Pôvod, trend a budúcnosť fúznej kuchyne - Falstaff

Trendom je fúzna kuchyňa s ázijskými vplyvmi.

Kombinácia rôznych kultúr potravín a kulinárskeho umenia navzájom: Fusion kuchyne, predovšetkým s ázijskými vplyvmi, sú veľmi trendy - alebo už dávno zostali tradíciou?

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Zlúčia sa typické prísady z rôznych oblastí, ale aj prísady, ktoré sa nezhodujú v jednom jedle. Zaujímavé a vzrušujúce kombinácie chutí sú výsledkom fusion kuchyne. Jeho vznik sa pripisuje globalizácii, ktorá si vynútila výmenu medzi krajinami. Preto jedlá ako perličky s citrusovým a čili šalátom (od šéfkuchára Daniela Marga v „Miss Cho“ v Grazi) alebo islandská treska vyprážaná v čínskom droždí z kvasníc s hoisínovou omáčkou, japonská majonéza a nakladané uhorky (od nemeckého reštaurátora s vietnamštinou) Descent The Duc Ngo) ponuky.

Po celom svete

„Ázijská fúzna kuchyňa je už vo veľkých mestách tradíciou. V krajine alebo v malých mestách je to zložitejšie, najmä v Rakúsku, ľudia na vidieku kladú väčší dôraz na tradičnú miestnu kuchyňu, “hovorí hviezdny šéfkuchár Klaus Brunmayer z Tirolska. Je zodpovedný za koncepciu reštaurácií »Lucy Wang«, kde sa sushi a sashimi kombinujú v neobvyklých variáciách s klasickou francúzskou kuchyňou brasserie: veľmi ľahká kuchyňa, s nízkym obsahom sacharidov, málo príloh, veľa produktov.

Phan Kim Cuong z reštaurácie „King Fusion“ v Düsseldorfe ráta s čisto ázijskou fúziou: thajská, čínska a japonská kuchyňa kombinujú kultúrnu rozmanitosť a vytvárajú kulinársky celok. »Sushi je možné kombinovať s mnohými inými kuchyňami. Sme tu veľmi kreatívni. Čo sa mi zatiaľ nepodarilo, je zlúčenie nemeckej, východoeurópskej a africkej kuchyne. Ale toho sa nevzdám, “usmieva sa sushi majster s vietnamskými koreňmi.

Ďalším zástancom kombinácie japonskej kuchyne s čínskou a thajskou je Bernd Bachofer z reštaurácie »Bachofer« vo Waiblingene. «Ale peruánska a japonská kuchyňa tiež hrajú fantastické duo. Na základe čerstvých, väčšinou surových základných výrobkov. Vápno alebo yuzu ako kyslá kopa sú oživujúcim prvkom v oboch kuchyniach! «

Oslobodenie

Z globálneho hľadiska využíva medzinárodná kuchyňa západných hviezd ázijské vplyvy, najmä z Japonska, už celé desaťročia. „V tomto ohľade je dnešná západná kuchyňa haute tiež druhom fusion kuchyne s Áziou. Naproti tomu väčšina špičkových tradičných kuchárov z Japonska alebo Číny, ktorí pracujú vo svojej domovine, sa neotvorila západným vplyvom, “vysvetľuje Joji Hattori. Medzinárodne úspešný dirigent a huslista (narodený v Japonsku, vyrastal v Rakúsku) otvoril „Shiki“ vo Viedni asi pred tromi rokmi po viac ako 20 rokoch života v Londýne. »Čo väčšina ľudí v Európe nevie: veľa tradičných japonských jedál je už fusion jedlom. Napríklad Japonci, ktorí boli hlboko vyprážaní na oleji (tempura) od portugalských obchodníkov, grilovanie na teppanyaki bolo vyvinuté po druhej svetovej vojne s prihliadnutím na chuť amerických okupačných síl a jedno z najslávnejších japonských národných jedál, ramen, je pôvodne japonská interpretácia čínskych rezancov . “

V Japonsku existuje viac ako 5 000 obchodov s ramenami a tiež v Európe je ramen pojmom pre každého ázijského znalca. Variácií polievky je takmer toľko, koľko ich je milencov. Pre špičkového reštaurátora Duc Ngo, ktorý v Nemecku prevádzkuje jedenásť reštaurácií s celkovo viac ako 100 zamestnancami, je jasné, čo by mal ramen obsahovať: »Podľa môjho názoru by to mali byť vždy kosti (kuracie, bravčové alebo rybie alebo spolu!), Kombu (morské riasy) ) a katsuobushi (sušené ryby). Všetko ostatné sú rezancové polievky, ale nie ramen. «Rezance z pšeničných vajec by sa mali variť iba na poslednú chvíľu», pričom minerálne zloženie vody v ceste hrá dôležitú úlohu «, hovorí Bernd Bachofer. Pre neho je dokonalý vývar pripravený z pečených hydinových kostí, sójovej omáčky, chilli a ľahkej, vyzretej miso pasty. Najvyššia priorita pri kombinovaní rôznych kultúr potravín: všetko môže, nič nemusí. V tomto ohľade je pre mnohých fúzna kuchyňa oslobodením od režimu vysokej kuchyne.

Článok z Falstaff Karriere 05/2018.