POTRAVINY Čo to vlastne mliečne sérum Luzerner Zeitung je
POTRAVINY: Čo je to vlastne mliečne sérum?
Vo vyhlásení o Rivelle som sa dočítal, že slávny švajčiarsky nápoj pozostáva z 35 percent mliečneho séra. Čo je to mliečne sérum? Aká cenná je? Kde inde sa vyskytuje? Je to problematické pre ľudí alergických na kravské mlieko - pretože tento názov zjavne pochádza z mlieka?
Nachádza sa v sére Rivella: mlieko. (Obrázok: Gaetan Bally/Keystone)
Mliečne sérum je vo Švajčiarsku známe takmer výlučne z Rivelly. Je vyrobený z mlieka, srvátky alebo cmaru. V profesionálnom svete sa mliečne sérum označuje ako ultrafiltračný permeát (UF permeát).
Srvátka (nazývaná tiež Schotte) je „odpadový produkt“ pri výrobe syrov a tvarohov. Je to tekutá žltkastá časť, ktorá zostáva po zrazení mlieka a odstredení tvarohového krému. Je takmer bez tuku. Možnosti použitia tohto produktu zahŕňajú srvátkové nápoje, výrobu mliečneho séra alebo kŕmenie ošípaných.
Bola by škoda nevyužiť cenné mliečne zložky, ktoré srvátka stále obsahuje. Mliečne sérum sa vyrába ultrafiltráciou odstredeného mlieka alebo srvátky. Proteíny sa odstránia z kvapaliny. V porovnaní s mliekom teda v mliečnom sére okrem tuku chýbajú aj všetky bielkoviny. Mliečne sérum sa tiež vizuálne líši od mlieka. Je to číra, priehľadná tekutina, ktorá obsahuje iba vo vode rozpustné mliečne zložky, tj. Laktózu, minerály, vitamíny rozpustné vo vode (vitamíny A, D, E rozpustné v tukoch sa stratia spolu s tukom) a organické kyseliny (napríklad kyselina mliečna). Tekutina je mierne sladká vďaka mliečnemu cukru, ktorý dodáva Rivelle trochu sladkosti. Dodáva nápoju jemnú a osviežujúcu notu. Mliečne sérum sa tiež používa napríklad v Lassi na získanie „pitného“ jogurtu krémovej konzistencie. Môže sa tiež použiť ako náhrada cukru v potravinárskom a krmivárskom priemysle.
Intolerancia laktózy je často príčinou intolerancie mlieka. Na rozdiel od alergií vyvolaných bielkovinami ide o intoleranciu spôsobenú mliečnym cukrom. Toto sa nedá stráviť alebo sa trávi iba nedostatočne, a preto spôsobuje hnačky a bolesti brucha. Mliečne sérum stále obsahuje mliečny cukor, a preto sa neodporúča osobám s výraznou intoleranciou laktózy.
Často nedeklarované
To, či je vo výrobku obsiahnuté mliečne sérum, je možné z vyhlásenia vyvodiť iba čiastočne. Podľa potravinového zákona je mliečne sérum ako také deklarované, ak sa používa ako také (ako napríklad u Rivelly). Ak sa z neho však extrahujú zložky a ďalej sa spracúvajú, napríklad laktóza, je na výrobku uvedená zodpovedajúca použitá zložka - v tomto prípade laktóza. Výživová tabuľka sa vždy vzťahuje na celý produkt. Preto je laktóza z mliečneho séra obsiahnutá v sacharidoch.
V priemysle sa na štandardizáciu sušeného mlieka používa mlieko aj srvátka. Zloženie detskej výživy by malo zodpovedať zloženiu materského mlieka. Pretože kravské mlieko má vyšší obsah bielkovín ako materské mlieko, môže sa používať nielen sušené mlieko. U spoločnosti Gefu Oberle, výrobcu teľacieho mlieka zo srvátky, sa bioplyn získava z permeátu.
Hľadať radu?
Písať: Sprievodca po „Luzerner Zeitung“, Maihofstrasse 76, 6002 Luzern
K svojej žiadosti uveďte číslo svojho predplatného.