glycidamid?

Glycidamidy (GA; CAS č. 5694-00-8; synonymum oxirán-2-karboxamid) sa vyrábajú ako metabolický produkt epoxidáciou z akrylamidu (AA). Ten pod sterickým napätím
3-kruhový systém (oxirán) naznačuje vysokú chemickú reaktivitu.

Detekcia glycidamidu

Glycidamid bol doteraz analytickým zameraním predovšetkým ako metabolit akrylamidu v metabolizme pečene. Výsledkom je, že väčšina analytických prác sa týka detekcie glycidamidových aduktov na hemoglobíne a iných endogénnych proteínoch. Analytické metódy na priamu detekciu glycidamidu v potravinách alebo podobných matriciach sú uvedené v literatúre - okrem metódy, ktorá bola nedávno publikovaná v auguste 2008 Granvoglom a kol. - tazke najst.

Toxikologické hodnotenie

kinetika

V pokusoch na zvieratách sa glycidamid po perorálnom podaní rýchlo a vo veľkej miere vstrebáva; rýchlo sa šíri v tele. Množstvo glycidamid-DNA aduktov detegovaných v pečeňovom tkanive (po ukončení eliminačnej fázy zo séra) bolo iba o 40% vyššie ako po podaní ekvimolárnej dávky akrylamidu (Doerge et al. 2005).

Odhad expozície

Priemerná denná spotreba skupiny výrobkov zo zemiakov (spracovaných) pre deti (od 2 do 5 rokov; okolo 16 kg telesnej hmotnosti) sa uvádza ako 38,9 g/deň (Banasiak 2005).

hodnotenie

Aj za predpokladu, že dôjde k nadmerne veľkému množstvu konzumácie kontaminovaných potravín, výsledný nízky príjem glycidamidu (v rozmedzí od pg do ng/kg telesnej hmotnosti) spolu s toxikokinetickými aspektmi naznačuje, že koncentrácie glycidamidu zistené v potravinách nepridávajú k príjmu akrylamidu žiadne ďalšie relevantné látky. Prispievať k ohrozeniu zdravia ľudí (najmä pokiaľ ide o mutagenitu a karcinogenitu).

Čo robí LGL ?

Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín (LGL) sa snaží rýchlo zaviesť metódu pre glycidamid vo svojom laboratóriu, naďalej sa však zameriava na detekciu akrylamidu v potravinách s cieľom ďalšieho zníženia obsahu.

V období od januára do júla 2008 bolo v rámci koncepcie minimalizácie skontrolovaných na obsah akrylamidu u 102 výrobkov zo zemiakových pochúťok (hlavne chipsov).

Podľa zverejneného mechanizmu tvorby sa pri vianočných cukrovinkách neočakáva tvorba glycidamidu v potravinách prostredníctvom epoxidácie akrylamidu. Testy na obsah akrylamidu budú pokračovať začiatkom vianočnej sezóny.

Na čo si dať pozor pri vyprážaní?

Všeobecné informácie o stabilite tukov

Čím viac nasýtených mastných kyselín obsahuje, tým je tuk tepelne stabilnejší. Polynenasýtené mastné kyseliny sú náchylnejšie na oxidáciu ako mononenasýtené mastné kyseliny. Po dlhšom silnom zahriatí možno očakávať rozkladné reakcie týchto mastných kyselín. Rafinované oleje sú o niečo tepelne stabilnejšie ako pôvodné za studena lisované oleje tej istej odrody.

Ktoré oleje a tuky sú vhodné?

"Ktorý tuk alebo olej je vhodný na hlboké vyprážanie alebo vyprážanie, závisí predovšetkým od typu a množstva mastných kyselín, ktoré obsahuje, ale tiež od dĺžky procesu vyprážania. Teplota hlbokého vyprážania by nemala presiahnuť 175 ° C." (dge).

„Tuky s prevažne nasýtenými mastnými kyselinami a menej ako 20% polynenasýtených mastných kyselín sú vhodné na predsmaženie a na výrobu vyprážaných jedál s trvanlivosťou viac ako týždeň.“ (dgfett, „Optimálne, zdravé a správne vyprážanie“).

„Na hlboké vyprážanie sú vhodné všetky oleje a tuky s vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín, ako napríklad olivový olej, palmový olej alebo slnečnicový olej s vysokým obsahom oleja.“ (dge).

"Oleje s najmenej 60% mononenasýtených mastných kyselín a menej ako 20% polynenasýtených mastných kyselín sú veľmi tepelne stabilné a sú ideálne na vyprážanie. Oleje s vyšším obsahom polynenasýtených mastných kyselín."
(> 30%) sa môže použiť aj na vyprážanie, ale na ohrievacích telesách a stenách fritézy sa tvoria hnedé usadeniny podobné živici. Navyše tieto oleje nemôžu byť zahrievané tak dlho ako iné oleje s nižším obsahom polynenasýtených mastných kyselín. Oleje s obsahom kyseliny linolénovej viac ako 2% sú menej vhodné na vyprážanie. “(Dgfett, dge).

Všeobecne, pokiaľ ide o tvorbu glycidamidu, je potrebné poznamenať, že pri použití výživovo hodnotnejších tukov s vyšším podielom mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín by sa tieto nemali používať opakovane alebo dlhší čas, pretože k nim dochádza až pri starnutí tuku. Výsledné hydroperoxidy oxidujú akrylamid na glycidamid.

Na všeobecné posúdenie toho, kedy sa použitý tuk na vyprážanie považuje za pokazený, sa okrem senzorickej skúšky používajú aj rôzne chemické parametre, ktoré stanovila pracovná skupina odborníkov na potravinárske chemikálie federálnych štátov (ALS) a Federálneho ústavu pre ochranu zdravia spotrebiteľa a veterinárnu medicínu (BgVV).