Potraviny ǀ Jedzte, čo chcete - piatok

chcete

Foto: Lukas Gojda/Fotolia

Pred 25 rokmi sa môj otec rozlúčil so svojim každodenným raňajkovým vajíčkom. Pochoval svoj ranný rituál, čo bolo oveľa viac ako odseknutie hlavy vajíčka a vniknutie do vnútra. Ako často sme diskutovali pri raňajkovom stole, niekedy dokonca horlivo, či by sa hlava takéhoto vajíčka mala odrezať - alebo by bolo lepšie ju ošúpať? Či to naozaj potrebovalo plastovú lyžičku, ktorá pripomínala detský príbor?

Kardinálna otázka však znela: Aká mäkká musí byť žltá v perfektnom raňajkovom vajíčku? A ako dlho to musí trvať? Keď vajce nebolo také mäkké, ako to kázala teória, otcovi pravidelne kvapkala na kravatu žltá. Čo niekedy viedlo k veľkému smútku, niekedy len k krátkej ľútosti. Preto si dnes raňajkové vajíčko spájam nielen s prvými kuchárskymi debatami, ale aj s mojimi prvými krokmi v oblasti mužov a módy.

Jörn Kabisch je piatkovým publicistom v oblasti varenia. Miluje krémové vaječné žĺtky. Preto má na Zelený štvrtok praženicu so zelenou omáčkou a zemiakmi a na Veľkú noc dusenú jahňacinu

Ale z jedného dňa na druhý to zrazu skončilo. Prečo? Spýtal som sa zmätený. Zdôvodnenie pozostávalo z jedného slova: cholesterolu. Môj otec sa obával o svoj krvný tlak a prichádzajúci infarkt.

Spomenul som si na túto skúsenosť pred niekoľkými týždňami, keď som čítal, že americkí odborníci na výživu iniciovali radikálny obrat. Podľa oficiálnych výživových odporúčaní krajiny sa občanom USA doteraz odporúčalo konzumovať menej ako 300 miligramov cholesterolu, čo sťažovalo konzumáciu zmrzliny každý deň. Teraz odborníci tvrdia - a odvolávajú sa na veľké množstvo štúdií -, že neexistuje žiadna významná súvislosť medzi cholesterolom v potravinách a hladinou cholesterolu v krvi. Ich záver: „Cholesterol by sa už nemal považovať za živinu vzbudzujúcu obavy.“ Stručne povedané: vajcia sú neškodné.

Vyprážané vajcia na obale

Niekto, kto vyrastal s každodenným raňajkovým vajíčkom, je prekvapený, že takáto správa nie je na druhý deň umiestnená na všetkých titulných stránkach. Pretože kto by mal potom prísť vyčistiť cholesterol: KTO? Pápež? Asi by to bolo málo užitočné. Mýtus žije. A ako to už pri povestiach býva: bude na tom niečo pravdy.

Cholesterol je tak zaujímavý, pretože táto výživová zložka iniciovala zmenu času. V roku 1984 americký časopis Time prvýkrát venoval krycí príbeh C27H46O. Na obálke boli do smutnej tváre naaranžované dve vyprážané vajcia a kúsok chrumkavej slaniny. Súvisiaci článok tvrdil: „Ukázalo sa, že cholesterol je smrteľný a naša strava už nemusí byť nikdy rovnaká.“

To bolo v jednom bode prorocké. Zrazu sa zistilo, že niekto nesie výlučnú zodpovednosť za jednu z najväčších civilizačných chorôb konca 20. storočia, infarkt. Prvýkrát sa rozšírilo povedomie, dokonca aj v lekárskych postupoch bežnej konvenčnej medicíny, že stravovanie môže byť nezdravé, môže vás ochorieť, aj keď je to úplne prirodzené. Zmenila sa strava, ale najviac sa zmenilo naše myslenie o strave. Cukor, tuky, uhľohydráty, lepok, laktóza, glutamát - to všetko a ešte oveľa viac odvtedy opakovane prepadlo dobrej povesti a pilierovalo sa, ako to kedysi robil časopis Time.

Volá sa Thermomix. Niekedy je tiež láskavo známy ako „Thermimaus“. Myslí sa tým momentálne najpopulárnejší kuchynský spotrebič v tejto krajine, ktorý na YouTube zbožňujú mnohé ženy v domácnosti. Stojí 1 100 eur a predáva sa prostredníctvom vlastných predajných večierkov. Thermomix môže vážiť, sekať, sekať, drviť, miešať, biť, variť a pariť - to všetko s časovým vypnutím. Konkrétne to znamená: Varenie stlačením tlačidla. Digitálne spracovanie údajov dobýva aj kuchyňu. Celé kuchárske knihy sa dajú načítať pomocou takzvaných receptových čipov, prístroj potom iba poskytne pokyny, ktorá prísada sa má kedy pridať, a zvyšok urobí stlačením klávesu Enter. Recept na bolonskú omáčku začína asi takto: Opečte zeleninu na 7. úrovni po dobu piatich sekúnd, potom pridajte 40 gramov oleja a päť minút povarte na „úrovni Varoma“. Po uvarení môže takmer celé zariadenie zmiznúť v umývačke riadu, kuchyňa a ruky zostávajú ukážkovo čisté. Aj začiatočník môže ľahko mať čas na varenie pod kontrolou. Ale: Je to stále varenie?

Dá sa teda povedať, že cholesterol bol začiatkom. Začiatok myslenia, že s jedlom sa netreba trápiť. Postoj, ktorý sa v dnešnej dobe živí pozitívnymi a negatívnymi správami, štúdiami a kontrarúdiami, príbehmi škandálov. Od roku 1985 tu bol málokedy rok: glykolové víno, BSE, hnilé mäso, dioxín vo vajciach, EHEC, konské mäso Bolognese, nesprávne deklarované ekologické výrobky, aby sme vymenovali len tie najdôležitejšie príklady z Nemecka.

Na druhej strane sú správy o spáse spojené s „správnym“ jedlom. Jahody zabraňujú rakovine, orechy zabraňujú infarktu, losos a sardinky zabraňujú mŕtvici a depresiám. Takéto správy, aj keď sú väčšinou rovnakého kalibru, sú konzumované s väčšou vážnosťou ako akýkoľvek denný horoskop. Je nemožné si predstaviť, čo nás ešte čaká. Konvenčná medicína práve objavuje tráviaci systém ako úplne nepreskúmanú oblasť a z čreva sa už teraz kúzlo mení na vlastného lekára tela - podľa názvu súčasnej najpredávanejšej knihy literatúry faktu. Samoliečba čoskoro nemá ďalšie hranice. Ako je možné vysvetliť túto hypertrofickú starosť o jedlo?

Tridsať rokov potom, čo bol cholesterol vyhlásený za nepriateľa, žijeme v dobe úplnej potravinovej neistoty. Je to paradox. Nemali by sme byť v čase demokratizácie vedomostí a digitalizácie predsa len oveľa lepšie informovaní a skutočne zvrchovanejší? Nie, dopyt Google iba odhaľuje ďalšie a ďalšie riziká a vedľajšie účinky. Navyše v ére selfie sa tanier na stole alebo obsah chladničky stal silnejším ako kedykoľvek predtým ako prostriedok sebavyjadrenia. Fotografie, ktoré sa zobrazujú na internete, majú zvyčajne demonštrovať: Som zámerný, kultivovaný, politický.

„HelloFresh“, „Kochzauber“ alebo „MarleySpoon“ sú názvy nových doručovacích služieb, ktoré dodávajú prísady presne odmerané podľa receptúry. Momentálne ste miláčikom rizikového kapitálu a obchodných anjelov. Po sľubnom začiatku v Škandinávii a Veľkej Británii je v súčasnosti nemecký trh podrobovaný rozsiahlym testom. Vízia: zákazník zostaví stravovací plán pre svoj týždeň a všetky ingrediencie sú privedené k jeho dverám v presných dávkach. Nezostávajú žiadne zvyšky, ukladanie sa stáva nepotrebným. Jedná sa o dodávku just-in-time pre domácnosti, ale výrobcovia sa radšej považujú za kurátorov jedla. S produktom „DailyKitchen“ sú suroviny dokonca vopred vyčistené, nakrájané alebo marinované, takže sú pripravené na varenie. K dispozícii sú aj špeciálne ponuky pre vegánov, vegetariánov alebo ľudí s potravinovou intoleranciou - vrátane „kuchyne priateľskej k deťom“.

Z dnešného pohľadu to boli pomerne naivné časy, keď vzhľadom na všeobecný názor, že z diéty vás môžu pribrať, existovala jednoducho jedna diéta za druhou. „Človek je to, čo zje,“ poznamenal antropológ a filozof Ludwig Feuerbach v roku 1850. A dnes to ľudia naozaj berú vážne. Jedlo sa stalo oblasťou tvorenia významov bez ohľadu na to, či ide o zdravie, morálku, identitu alebo zlepšenie sveta. A nikto nekričí, keď hysterici, radikáli, ideológovia a šarlatáni prechádzajú lyžicami z ruky do ruky.

Poradcu v stravovaní nahradil puritán, zrieknutie sa abstinencie. Pre mnohých ľudí je dnes jedlo hriechom. Proti svojmu vlastnému telu, verejnému zdraviu, životnému prostrediu, podnebiu, tretiemu svetu alebo dobrým životným podmienkam zvierat. Pozeráme sa na svoje jedlo nepriateľsky a všetko podozrievame. Je čas sa pýtať, čo je v skutočnosti horšie: potravinársky priemysel alebo potravinoví fundamentalisti, ktorí využívajú našu neistotu?

Na scéne sa nedávno objavili zástupcovia paleo diéty. „Jesť ako neandertálci“ je ich krédom. Je to radikálny proti-pohyb proti všetkému, čo poľnohospodárstvo a potravinársky priemysel vyprodukovali. Mali by sme jesť opäť ako lovci a zberači: veľa mäsa, veľa rýb, veľa mäkkýšov, orechov, bylín, ovocia a húb. To, čo pochádza z poľa a zo stajne, to znamená chlieb a mliečne výrobky, je odmietnuté. Ak máte radi trailový mix so steakom, Paleo je pre vás to pravé.

Zealot a pravicový muž

Ale najmisionárskejšími sú vegáni, toto hnutie si skutočne získalo prílohu „-ism“. Už dávno vyrástol z problémov s výživou a zasahuje do debaty o očkovaní, pretože protilátky proti osýpkam nie sú bez zvierat. Alebo tlieskajte, keď farmára ušliape jeho býk. Na prvý pohľad majú vegáni dokonca všetky argumenty na svojej strane: Ak chcete, aby sa kategorický imperatív vzťahoval aj na výživu a rokovania so všetkými ostatnými tvormi, ak chcete posúdiť vedľajšie škody, ktoré váš životný štýl spôsobil, musíte sa stať vegánom.

Ľudský druh jedol mäso už 2,5 milióna rokov, plodiny na ornej pôde iba asi osem tisícročí. Vyvstáva otázka: sú naše telá vôbec prispôsobené dnešným potravinám? Mnoho priaznivcov paleo diéty hovorí nie a snaží sa jesť ako ľudia z doby kamennej: ideálne je iba divina, ovocie, bylinky a huby. Problém: Nikto nevie, či sa ľudia vtedy skutočne takto živili. Je oveľa pravdepodobnejšie, že priaznivci Paleo premietajú nápady iba z dnešnej doby do dôb dávno minulých. Aj Ötzi žil v spoločnosti formovanej poľnohospodárstvom. Navyše, jedlo sa odvtedy mierne zmenilo. V každom prípade, ak chcete jesť bez lepku, laktózy a cukru, máte skvelý príbeh, ktorý zaľudňujú mamuty a tigre so šabľami. A samozrejme Paleo strava má tiež nízky obsah sacharidov.

Je však zaujímavé, že poznanie intelektuálnej nadradenosti neurobí vegánov pokojom, skôr naopak. Pretože je samozrejme dobré, keď jeme menej mäsa, trend sa dá dokonca merať. Ale počet fanatikov, pravičiarov a dobrodincov sa kvôli tomu neznižuje, práve naopak. Možno preto, že hnutie cíti, že hmotu nemožno rozkývať iba prostredníctvom racionality?

Boj o jedlo vedie ľudí čoraz viac k tomu, aby sa od veci odvrátili. Toto by sa dalo nazvať Soylentov syndróm, odvodený od názvu výživového nápoja, ktorý navrhol programátor Rob Rhinehart. Naštvalo ho, že musí jesť. A nevidel, prečo by mal mať na tanieri vždy iné veci. Agóniu voľby vyriešil univerzálnym trasením, ktoré zostavil pomocou niekoľkých sprievodcov, v ktorých si prečítal, ktoré živiny jeho telo potrebuje.

Začalo to ako experiment: v roku 2010 umelec Jon Rubin otvoril v Pittsburghu v Pensylvánii bufet s názvom „Conflict Kitchen“. V reštaurácii sa podávajú jedlá z národov, s ktorými sú USA v konflikte. Krajina sa mení každých šesť mesiacov. Gastronomickú ponuku sprevádzajú informačné akcie a pódiové akcie. Doteraz tu boli jedlá z Iránu, Afganistanu, Kuby, Severnej Kórey a Venezuely, ale palestínske jedlá sú momentálne v ponuke reštaurácie so sebou.

Konfliktná kuchyňa je určite najrozsiahlejším príkladom globálneho kulinárskeho hnutia za medzinárodné porozumenie, ktoré v súčasnosti rýchlo rastie. „Uvítacia večera“ je zvyčajne názov hry, keď sú utečenci a migranti spájaní s miestnymi obyvateľmi. Nejde sa tu len tak niečo, ale skôr jedlá z krajín pôvodu vysídlených osôb. Myšlienka je založená na myšlienke, že tí, ktorí sa vzdali všetkého, aby mohli opustiť krajinu, majú stále pri sebe recepty a kuchynské tradície z ich domovskej krajiny. V cudzej krajine sa stávajú veľmi dôležitými ako súčasť svojej vlastnej kultúrnej identity. V Austrálii, USA, Veľkej Británii a teraz aj v Nemecku sa takýchto udalostí koná čoraz viac. Je to o dobrom jedle, to áno, ale predovšetkým je to o dobrej výmene - a skvelých diskusiách pri stole.

Je to samozrejme hackerský humor, že prášok Rhinehartovej odkazuje na Soylent Green, klasickú sci-fi z roku 1973, kde účinkuje Charlton Heston. Film zobrazuje zničený svet s čisto kanibalistickým potravinovým systémom. V tejto fiktívnej budúcnosti bude Soylent Green získavaný z mŕtvol, zatiaľ čo Soylent od Boba Rhineharta má dnes veľa výhod detského sušeného mlieka: efektívne všestranné zásobovanie s plnou kontrolou nákladov a malou stratou času. „Čo ak sa už nikdy nebudeš musieť starať o jedlo?“ Pýta sa video na webe jeho spoločnosti, ktorý je už dávno ziskový z predaja suchého prášku, ktorý je možné prispôsobiť vašej ideálnej hmotnosti a spotrebe kalórií.

Stres v krajine mlieka a medu

A nie je to tak, že nápoj Rhinehart je len ďalším kalifornským rozmarom. Je to len extrém. V každom supermarkete dnes nájdete „Soylent“ v oveľa príťažlivejšej podobe, konkrétne ako hotové jedlo. Kulinárske pole je tak ťažko zamínované, že sa doň odváži čoraz menej ľudí. Varenie ako každodenná činnosť sa vytráca. Podľa štúdie výskumníkov trhu z norimberskej spoločnosti GfK poklesol medzi rokmi 2007 a 2013 počet domácností, v ktorých sa každý deň používa teplé jedlo, zo 75 na 66 percent, pričom príprava jedál v pracovných dňoch bola priemerne 29 minút denne. Každý ôsmy Nemec otvorene priznáva, že sa nebaví skúšať nové veci v kuchyni. Všetka dobre mienená misijná horlivosť sa mení na pravý opak.

Je to, akoby sme nemohli pokračovať v krajine mlieka a medu. Pretože takto sa musí svet supermarketov, pobočiek rýchleho občerstvenia a gurmánskych reštaurácií javiť niekomu, kto by k nám cestoval späť v čase z predchádzajúcich storočí. Hojnosť však znamená aj stres. Odstúpenie, zvyšujúca sa individualizácia, nová vnútornosť - toľko ľudí reaguje na bujarú rozmanitosť sveta tovarov. Iba pri otázke „Čo je pre mňa dobré?“ To málokedy znamená krok vpred.

Rýchle občerstvenie je jedlo modernej doby. V slobodnej spoločnosti je rýchle jedlo na ruku jednoducho súčasťou. Avšak: Väčšina ľudí si spája rýchle občerstvenie s mastnými jedlami bez kvality, ktorá ťažko chutí, ale rýchlo vás zasýti. Či už je to currywurst, hamburger, hranolky alebo čínska rezancová panvica. Ale priemysel sa práve teraz mení. V McDonald’s roky klesá predaj a Burger King nedávno prepustil svojho najväčšieho franšízanta v Nemecku kvôli hygienickým nedostatkom a porušeniu pracovného práva.

Desať rokov po tom, čo sa dokumentarista Morgan Spurlock takmer sám zjedol na smrť v samoexperimente zameranom iba na rýchle občerstvenie v Super Size Me, sa rýchle občerstvenie po ruke objavuje opäť aj v Nemecku. Nie ako franšízový reťazec, ale ako hamburger za rohom. Trendom je, že stravovacie návyky sú individualizované, ľudia však stále chcú jednoduché a lacné jedlo. A tak vzniká nespočetné množstvo reštaurácií s rýchlym občerstvením, či už na oslavu hamburgeru, fish & chips alebo vegánskych smoothies zo surových jedál. Morálny nárok sa ťažko oznamuje, ale v kuchyniach je vysoký v porovnaní s lídrami trhu s rýchlym občerstvením. V čoraz väčších mestách sa hnutie pouličného jedla schádza na námestiach a v starých priemyselných halách. Tu sa rýchle občerstvenie stáva veľmi spoločenským a zrazu veľmi pomalým.

Ste to, čo jete. Dnes je pravdepodobnejšie, že ľudia sú to, čo nejedia. Feuerbach bol úplne nepochopený. Svoju vetu formuloval ako rozpor s „Myslím si preto, že som“ od Reného Descartesa. Odolal racionálnej predstave, že ľudská realita sa odohráva iba v mysli. Bez jedla, bez pôžitku neexistuje. Bola to jednoducho prosba o vnútornosti.

A teda niečo, čo je dnes nevyhnutnejšie ako kedykoľvek predtým. Viac žalúdka, menej hlavy, viac zmyselnosti, menej asketizmu. Stravovanie je zábava, nie hriech, nič viac ako len jedenie. Aj keď to pre každého primerane nadaného človeka znie ako samozrejmosť: Je treba povedať. Ochutnajte mrkvu, mrkvu pochváľte! Obnovte chuť v diskusiách o výžive. Toto je apel na teetotalerov aj na asketov, nielen na tých z vegánskeho hľadiska. Pretože väčšina z nich ignoruje skutočnosť, že musí program napĺňať kladne. A preto sa dostaňte iba k ľuďom, ktorých stále zaujíma, čo do seba dávajú. Ale nikdy sa nedostanete cez chuť.

Existuje nádej na úspech, s ktorým si nové hnutie v súčasnosti nachádza priateľov práve touto cestou. Trhy s pouličným jedlom sa objavujú po celej krajine. Burgery a palacinky, pizza a burritos, jedlo z celého sveta je tu zjednotené. Regionálne, organické, vegetariánske alebo vegánske, to je väčšina vecí, aj keď to nie je na stole veľkými písmenami. Sú to malí výrobcovia s vášňou. Nikto sem nepríde, aby do seba rýchlo vtesnal currywurst. To sa deje. Ľudia sa schádzajú, aby jedli a rozprávali sa, s absolútne nízkymi prahmi. Na to, aby ste si to užili, nemusíte vedieť nič, ani to, ako držať nôž. Je to čisté potešenie, zásada: Jedzte, čo chcete. Tu máme opäť pocit, že jedlo a zber sú základnými prvkami ľudského života. A to nielen cez štátne sviatky. V tomto zmysle: šťastná Veľká noc!

Vážený čitateľ,

tento článok je pre vás zadarmo.
Ale nezávislá a kritická žurnalistika potrebuje podporu aj v týchto časoch. Budeme preto radi, ak sa prihlásite na piatok tu alebo otestujete 3 čísla zadarmo. Za to by sme sa vám chceli vopred poďakovať!