Pozor na potravinové alergie
V našej online ponuke ponúkame vysoko kvalitný novinársky obsah. Dobrá žurnalistika stojí peniaze a ponuka, ako je tá naša, musí byť financovaná, aby vydržala. Aby ste si mohli prečítať obsah na webe DAZ.online bez toho, aby ste zaň priamo platili, zarábame naše peniaze reklamnými partnermi a sledovaním.
Sledovanie znamená: Vďaka informáciám uloženým vo vašom zariadení, ako sú napríklad súbory cookie alebo ID zariadenia, je možné prispôsobiť reklamy a obsah na základe vášho profilu používania. Z týchto informácií možno odvodiť poznatky o cieľovej skupine a použiť ich na vývoj produktu.
Podrobnosti o sledovacích zariadeniach použitých v našej ponuke nájdete v našom vyhlásení o ochrane údajov. Náš web je možné používať iba so súhlasom s použitím cookies.
Vážený užívateľ,
chápeme, že súkromie je vašou prioritou. Pochopte, prosím, aj nás, musíme si svojou prácou zarobiť peniaze, aby sme dokázali udržať našu ponuku.
Pri práci s údajmi našich zákazníkov sme maximálne citliví.
Medzi tieto opatrenia patrí kompletné moderné šifrovanie prostredníctvom protokolu HTTPS, použitie najnovšieho softvéru a hardvéru a starostlivý výber našich reklamných partnerov.
Našu ponuku preto v súčasnosti nemožno zobraziť bez súhlasu s vyššie popísanými reklamnými a sledovacími opatreniami. Stále pracujeme na alternatívnom riešení predplatného pre náš digitálny obsah. Na tomto mieste by sme chceli zdôrazniť, že predplatné tlače nie je zároveň digitálnym predplatným.
Výživa aktuálna
Prečo niektoré veci nie sú tolerované (Nutrition Update 2012)
V Nemecku sú rozšírené potravinové alergie. Pojem potravinová alergia však nie je vždy správne priradený, a preto nesprávne interpretovaný. V tejto epizóde našej série „Aktualizujte výživu“ sa preto zaoberáme klasifikáciou, príznakmi a diagnostikou potravinových alergií, ako aj preventívnymi a terapeutickými prístupmi.
Aj keď sa často predpokladá, že potravinové alergie sú v prvom rade problémom moderných konzumných spoločností, existujú dôkazy už od staroveku o zodpovedajúcich reakciách. Už Hippokrates (500 pred n. L.) A Galen (200 n. L.) Už informovali o potravinových intoleranciách, ktorých forma zodpovedá dnešným poznatkom z výskumu potravinových alergií. Konkrétnu definíciu pojmu „alergia“ však priniesol až začiatkom minulého storočia rakúsky pediater Clemens von Pirquet. Podľa toho je alergia zmenenou imunologickou reaktivitou organizmu [1].
Potravinové alergie sú dnes neoddeliteľnou súčasťou reakcií na intoleranciu na jedlo (obr. 1).
Delia sa na toxické a netoxické reakcie, pričom druhá skupina zahŕňa nielen potravinové alergie, ale aj potravinovú intoleranciu [2]. Celkovo 20 až 30% populácie tvrdí, že sú postihnutí potravinovou intoleranciou. Tieto hodnoty sú v priebehu času relatívne konštantné [3]. Pri potravinových alergiách sa incidencia odhaduje na 2 až 3% u dospelých a 4% u malých detí. Presné čísla však zatiaľ nie sú k dispozícii [4].
Vývoj potravinových alergií
Klinický obraz je formovaný v závislosti od účinku mediátorov a reakčného orgánu. V susedných tkanivách je možné pozorovať kontrakciu hladkých svalov. Tiež sa zvyšuje priepustnosť krvných ciev, čo môže viesť k začervenaniu a opuchu. Ak sú ovplyvnené citlivé nervové vlákna, môže dôjsť aj k svrbeniu [4]. Príznaky potravinovej alergie môžu byť veľmi odlišné (tab. 1).
Tab. 1: Možné príznaky potravinovej alergie sprostredkovanej IgE
Obzvlášť často sú postihnuté orgány ako pokožka, dýchacie cesty a gastrointestinálny trakt. Príznaky kardiovaskulárneho systému možno pozorovať oveľa menej často. Žihľavka a syndróm orálnej alergie (OAS) sú veľmi časté. OAS je charakterizovaný opuchom pier a jazyka a svrbením slizníc úst a hrdla. Dýchacie cesty sú primárne ovplyvnené bronchiálnou astmou. Nakoniec, v obzvlášť závažných prípadoch môže alergická reakcia zasiahnuť srdce a krvné cievy, čo môže nakoniec viesť k potenciálne smrteľnému anafylaktickému šoku [1].
Alergické reakcie sa často prejavia do dvoch hodín od požitia potravy. Naproti tomu neskoré reakcie do 48 hodín po prijatí sú oveľa zriedkavejšie [6]. Aj keď v prípade alergických prejavov existuje vzťah medzi dávkou a reakciou, množstvá menej ako 1 mg niekedy stačia na to, aby agresívne potraviny vyvolávajúce alergie, ako napríklad arašidy, vyvolali príznaky u citlivých alergikov.
To, či sa u človeka vyvinie alergia okamžitého typu, závisí okrem iného od genetickej dispozície [4]. Ďalšie možné alergické reakcie sú reakcie typu II až IV. Reakciou typu II je cytotoxická precitlivenosť závislá od protilátky. Typ III je reakcia imunitného komplexu na triedy imunoglobulínov G a M, zatiaľ čo typ IV je založený na tvorbe imunoreaktívnych lymfocytov, napríklad pri kontaktnej dermatitíde alebo atopickom ekzéme [1].
Celkovo sú počiatočné prejavy primárnych potravinových alergií v dospelosti zriedkavé. Skôr vznikajú skôr v dôsledku skríženej reakcie (tab. 2) medzi inhalatívnym a výživným alergénom [7].
Tab. 2: Krížové reakcie pri vdýchnutí a potravinových alergénoch
Organizmus vykazuje rovnakú reakciu na iný alergén. Je to spôsobené rovnakými alebo podobnými alergénnymi determinantmi proteínov, takzvanými paratopmi. Krížová alergia sa považuje za preukázanú, ak existuje homológia aminokyselinových sekvencií najmenej 60%.
Najbežnejšou je potravinová alergia spojená s peľom, čo možno vysvetliť štrukturálnou podobnosťou alergénov. Často je to obmedzené na ústa a hrdlo. Kardiovaskulárne príznaky alebo astma sú oveľa menej časté. Krížová alergia sa vyskytuje u 80 až 90% peľových alergikov so sennou nádchou alebo astmou. Krížová reaktivita medzi peľom brezy a plodmi čeľade Rosaceae a s lieskovými orechmi je veľmi častá. Existujú aj krížové reakcie s inými rastlinnými potravinami, ako sú exotické ovocie, zemiaky, pistácie a zeler [1].
Bežné potravinové alergény
Alergény v potravinách sú veľmi často zaraďované do skupiny glykoproteínov a majú molekulovú hmotnosť medzi 10 000 a 40 000 [8]. Teoreticky môže akákoľvek potravina vyvolať alergiu, pričom prírodné produkty majú vyššiu alergénnu účinnosť v porovnaní s menej prírodnými produktmi [5]. Potravinová alergia na prídavné látky, zvyšky a kontaminanty je pomerne zriedkavá [4].
Určitá oblasť povrchovej štruktúry proteínu, takzvaný epitop, je rozhodujúca pre interakciu s IgE protilátkou. Rozlišuje sa medzi sekvenčnými epitopmi, ktoré sú určené lineárnou sekvenciou aminokyselín, a konformačnými epitopmi, ktoré sú definované zložením proteínu. Najmä sekvenčné epitopy sú stabilné voči tepelnému a mechanickému ošetreniu.
Frekvencia výskytu alergie závisí aj od príslušnej kultúry. V severoeurópskych a stredomorských regiónoch, kde sa konzumuje veľa rýb, možno častejšie pozorovať alergie na ryby a kôrovce, zatiaľ čo v USA má alergia na arašidy zásadný význam [1].
V strednej Európe sa vyskytujú alergie najmä na orechy, arašidy, ryby, mäkkýše, korenie, zeleninu, obilniny a kôstkové ovocie [8]. Zvyšujúca sa internacionalizácia výživy umožňuje kontakt s novými alergénmi. Vďaka tomu sa dnes vyskytuje precitlivenosť, ktorá v minulosti nebola prakticky pozorovateľná. Podobné účinky majú aj niektoré moderné diéty spojené s konzumáciou surových obilnín, napríklad čerstvého müsli. V porovnaní s ohrievanými výrobkami z obilia má tento výrobok zvýšený alergénny potenciál. Okrem toho sa čoraz viac konzumujú obilniny, strukoviny a olejniny, ktoré boli skôr neobvyklé [4]. Potravinové technologické procesy môžu naopak pomôcť znížiť alergénny potenciál potraviny. Alergénny potenciál je možné čiastočne znížiť prípravou jedla, napríklad lúpaním broskyne, mechanickými postupmi, ako je napríklad homogenizácia mlieka, alebo postupmi izolácie a čistenia, ako je napríklad oddelenie proteínovej frakcie, napríklad počas výroby masla. Zahrievanie, napríklad pasterizáciou, môže tiež významne znížiť schopnosť viazať protilátky prostredníctvom denaturácie alebo Maillardových reakcií.
Tepelne stabilné alergény je možné eliminovať enzymaticky, napríklad proteázami [1]. Tieto vedomosti sú výhľadové do budúcnosti a dajú sa využiť pri vývoji hypoalergénnych potravín [7].
Upozornenie: skryté alergény
Aj keď je známa potravinová alergia, môže dôjsť k nežiaducemu požitiu skrytých alergénov. To je zvyčajne prípad konzumácie mimo domácnosti, ak alergici nevedia o zložení potravy. Kontaminácia, napríklad používaním rovnakého riadu alebo priemyselnej výroby potravín, môže byť tiež nebezpečná pre alergikov. V prípade veľmi citlivých osôb existuje tiež riziko, že alergická reakcia bude vyvolaná neúmyselným vystavením vdýchnutiu, napríklad otvorením obalu. Nakoniec spôsobujú problém aj alergénne zložky v potravinách, ak nie sú zjavné pri konzumácii. Príkladom je mlieko v klobásových výrobkoch alebo surimi (ryby) v mäsových pokrmoch [7].
Na základe toho Európska komisia vo svojich usmerneniach ustanovila označovanie často alergénnych zložiek v potravinách (pozri rámček).
Vyžaduje sa označenie
Potenciálne alergénne zložky, ktoré sa majú označovať v priemyselných potravinách, sú:
Rozlišuje sa medzi tým, či je alergénna potravina obsiahnutá ako prísada do potraviny, alebo či bola použitá ako technologická pomocná látka pri výrobe potravín. Výnimky existujú, ak zvyšná koncentrácia nie je alergénna alebo ak pomocnú látku už nie je možné zistiť.
Nezohľadnenie takzvaného krížového kontaktu v tomto nariadení o označovaní je problematické. V tomto prípade ide o kontamináciu produktom, ktorý sa v spoločnosti vyrába paralelne. Výrobcovia preto deklarujú potraviny s poznámkami „Môže obsahovať stopy ...“. Niekedy neoprávnené obmedzenia [1].
Diagnóza potravinovej alergie
Existuje niekoľko krokov k diagnostike potravinovej alergie. Najskôr by sa mala vykonať podrobná a štruktúrovaná anamnéza. Okrem toho môže byť veľmi užitočný denník výživy a sťažností vedený pacientom [1, 7, 9]. Pomocou kožných testov je možné identifikovať senzibilizáciu v organizme. Bežné metódy sú prick test, pri ktorom sa extrakt alergénu umiestni pod kožu, a prick-to-prick test s použitím vzoriek čerstvých potravín. Tieto testy sa primárne používajú ako skríningová metóda, pretože výsledky sú občas falošne pozitívne alebo falošne negatívne [1]. Na identifikáciu potravinových alergií sa používajú aj diagnostické diéty [1, 7, 9]. Pomocou špeciálne vyvinutých diét sú z jedálnička vylúčené definované potraviny a hodnotia sa symptomatické účinky [1].
Európska akadémia alergológie a klinickej imunológie (EAACI) odporúča, aby pacienti pôvodne pokračovali v stravovacích návykoch dva týždne a aby si viedli podrobný denník sťažností. Potom dôjde k prechodu na eliminačnú diétu. Pri tejto forme stravovania sú vylúčené všetky podozrivé potraviny. Alternatívne je možné dodržať oligoalergénnu stravu alebo stravu s ryžou a zemiakmi (tab. 3). Ak v tejto fáze nedôjde k zlepšeniu, je potravinová alergia nepravdepodobná [7].
Tab.3: Oligoalergénna strava a ryžovo-zemiaková strava