Potraviny so zníženým obsahom tuku s inulínom a ryžovým škrobom - potravinársky priemysel LVT

Konštrukcia závodu a komponenty
Balenie a označovanie
Logistika a dopravná technika
Priemyselné inžinierstvo, služby
Dizajn potravín, hygiena a dohľad
IT a automatizácia
archív

Jedlá so zníženým obsahom tuku s inulínom a ryžovým škrobom

Náhrady tuku Beneo vyrobené z koreňov čakanky a ryže

Obr.1: Na nízkotučnú tvarohovú nátierku sa používa inulín aj ryžový škrob.

Ruku na srdce: Každý z nás už zažil skúsenosť, že jedlá s obzvlášť malým obsahom tuku môžu zaostávať za guľatou a plnou chuťou variantu s plnotučným obsahom. Dôvody sú rovnako rozmanité ako samotné chute. Svoju úlohu môžu určite zohrávať prehnané očakávania spotrebiteľov, ako aj zlá koncepcia, zlá implementácia alebo výber neoptimálnych tukových náhrad zo strany výrobcu.

V súčasnosti sa iba skúma ďalšia dimenzia: samotná chuť tuku. Vedci sa však tomu venujú a v nie príliš vzdialenej budúcnosti by mohli poskytnúť dôležité informácie o úlohe, ktorú táto inherentná chuť zohráva pri prijímaní výrobkov s nízkym obsahom tuku spotrebiteľom.

Dovtedy zostáva náhrada tuku témou, ktorá si vyžaduje predovšetkým vývojárov produktov. Je dôležité identifikovať najlepšie dostupné náhrady tukov pre rôzne aplikácie a vytvoriť pracovné koncepty. Nakoniec - ako vždy - sa počíta dobrá chuť a krémová textúra. Iba vtedy, keď sú tieto jedlá podávané, spĺňajú nízkotučné jedlá svoj skutočný účel. Spotrebitelia si chcú vychutnať jedlo každý deň. Ak sa dá zakaždým ušetriť niekoľko kalórií a zároveň pôžitok neklesne bokom, potom majú jedlá s nízkym obsahom tuku skutočný prínos. Na druhej strane výrobky, ktoré nie sú presvedčivé, pokiaľ ide o ich zmysly, sú rýchlo vyradené z ponuky a nahradené tradičnými variantmi.

Spotrebitelia požadujú zdravšiu stravu

Trh s nízkotučnými a nízkokalorickými potravinami tu nepochybne je - a čo viac, z roka na rok rastie. Pretože nielen rastie počet ľudí s nadváhou, túžba po zmene je v populácii výraznejšia ako zriedka predtým. V číslach: Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie sa v roku 2014 považovalo za nadváhu 39% dospelých na celom svete a 13% dokonca za obéznych. To znamená, že počet obéznych ľudí sa od roku 1980 viac ako zdvojnásobil. Globálny spotrebiteľský prieskum spoločnosti Nielsen zistil, že tieto zistenia sa zhodujú so sebaponímaním spotrebiteľov.

Každá sekunda sa klasifikuje ako nadváha. Toľko sa snaží schudnúť. Susan Dunn, výkonná viceprezidentka pre globálne profesionálne služby v spoločnosti Nielsen, uviedla: „Spotrebitelia hľadajú lepšie, zdravšie a inteligentnejšie riešenia, ktoré zodpovedajú ich životnému štýlu a potrebám. Dalo by sa tiež povedať: téma zdravia sa stáva mainstreamovou. To otvára výrobcom a maloobchodníkom potravín veľa možností, ako vhodnými výrobkami urobiť svet o niečo zdravším. Realizuje sa však príliš málo. ““

Spotrebiteľská štúdia spoločnosti Beneo tiež potvrdzuje, že živná pôda pre tieto výživové iniciatívy bola pripravená. Preto veľa spotrebiteľov veľmi pozorne sleduje, ktoré výživné látky obsahujú ich potraviny. Takmer dve tretiny opýtaných uviedli, že jedia menej tukov alebo sa bez nich zaobchádzajú vôbec. 60% sa snaží znížiť obsah cukru alebo sa mu vyhnúť úplne. Na druhej strane radi používajú výrobky s vlákninou. Každý druhý človek sa snaží začleniť do svojej dennej stravy čo najviac vlákniny, alebo aspoň určité množstvo.

Prírodné potraviny sú zároveň stále veľmi populárne u spotrebiteľov. 71% opýtaných spoločnosti Beneo uviedlo, že prírodné potraviny sú lepšie. Tie tukové náhrady, ktoré kombinujú zníženie kalórií a najlepšiu chuť s prirodzenosťou a možnosťou čistého štítku, sľubujú najväčší súhlas spotrebiteľa.

Ako jeden z popredných výrobcov funkčných prísad ponúka Beneo niekoľko spôsobov, ako splniť tieto očakávania spotrebiteľov. Všeobecne možno rozlíšiť dva prístupy: buď nahradením tuku vlákninou inulín alebo ryžovým škrobom alebo kombináciou oboch funkčných zložiek.

Zníženie kalórií pomocou vlákniny

Prebiotická vláknina Orafti Inulin je vynikajúca náhrada tukov, ktorá kombinuje dve výživové výhody: zníženie kalórií a obohatenie vlákniny. Inulín môže čiastočne alebo úplne nahradiť tuk. Vláknina obsahuje iba 2 kcal/g. Pre porovnanie: tuk má okolo 9 kcal/g. Inulín pomáha významne znížiť obsah kalórií v produktoch. Spoločnosť Beneo ponúka päť rôznych variantov inulínu, aby výrobcovia mohli nájsť správne riešenie pre všetky aplikácie a požadované textúry. Inulín sa získava z koreňa čakanky pomocou jemného procesu extrakcie horúcou vodou, neobsahuje genetické inžinierstvo a je vhodný pre recepty s čistými štítkami.

Katrien Lambeens, produktová manažérka pre funkčné vlákna Beneo, vysvetľuje technologické výhody: „Molekulárna štruktúra s dlhým reťazcom a nízka rozpustnosť zaisťujú, že inulín vo vodných systémoch vytvorí pôsobením šmyku textúru podobnú tuku. Vďaka tomu je inulín ideálnou náhradou tukov v potravinách, ako sú dezerty, krémové syrové prípravky, tavený syr, jogurt, ale aj do omáčok alebo údenín. Okrem toho existuje neutrálna chuť, ktorá neovplyvňuje senzorické vlastnosti konečného produktu. Inulín však výrazne zlepšuje pocit v ústach, krémovosť a textúru. A to nie je všetko: Výrobcovia môžu inzerovať nielen zníženie tuku, ale aj obsah vlákniny. ““

Ryžový škrob pre pocit v ústach a štruktúru

Ak sú potrebné krémové textúry jedla a vylepšená štruktúra, ryžový škrob je vhodnou náhradou tuku. Má najmenšie zrná (2 - 8 µm) zo všetkých škrobov a ideálne tak napodobňuje pocit tuku v ústach. Ich jedinečná molekulárna štruktúra vytvára jemné a priehľadné gély s vysokou krémovosťou. Bez ohľadu na to, či sú potrebné krátke textúry v pudingoch, bokoch a penách alebo dlhé textúry v jogurtoch a iných krémových dezertoch - ryžový škrob sa dá vďaka rôznym variantom použiť rôznymi spôsobmi.

V systémoch na báze vody, ako sú mliečne výrobky, sa odporúča použitie voskového ryžového škrobu, ako je Remyline AX DR alebo Remyline XS. Podiel 1 - 2% je dostatočný na dosiahnutie krémového pocitu v ústach. Po vystavení teplu granule škrobu napučiavajú a viažu vodu v recepte. Takto poskytuje ryžový škrob telo a stabilitu. Malé čiastočky ryžového škrobu zároveň pomáhajú udržiavať požadovanú krémovosť.

Veľkosť granúl škrobu je rozhodujúca aj v systémoch na báze tukov, ako sú pralinky alebo pečivo. Aj keď tu nie je škrob otvorený, pretože častice ryžového škrobu majú podobnú veľkosť ako tukové kvapôčky a môžu tiež viazať tuk, ryžový škrob ideálnym spôsobom napodobňuje pocit v ústach, štruktúru a štruktúru plnotučných variantov. Pretože ryžový škrob od spoločnosti Beneo neobsahuje genetické inžinierstvo, má neutrálnu chuť, je hypoalergénny a je vhodný pre recepty s čistou etiketou, spĺňa tiež všetky kritériá prírodnej zložky, ktorú spotrebitelia požadujú.

Vláknina z koreňa čakanky a škroby z voskovitej ryže môžu tiež hrať svoje výhody v nízkotučných výrobkoch. V závislosti od požadovanej textúry je možné pre presvedčivé výsledky kombinovať rôzne varianty ryžového škrobu z produktovej rady Remyline s inulínom. Priemysel tak uspokojuje dopyt spotrebiteľov po dokonalej chuti a pocite v ústach a zároveň redukuje tuk.

V tomto príklade receptu sa používa inulín aj ryžový škrob. Remyline AX DR viaže vodu a dáva tvarohovej nátierke viac tela a jemnú textúru. Inulín (Orafti HPX) zároveň zdôrazňuje krémovosť produktu a podporuje jeho roztierateľnosť.

Puding takmer bez tuku? Inulín to umožňuje. Variant Orafti HPX napodobňuje vlastnosti tuku a tým významne prispieva k väčšej krémovosti a veľmi dobrému pocitu v ústach. V spenených mliečnych dezertoch s nízkym obsahom tuku zaisťuje inulín tiež stabilitu a podporuje trvanlivosť.

Dobrý čokoládový krém žije nielen z chuti, ale aj z príťažlivej textúry a krémovosti. Ryžový škrob je schopný viazať tuky a stabilizovať tak štruktúru tukovej matrice. Týmto spôsobom je možné výrazne znížiť obsah tukov pri zachovaní rovnakej textúry, ako aj podielu nasýtených tukov a transmastných kyselín.